Чиабатта от Сирила Хитца

1 . Этап

Вначале делаем poolish за 8-16 часов до замеса теста. Время зависит от температуры окружающей среды. Для poolish нам нужно: 330 г хлебной муки, 330 г воды при температуре 21С, и щепотка быстродействующих дрожжей Вечером дня перед выпечкой смешиваем все ингредиенты вместе, накрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре (помним, что комнатная температура -это 21-24 градуса). Poolish выглядит очень влажным -так и должно быть

2 . Этап

Наш poolish утром следующего дня. Вырос раза в 2-2.5. Пузырится.

3 . Этап

Для основного теста нам нужно: весь poolish, 613 г хлебной муки, 405 г воды при температуре 39С, 2.6 г дрожжей и 18 г соли. В чашку (5 литров) комбайна складываем все ингредиенты, следим, чтобы соль не соприкасалась с дрожжами. Насадка -крюк. Замес на медленной скорости в течение 6 минут. Каждые 2 минуты останавливаем миксер и соскребаем со стенок и со дня не смешавшиеся ингредиенты. После того, как все ингредиенты смешаются, переводим миксер на среднюю скорость и вымешиваем еще минуту-две. В связи с тем, что тесто для чиабатты ОЧЕНЬ влажное, то проверить развитие глютеновых нитей в принципе невозможно, поэтому ориентируемся на время замеса и на температуру готового теста -24-26 градусов, проверяем с помощью термометра. Выглядит все это примерно так

4 . Этап

Слегка смазать контейнер, где будет подходить тесто растительным маслом. Вылить тесто из чашки миксера в контейнер. Я использую достаточно большой пластиковый контейнер с крышкой. Накрыть крышкой и оставить отдыхать на 30 минут в теплой месте. После отдыха сделать серию растягиваний и складываний теста. не вынимая его из контейнера (потому желательно использовать объемный контейнер). Извините, я не буду описывать, как это делается. На сайте у поваренка s-v-e-t-l-i-k (и не только у нее, скромно промолчу о моих рецептах хлеба, помещенных на master-recipes.com) не раз об этом подробно и очень хорошо рассказывалось. Вот здесь, например: Тесто очень влажное. Держите на рабочем месте миску с водой, в которую постоянно окунайте пальцы, чтобы тесто не липло к ним. Опять накрыть тесто крышкой и оставить отдыхать еще на 30 минут. Повторить растягивание. В целом нужно растягивать и складывать тесто 4 раза, после каждого раза давая тесту 30 минутные перерывы. Тесто будет становиться все более податливым и менее липким. Вот тесто на одном из начальных этапов -расплывающееся, не держащее форму.

5 . Этап

Вот тесто после 4-го растягивания.

6 . Этап

После 4-го растягивания дать тесту отдохнуть еще 30 минут в контейнере, закрытом крышкой в теплом месте. Перед 4-м растягиванием включить духовку с камнем для выпечки в верхней трети духовки. Внизу поставить противень, который мы потом заполним кипятком. Температура 250 градусов. После того, как тесто растянутое 4 раза, отдохнуло, осторожно, практически без помощи рук, вывалить тесто на обильно посыпанную мукой поверхность.

7 . Этап

Используя лопатку делим тесто на 4 части или, если выпекаете чиабатты для сандвичей, например, то на 16 частей.

8 . Этап

Слегка формируем чиабатты руками, припотрошенными мукой. Следим за тем, чтобы не нарушить ее воздушную структуру. Обычно я помещаю чиабатту для расстойки на перевернутый вверх дном противень. На противень кладу пекарскую бумагу, посыпанную мукой. Чтобы чиабатты сохраняли свою форму я обычно делаю складку между ними из пекарской бумаги, на которой они находятся -как будто делаете плиссе при пошиве юбки в складку)). Переносятся чиабатты на противень очень аккуратно, с обеих сторон берем, слегка они гармошкой сжимаются, потом мы их расправляем-поправляем на бумаге уже. Посыпаем чиабатты мукой, сверху прикрываем полотенцем. На 30-40 минут в теплое место на расстойку.

9 . Этап

Аккуратно перемещаем чиабатты на горячий камень для выпечки. На горячий поднос внизу выливаем кипяток. Помещаем в духовку. Чиабатта, которая выглядела почти плоской, под действием пара и температуры поднимается вверх.

10 . Этап

Выпекать 35-40 минут при температуре 250 градусов. Следить... Если после 25 минут чиабатта кажется слишком темной, накрыть чиабатту аллюминевой фольгой и уменьшите температуру на 5-10 градусов. За две минуты до окончания выпечки, слегка откройте духовку, вставьте между дверцей и духовкой деревянную ложку, например... чтобы дверца была чуть приоткрыта, что позволить лишнему пару выйти из духовки. Остудить чиабатту на решетке.

11 . Этап

Чиабатту лучше выпекать всю сразу. Если по каким-то причинам это сделать невозможно (размер камня для выпечки, например, то для замедления дрожжевой реакции, не помещающуюся ;) чиабатту лучше поместить в холодильник. Если вы видите, что чиабатта сильно расползается - выпекайте ее уже через 30 минут подхода. Готовую чиабатту можно хранить, плотно завернутой в пластик, в морозилке до 4 недель. Фото разреза