Дымляма Бехи

1. Этап

Позволю себе повториться…. Что такое ДЫМЛЯМА? (димлама … думляма…домляма…) Я и сам не знал до «совсем недавно». Но, однажды, случилось так, что приехал МАСТЕР и решили мы приготовить несколько блюд. Одно из них - эта самая ДЫМЛЯМА. Название это происходит от узбекского ДУМЛЯШ – запарить, дать попариться. Поэтому получается, что правильнее будет ДУМЛЯМА. Но я произношу так, как услышал впервые. Значит, готовим некое блюдо из мяса и овощей, которое готовится на пару. Но не водяной бане, а на пару... вообщем всё увидите, если терпения хватит просмотреть тему до конца. Сразу скажу, что есть несколько способов приготовить эту воистину восхитительную Еду. Поэтому для возможных знатоков скажу сразу - мы приготовили вот так. Если есть другие рецепты или способы, то, что называется, во благо и на доброе здравие!!! А мы тем временем повторим приготовление Дымляма Бехи или Дымляма с айвой. Но повторим немного по-другому. Т. е., принципиально ничего нового не ждите, но некоторые детали … может, будет кому-то интересно. И т. к. пост появится в преддверии 8 марта. Мужики! Это наиболее простой вариант удивить своих любимых и в то же время... никакого труда, а часа три - четыре вы "при деле"!!! Любая, даже самая вкусная Еда, требует для своего приготовления посуды. Кастрюли, горшка или … вообще, например, сковороды. А вот для приготовления Дымлямы потребен казан. Казан самый что ни на есть настоящий. Из грубого чугуна, но с плоским дном. Очень удобно для приготовления ЕДов на обычной плите. Причем любой.

2. Этап

Вот всё то, что нам понадобится для приготовления дымлямы разложено перед вами, на столе. Ну, разве что перцы еще в процессе, да про специи расскажу «по ходу»….

3. Этап

Вот такие овощи нам будут необходимы. Т. е. можно и без них…, НО … тогда то, что будет приготовлено, назвать дымлямой … в общем это не будет дымлямой, а будет что-то другое.

4. Этап

Лук и чеснок. В обязательном порядке.

5. Этап

Зелень. Не пошел я в сельпу за всякой гадостью иностранной. Хоть и свежей. Достал из морозилки свою петрушку с укропом. С лета замороженные.

6. Этап

Овощи почистили и вымыли. А какие-то сначала вымыли, а потом почистили … и снова вымыли.

7. Этап

Лук режем нетонкими кольцами.

8. Этап

Порей. Почистил его и порезал.

9. Этап

Репа. Вот только не надо мне тут говорить, что для дымлямы нужно брать репку исключительно у тети Фатимы, у которой огород на восточных склонах Намаганской долины…. Что выросло у нас в огороде, то и едим. Моем и чистим. С помощью вот этого. Ещё с Советских времен известного девайса. Я о нем потом подробнее расскажу.

10. Этап

А потом режем ее на нетонкие пластины. Вот так….

11. Этап

Морковь. После того, как вымыл, взял я ее и почистил. Вот тут я подробнее остановлюсь на чистящем овощи девайсе. Если морковь имеет поверхность ровную и нежную, я бы так определил, то лучше кожуру сошкурить, извини за выражение, или сошкрябать – это как вам больше нравится. Справа сверху картинка. А, если погрубее, то переворачиваете лезвие и срезаете стружку с поверхности. Получается довольно тонко. И весьма удобно срезать, вырезать всякие там морковкины ненужности.

12. Этап

А потом морковку режем на куски. Нетонкие. Но и не очень толстые.

13. Этап

Перец. Опять же выудил из морозилки пакетик с лета замороженных перцев. Тоже со своего, между прочим, огорода.

14. Этап

Капуста. И опять же, если я вас не утомил, капустка из закромов. Помыл, верхние листики снял, отрезал от кочана половиночку, потом развалил ее на четвертушки и разобрал на листики.

15. Этап

Айва. Немного. Всего три штучки. Правда, немелких.

16. Этап

Порезал на четвертушки и вычистил серединки. Семечки там всякие и прочие твердости.

17. Этап

А потом еще раз эти четвертушки разрезал. Осьмушки получились.

18. Этап

Помидоры. Вы как хотите, но в феврале, в Москве и около найти настоящие, вкусные помидоры практически невозможно. Есть эти водянистые травянистые шарики? Увольте. Поэтому взял я вяленые помидоры. Итальянские, правда. НО!!! Вкусные зато.

19. Этап

И другой консерв. Тоже итальянский, но помокрее. В собственном, значит, соку.

20. Этап

А теперь о мясе. Я взял баранину. Можно и другое, НО!!! Просто поверьте. Лучше баранины для этой Еды мяса нет. Хотя это и мое личное мнение.

21. Этап

Конечно, аутентичность требует курдюка. Но, увы, в запасе не обнаружилось, поэтому достал я из морозилки комок жировых, если угодно, обрезков и т. п., кстати, разделки эти от мяса тоже непокупного. А потом нарезал немного. Пластинками.

22. Этап

И, наконец, седло барашкино. Разделил на кусочки, убрал всякие лишние пленки и жилы. Получилось вот так.

23. Этап

Пару слов о специях. Барбарис. Перцы. Смесь и белый взял. Зира!!! А как без нее. И немного укропного семени. Ну и соль, конечно, а также неострого красного молотого перца, паприки то бишь.

24. Этап

Почему я так много внимания уделил подготовке продуктов и их разделке? Все очень просто. Опыт в приготовлении Дымлямы уже накопился немалый. И резал я, например, айву по-всякому. Но вот такой способ, на осьмушки позволяет получить в итоге необходимую мягкость, без твердинки, но в то же время и не расползается она, как кисель. Ну и т. д. Так что – пользуйтесь. Мне не жалко. Приступаем … или «заряжаем» наш казан Дымлямой. Укладываем на дно казана те самые пластинки, желательно так, что выстлать дно, если не полностью, то как-то, чтобы они поболе места заняли. Я специально взял жира меньше. Почему? На мой взгляд, тот сок дымлямы – это самое вкусное, что в казане образуется. Поэтому очень жирным его иметь не хочется. Поверх жировых пластин выкладываем слой лука.

25. Этап

Потом выкладываем в казан, по кругу, ближе к стенкам кусочки мяса с лопатки.

26. Этап

А в центр, плотно, укладываем кусочки седла барашка. И припорошим перцем молотым, зирой, и немного семени укропного добавим. Солим. Без фанатизма только. Лучше пусть недосоленным будет, чем …

27. Этап

Вот тут я немного отошел от классики. Взял несколько кусков айвы, разрезал их потоньше и поверх мяса положил. Рекомендую повторить мой опыт. Не пожалеете.

28. Этап

А сверху опять лучок, вперемешку с пореем и зиры мал – мало. И немного паприки сладкой. Сухой и молотой.

29. Этап

Потом помидоры. Как я сказал уже, я использовал консервы и вяленые помидоры. Если будете свежие класть, то режьте помидоры впоперек, прямо над казаном. И раскладывайте их так, чтобы образовался помидорный ковер.

30. Этап

Потом репа. И вот тут остальное укропное семя рассеиваем поверх репы.

31. Этап

Потом выкладываем морковку и айву. И припорашиваем поверх зирой. Не бойтесь переборщить. Зиры много не будет. Хотя…, если кому чрезмерный аромат не нравится, то … в общем тут включайте саморегулирование.

32. Этап

И барбарис. Я его очень люблю в Еде такого толка. Поэтому и кладу всегда щедро.

33. Этап

Наступила очередь перца. Застилаем им всю поверхность.

34. Этап

А потом между перцами внедряем головки чесночные. Целиком.

35. Этап

Посыпаем щедро зеленью.

36. Этап

Кстати, зелень можно и не резать, а напротив, связать в один пучок и так и положить поверх перца. А потом. Потом укрываем все капустными листами.

37. Этап

И закрыв плотнейшим образом казан (вот где пригодилась тяжеленная крышка) ставим его на сильный огонь, ненадолго.

38. Этап

Через минут пятнадцать, максимум двадцать, как только в казане зашкворчит, убавляем огонь до самого пресамого минимума.

39. Этап

И всё. Часа на два – три оставляем казан на огне. Пусть все, что там внутри томится и дымлямится. И вот через, в моем случае, без малого три часа, снимаем крышку. Вот тут людям, у которых развито обоняние, лучше зажать нос…, а еще лучше уйти подальше. Аромат СШИБАЕТ с ног!!! Это такой взрыв… передать словами сложно. Практически невозможно. И аромат этот такой, что возникает желание начать хватать из казана прямо руками.

40. Этап

Видите, капуста стала почти прозрачной…. Значит все в порядке. Готово. Разгребаем капусту.

41. Этап

Ааааа?! … Вот он – бульончик!!!

42. Этап

И собственно вот.

43. Этап

А особенно вот ЭТО!!! Только ради одного этого сока стоило возиться и терпеть. Просто поверьте! Это сок дымлямы, тот, который образуется на дне казана. Когда его образуется немного, то преподносится косушка с этим соком либо тому, кто готовил, либо самому уважаемому гостю (виновнику торжества, например), или пускается по кругу. По глотку всем. Ангела вам за трапезой! Маленькое замечание. Капусту я больше использовать не буду. Не понравилась. Просто распаренная такая овощ получилась. Но это мнение сугубо личное.