Говяжий стейк в технологии су-вид

1 . Этап

Кусок хорошо охлажденной ( не менее двух часов в холодильнике) мякоти ( у меня, напоминаю, лопатка) зачистить от пленок, посолить по вкусу и поперчить любимым перцем. Я взяла смесь чили и черный перец. Измерить толщину куска – у меня в самом толстом месте практически 4 см.

2 . Этап

Положить кусок мяса в пакет для вакууматора или пакет с зип- застежкой. Выкачать воздух с помощью вакууматора или, если его нет, вставить в пакет соломку для коктейля, закрыть пакет почти полностью и опустить в миску с холодной водой выше уровня мяса. Вода выдавит воздух, обжимая пакет вокруг мяса. Нужно немного помочь руками, убирая остаток воздуха, затем резко выдернуть соломку и закрыть пакет до конца.

3 . Этап

Пользуясь таблицами для су-вида, я вычитала, что для «прожарки» медиум температура должна быть 60 градусов. Время рассчитывается в зависимости от толщины куска и для куска 4 см составит чуть более 3 часов. Выставляю такие параметры в мультиварке с программой мультиповар. Опускаю пакет с мясом в уже горячую воду и забываю о нем на три часа.

4 . Этап

Через три часа десять минут мясо достать, немного подержать пакет под холодной водой для удобства вскрытия и прекращения процесса варки, и открыть пакет. Мясо вынуть, небольшое количество сока слить и чуть промокнуть мясо салфеткой.

5 . Этап

Разогреть сковороду-гриль и очень быстро обжарить мясо по 15 секунд с двух сторон, немного прижимая мясо лопаткой. Цель – получить красивую корочку и чуть добавить аромата обжарки, но ни в коем случае не прогреть мясо чересчур.

6 . Этап

Подавать стейк тот час же. Я приготовила гарнир – картофельные чипсы, лук и помидоры –гриль, рассчитав их готовность к моменту подачи мяса.