Буженина в калитке

1. Этап

… мы сами, чесслово, не ожидали такого. А уж сочность просто запредельная. Прям бифштекс с кровью, но мясо полностью прожарено. Или пропарено? … В общем, абсолютно готово, без намека на те сырокровавосочные изыски, что есть у этого самого куска жареного мясо, который с кровью.

2. Этап

Основными компонентами засолки будут три. Нитритная соль – восемнадцать граммов (т. е. один процент от веса). Обычная поваренная соль – надо брать тоже один процент от веса мяса (мы взяли чуть меньше). Перец. Сколько взято – видно на картинке, но тут дело вкуса. Остальные специи оставляю «за кадром». Тут все зависит от ваших вкусов и пристрастий.

3. Этап

Растворяем соль в воде и добавляем туда перец. Перец не растворится, сколько не старайтесь. Так что – просто хорошо взболтать, постаравшись, чтобы получилась равномерная такая взвесь.

4. Этап

Дальше, используя специальный такой шприц – это самый удобный инструмент, вводим этот раствор в кусок мяса. Втыкать шприц со всех сторон и через небольшие промежутки. Если нет такого девайса, то можно воспользоваться обычным шприцем, с толстой, конечно, иглой. Возиться придётся дольше, но вполне осуществимо.

5. Этап

Мясо сначала хорошо промассировать, потом уложить в лоток. На дно лотка положить несколько горошин перца, лаврушки, чеснок нарезать. Все – по вкусу. Лоток закрыть плотно и отравить в холодильник. На ночь, как минимум, сутки – максимум. Через каждые четыре часа переворачивать надо. Вот такой вид будет у мяса.

6. Этап

Когда мясо из лотка достанем, то надо его хорошенько обсушить. Бумажные полотенца тут самое лучшее.

7. Этап

Пока мясо будет проветриваться, надо сколотить ту самую калитку. Ржаную. Три компонента. Ржаная мука, соль, вода. Смешать в пропорциях, чтобы не пересолить, конечно, и получить вот такое тесто. Мягкое, но не текучее. Объем теста... примерно около двух стаканов.

8. Этап

И обмазываем мясо тестом. Заключаем, значит, его, мясо, в калитку. Сначала с одной стороны.

9. Этап

Потом перекладываем мясо в лоток.

10. Этап

И обмазываем мясо тестом с другой стороны, тщательно заключая весь кусок в тестовый кокон.

11. Этап

Надо все очень тщательно проверить, уплотнить. Чтобы мясо плотно было обмазано тестом и нигде не было никаких нарушений этой калиткиной оболочки.

12. Этап

А дальше мясо отправляется в духовку. Температура духовки – сто градусов. Запекать до достижения внутри мяса температуры – семьдесят градусов. Не забудьте в духовку поставить противень с водой.

13. Этап

Ну вот. Примерно через четыре – пять часов мясо будет готово. Но! Градусник надежнее. Взламываем. Про ароматы промолчу. Тут много будет зависеть от тех специй и приправ, которые вы в мясо добавить, но!..., аромат запеченного мяса в совокупности с ароматом свежевыпеченного ржаного хлеба – это, я вам доложу, коллеги, нечто…!!!

14. Этап

Надрезаем. Из под ножа источается сок. Такой, знаете… мясной!!!

15. Этап

Вот такой эффект дала эта самая ржаная калитка. Интересное сочетание цвета и совершеннейшей готовности. Сочное, насыщенное мясным, прежде всего, вкусом…, в общем, комментировать что-то дело неблагодарное. Тут пробовать надо.

16. Этап

Ангела за трапезой!!!