Name: Фиалковый торт-мусс Весна в Тулузе
Prep time: 5 h
Cook time: 5 h
Yield: 10
Ingredients: Сахар - 108 г; Мука пшеничная - 22 г; Яйцо куриное - 72 г; Ванилин - 1 г; Белок яичный - 35 г; Масло сливочное - 20 г; Мука миндальная - 92 г; Пюре ягодное - 150 г; Желатин - 5 г; Пюре ягодное - 100 г; Сироп фруктовый - 50 г; Сахар - 50 г; Желатин - 10 г; Сливки - 200 г; Сливки - 400 г; Молоко - 120 г; Желток яичный - 5 шт; Сахар - 35 г; Сироп фруктовый - 50 г; Желатин - 12 г; Вода - 75 г; Сахар - 150 г; Сироп глюкозы - 150 г; Молоко сгущенное - 100 г; Шоколад белый - 150 г; Желатин - 12 г; Краситель пищевой - 4 г

Информация о рецепте

Приготовление:

5 час.

Количество порций:

Источник:

Подробнее

Ингредиенты для - Фиалковый торт-мусс Весна в Тулузе

Миндальный бисквит

1. Сахар 108 г

2. Мука пшеничная 22 г

3. Яйцо куриное 72 г

4. Ванилин 1 г

5. Белок яичный 35 г

6. Масло сливочное 20 г

7. Мука миндальная 92 г

Черничное желе

1. Пюре ягодное 150 г

2. Желатин 5 г

Кремю с фиалкой

1. Пюре ягодное 100 г

2. Сироп фруктовый 50 г

3. Сахар 50 г

4. Желатин 10 г

5. Сливки 200 г

Фиалковый мусс

1. Сливки 400 г

2. Молоко 120 г

3. Желток яичный 5 шт

4. Сахар 35 г

5. Сироп фруктовый 50 г

6. Желатин 12 г

Глазурь

1. Вода 75 г

2. Сахар 150 г

3. Сироп глюкозы 150 г

4. Молоко сгущенное 100 г

5. Шоколад белый 150 г

6. Желатин 12 г

7. Краситель пищевой 4 г

Как вкусно приготовить - Фиалковый торт-мусс Весна в Тулузе

1. Этап

Бисквит: В чаше миксера взбить белки с 35 грамм сахара до мягких пиков.

2. Этап

В другой чаше смешать яйца, миндальную муку, сахар, ванилин, муку. Взбить до пышности и побеления массы, влить растопленное сливочное масло, перемешать. В два захода ввести взбитые белки в мучную массу, аккуратно перемешать лопаткой.

1. Этап. Фиалковый торт-мусс Весна в Тулузе: В другой чаше смешать яйца, миндальную муку, сахар, ванилин, муку. Взбить до пышности и побеления массы, влить растопленное сливочное масло, перемешать. В два захода ввести взбитые белки в мучную массу, аккуратно перемешать лопаткой.

3. Этап

Распределить по 2 формам d=18 см, выпекать 15-20 минут при температуре 170 градусов с конвекцией, готовые коржи остудить. Один оставить в кольце. У меня торт получился очень высокий, при желании можно взять формы с диаметром 23 см.

1. Этап. Фиалковый торт-мусс Весна в Тулузе: Распределить по 2 формам d=18 см, выпекать 15-20 минут при температуре 170 градусов с конвекцией, готовые коржи остудить. Один оставить в кольце. У меня торт получился очень высокий, при желании можно взять формы с диаметром 23 см.

4. Этап

Черничное желе: Желатин замочить, дать набухнуть. Половину черничного пюре нагреть почти до кипения и добавить отжатый желатин, размешать и ввести остальное пюре. Вылить массу на один бисквит (который оставляли в форме), убрать в морозилку.

1. Этап. Фиалковый торт-мусс Весна в Тулузе: Черничное желе: Желатин замочить, дать набухнуть. Половину черничного пюре нагреть почти до кипения и добавить отжатый желатин, размешать и ввести остальное пюре. Вылить массу на один бисквит (который оставляли в форме), убрать в морозилку.

5. Этап

Черничный кремю с фиалкой: Желатин замочить, дать набухнуть. 50 грамм черничного пюре смешать с фиалковым сиропом.

1. Этап. Фиалковый торт-мусс Весна в Тулузе: Черничный кремю с фиалкой: Желатин замочить, дать набухнуть. 50 грамм черничного пюре смешать с фиалковым сиропом.

6. Этап

50 грамм черничного пюре нагреть с сахаром до полного его растворения, желатин отжать и добавить в массу, перемешать. Добавить остальное пюре с сиропом. Охладить до температуры 30-35 градусов.

1. Этап. Фиалковый торт-мусс Весна в Тулузе: 50 грамм черничного пюре нагреть с сахаром до полного его растворения, желатин отжать и добавить в массу, перемешать. Добавить остальное пюре с сиропом. Охладить до температуры 30-35 градусов.

7. Этап

Добавить охлажденные полувзбитые сливки, перемешать лопаткой и вылить массу на замороженное желе, убрать в морозилку.

1. Этап. Фиалковый торт-мусс Весна в Тулузе: Добавить охлажденные полувзбитые сливки, перемешать лопаткой и вылить массу на замороженное желе, убрать в морозилку.

8. Этап

Фиалковый мусс: Желтки растереть с сахаром. Довести почти до кипения 250 мл сливок и молоко, тонкой струйкой влить в желтки, мешая венчиком.

1. Этап. Фиалковый торт-мусс Весна в Тулузе: Фиалковый мусс: Желтки растереть с сахаром. Довести почти до кипения 250 мл сливок и молоко, тонкой струйкой влить в желтки, мешая венчиком.

9. Этап

Вернуть обратно массу на огонь и варить до 83 градусов, снять с огня, добавить отжатый желатин, перемешать. Вылить массу на шоколад. Дать постоять минут 5, чтобы шоколад растаял. Добавить сироп фиалки. Пробить массу погружным блендером. Охладить массу до 30 градусов. Добавить 150 грамм полувзбитых сливок, перемешать.

1. Этап. Фиалковый торт-мусс Весна в Тулузе: Вернуть обратно массу на огонь и варить до 83 градусов, снять с огня, добавить отжатый желатин, перемешать. Вылить массу на шоколад. Дать постоять минут 5, чтобы шоколад растаял. Добавить сироп фиалки. Пробить массу погружным блендером. Охладить массу до 30 градусов. Добавить 150 грамм полувзбитых сливок, перемешать.

10. Этап

Сбор торта: Дно и бока проложить ацетатной пленкой (у меня ее не было, к сожалению). Убрать форму в морозилку. Достать. Вылить 1/3 фиалкового мусса и убрать на 10 минут в морозилку. Достать. Вынуть бисквит с кремю из другой формы и утопить его в муссе бисквитом вниз.

1. Этап. Фиалковый торт-мусс Весна в Тулузе: Сбор торта: Дно и бока проложить ацетатной пленкой (у меня ее не было, к сожалению). Убрать форму в морозилку. Достать. Вылить 1/3 фиалкового мусса и убрать на 10 минут в морозилку. Достать. Вынуть бисквит с кремю из другой формы и утопить его в муссе бисквитом вниз.

11. Этап

Залить остальным муссом. И немного утопить в нем второй бисквит. В дальнейшем это будет дно торта. Убрать торт в морозилку на сутки.

1. Этап. Фиалковый торт-мусс Весна в Тулузе: Залить остальным муссом. И немного утопить в нем второй бисквит. В дальнейшем это будет дно торта. Убрать торт в морозилку на сутки.

12. Этап

Зеркальная глазурь: Довести до активного кипения воду, сахар и глюкозу (я использовала инвертный сироп). Влить в чашу с белым шоколадом и сгущенкой, добавить отжатый желатин и фиолетовый краситель. Пробить блендером, процедить, накрыть пленкой в контакт. Глазурь делается заранее. Рабочая температура глазури 30-35 градусов.

1. Этап. Фиалковый торт-мусс Весна в Тулузе: Зеркальная глазурь: Довести до активного кипения воду, сахар и глюкозу (я использовала инвертный сироп). Влить в чашу с белым шоколадом и сгущенкой, добавить отжатый желатин и фиолетовый краситель. Пробить блендером, процедить, накрыть пленкой в контакт. Глазурь делается заранее. Рабочая температура глазури 30-35 градусов.

13. Этап

Вынуть торт из морозилки, снять кольцо и ацетатную пленку, перевернуть. Залить глазурью. Украсить торт по желанию, я украшала белым шоколадом и засахаренными фиалками. Убрать торт в холодильник, чтобы он разморозился.