Приготування

1 . Етап

Шматок м'яса обсушити паперовим рушником і перев'язати мотузкою. У сковороді або вогнетривкій формі розігріти масло і обсмажити м'ясо з усіх боків протягом 7-10 хвилин. Накрити форму фольгою, зверху покласти кришку і поставити в нижню третину духовки на 1,5 години запікатися при температурі 160 С.за цей час 2-3 рази полити м'ясо соком, що виділився.

1. Етап. Шматок м'яса обсушити паперовим рушником і перев'язати мотузкою. У сковороді або вогнетривкій формі розігріти масло і обсмажити м'ясо з усіх боків протягом 7-10 хвилин. Накрити форму фольгою, зверху покласти кришку і поставити в нижню третину духовки на 1,5 години запікатися при температурі 160 С.за цей час 2-3 рази полити м'ясо соком, що виділився.

2 . Етап

Поки м'ясо запікається приготуємо Субіз. Рис всипте в киплячу підсолену воду і варіть 5 хвилин, злийте воду. У сковороді розтопити вершкове масло, додати до нього цибулю і сіль, добре перемішайте і всипте рис. Накрийте каструлю кришкою і готуйте на слабкому вогні 30-40 хвилин поки все не стане м'яким, але не підрум'янитися. Можна готувати в духовці поруч з м'ясом.

1. Етап. Поки м'ясо запікається приготуємо Субіз. Рис всипте в киплячу підсолену воду і варіть 5 хвилин, злийте воду. У сковороді розтопити вершкове масло, додати до нього цибулю і сіль, добре перемішайте і всипте рис. Накрийте каструлю кришкою і готуйте на слабкому вогні 30-40 хвилин поки все не стане м'яким, але не підрум'янитися. Можна готувати в духовці поруч з м'ясом.

3 . Етап

Для дюкселя наріжемо дрібно печериці і добре їх відіжмемо в кілька прийомів, загортаючи в кухонний рушник.

1. Етап. Для дюкселя наріжемо дрібно печериці і добре їх відіжмемо в кілька прийомів, загортаючи в кухонний рушник.

4 . Етап

Потім обсмажити їх в сковороді з подрібненим шалотом або зеленою цибулею протягом 5-6 хвилин. Приправити за смаком.

1. Етап. Потім обсмажити їх в сковороді з подрібненим шалотом або зеленою цибулею протягом 5-6 хвилин. Приправити за смаком.

5 . Етап

Температура всередині готового м'яса повинна бути 80 С.М'ясо вийняти і зняти мотузку. Сік від телятини процідити і злити в каструлю, зняти жир і злегка уварити до 0,5 склянки.

1. Етап. Температура всередині готового м'яса повинна бути 80 С.М'ясо вийняти і зняти мотузку. Сік від телятини процідити і злити в каструлю, зняти жир і злегка уварити до 0,5 склянки.

6 . Етап

Для соусу Велюте розтопіть в каструлі вершкове масло, всипте борошно і готуйте на слабкому вогні помішуючи 2 хвилини не даючи борошні підрум'янитися.

1. Етап. Для соусу Велюте розтопіть в каструлі вершкове масло, всипте борошно і готуйте на слабкому вогні помішуючи 2 хвилини не даючи борошні підрум'янитися.

7 . Етап

Зніміть каструлю з вогню і влийте разом кипляче молоко і соус від м'яса, відразу енергійно розмішайте віночком. Приправивши. Помішуючи доведіть до кипіння і варіть 1 хвилину. Соус повинен бути дуже густим.

1. Етап. Зніміть каструлю з вогню і влийте разом кипляче молоко і соус від м'яса, відразу енергійно розмішайте віночком. Приправивши. Помішуючи доведіть до кипіння і варіть 1 хвилину. Соус повинен бути дуже густим.

8 . Етап

Додайте 3/4 склянки соусу Велюте в Субіз, решту соусу змішайте з вершками і поставте на водяну баню.

1. Етап. Додайте 3/4 склянки соусу Велюте в Субіз, решту соусу змішайте з вершками і поставте на водяну баню.

9 . Етап

Субіз разом з соусом пробити в блендері або протерти через сито. Змішати з дюкселем і проваріть 5 хвилин на слабкому вогні. Начинка повинна тримати форму в ложці. Якщо вона занадто рідка уварите, якщо густа розбавте вершками або молоком. Приправте за смаком сіллю і перцем.

1. Етап. Субіз разом з соусом пробити в блендері або протерти через сито. Змішати з дюкселем і проваріть 5 хвилин на слабкому вогні. Начинка повинна тримати форму в ложці. Якщо вона занадто рідка уварите, якщо густа розбавте вершками або молоком. Приправте за смаком сіллю і перцем.

10 . Етап

Постарайтеся нарізати м'ясо акуратними скибочками товщиною приблизно 0,5 см.укладаючи їх один на одного.

1. Етап. Постарайтеся нарізати м'ясо акуратними скибочками товщиною приблизно 0,5 см.укладаючи їх один на одного.

11 . Етап

Останній скибочку м'яса покладіть на змащену вершковим маслом форму для запікання, посипте його сіллю і перцем і змастіть начинкою. Наступний шматок покладіть внахлест приправте і змастіть начинкою. І так поки не закінчиться м'ясо. Частину, що залишилася начинку, якщо така є викладіть навколо м'яса.

1. Етап. Останній скибочку м'яса покладіть на змащену вершковим маслом форму для запікання, посипте його сіллю і перцем і змастіть начинкою. Наступний шматок покладіть внахлест приправте і змастіть начинкою. І так поки не закінчиться м'ясо. Частину, що залишилася начинку, якщо така є викладіть навколо м'яса.

12 . Етап

Соус Велюте доведіть до слабкого кипіння, спробуйте на смак приправити, якщо потрібно. Соус повинен бути досить густим, але якщо він занадто густий то його можна злегка розбавити вершками або молоком. Зняти з вогню і додати 3 ст.л. сиру, розмішати. Полийте м'ясо соусом, посипте сиром, що залишився і збризніть розтопленим вершковим маслом. За 30-40 хвилин до подачі прогрійте блюдо у верхній частині духовки розігрітій до 180 С.Соус повинен почати булькати, а верх злегка зарум'янитися.

1. Етап. Соус Велюте доведіть до слабкого кипіння, спробуйте на смак приправити, якщо потрібно. Соус повинен бути досить густим, але якщо він занадто густий то його можна злегка розбавити вершками або молоком. Зняти з вогню і додати 3 ст.л. сиру, розмішати. Полийте м'ясо соусом, посипте сиром, що залишився і збризніть розтопленим вершковим маслом. За 30-40 хвилин до подачі прогрійте блюдо у верхній частині духовки розігрітій до 180 С.Соус повинен почати булькати, а верх злегка зарум'янитися.

13 . Етап

Готову страву подавати гарячим.

1. Етап. Готову страву подавати гарячим.