Name: Карамельное пирожное с арахисом и шоколадом
Yield: 18
Ingredients: Сливки - 950 мл; Ваниль - 1 шт; Сироп глюкозы - 215 г; Сахар гранулированный - 440 г; Масло сливочное - 100 г; Желатин - 14 г; Желток яичный - 160 г; Шоколад молочный - 450 г; Арахис - 240 г; Соль - 1/4 ч. л.; Сахарная пудра - 250 г; Мука миндальная - 80 г; Белок яичный - 160 г

Ингредиенты для - Карамельное пирожное с арахисом и шоколадом

1. Сливки 950 мл

2. Ваниль 1 шт

3. Сироп глюкозы 215 г

4. Сахар гранулированный 440 г

5. Масло сливочное 100 г

6. Желатин 14 г

7. Желток яичный 160 г

8. Шоколад молочный 450 г

9. Арахис 240 г

10. Соль 1/4 ч. л.

11. Сахарная пудра 250 г

12. Мука миндальная 80 г

13. Белок яичный 160 г

Как вкусно приготовить - Карамельное пирожное с арахисом и шоколадом

1 . Этап

Начнем с Карамельного мусса Нам понадобятся 500 мл сливок; 1 ванильный стручок; 135 гр жидкой глюкозы; 190 г быстрорастворимого сахара; 50 гр сливочного масла, холодного; 14 гр быстрорастворимого желатина; 160 гр яичных желтков (примерно 10 шт) Взбить 200 мл сливок до мягких пиков. Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник, до надобности.

2 . Этап

270 мл сливок смешать со 115 гр сиропа глюкозы в небольшой кастрюльке. Добавить разрезанный вдоль стручок ванили с семенами, предварительно выскобленными из него.

1. Этап. Карамельное пирожное с арахисом и шоколадом: 270 мл сливок смешать со 115 гр сиропа глюкозы в небольшой кастрюльке. Добавить разрезанный вдоль стручок ванили с семенами, предварительно выскобленными из него.

3 . Этап

Поставить кастрюльку на средний огонь и довести до кипения. Снять кастрюльку с огня, процедить через сито и оставить до надобности.

1. Этап. Карамельное пирожное с арахисом и шоколадом: Поставить кастрюльку на средний огонь и довести до кипения. Снять кастрюльку с огня, процедить через сито и оставить до надобности.

4 . Этап

Отмерить 140 гр быстрорастворимого сахара. Поставить на средний огонь кастрюльку с толстым дном. Всыпать сахар, сделать карамель. В рецепте советуется карамелизовать сахар так: Вначале насыпать в кастрюльку 1 чайную ложку сахара. Как только этот сахар растворится –

1. Этап. Карамельное пирожное с арахисом и шоколадом: Отмерить 140 гр быстрорастворимого сахара. Поставить на средний огонь кастрюльку с толстым дном. Всыпать сахар, сделать карамель. В рецепте советуется карамелизовать сахар так: Вначале насыпать в кастрюльку 1 чайную ложку сахара. Как только этот сахар растворится –

5 . Этап

Постепенно добавлять и остальной сахар, постоянно аккуратно перемешивая. Я воспользовалась этим методом –мне понравилось. Кастрюльку периодически снимаем с огня, если видим, что сахар начинает гореть, и мешаем, добавляем еще немного сахара, чтобы снизить температуру. Аккуратно перемешиваем.

1. Этап. Карамельное пирожное с арахисом и шоколадом: Постепенно добавлять и остальной сахар, постоянно аккуратно перемешивая. Я воспользовалась этим методом –мне понравилось. Кастрюльку периодически снимаем с огня, если видим, что сахар начинает гореть, и мешаем, добавляем еще немного сахара, чтобы снизить температуру. Аккуратно перемешиваем.

6 . Этап

Так карамелизируем весь сахар до золотисто-коричневого цвета.

7 . Этап

Горячие сливки медленно вливаем в карамель, перемешиваем до однородности. Мне понадобилось время, чтобы растворить всю карамель в сливках –т. е. –варим на небольшом огне смесь до полной однородности, постоянно помешивая.

1. Этап. Карамельное пирожное с арахисом и шоколадом: Горячие сливки медленно вливаем в карамель, перемешиваем до однородности. Мне понадобилось время, чтобы растворить всю карамель в сливках –т. е. –варим на небольшом огне смесь до полной однородности, постоянно помешивая.

8 . Этап

Снять с огня, добавить 50 гр холодного сливочного масла

9 . Этап

И растворенный в 30 мл горячих сливок быстрорастворимый желатин -14 гр. Можете воспользоваться таким же количеством листового желатина, предварительно замочив его в холодной воде. Все тщательно перемешать. Поставить миску на холодную водяную баню, периодически помешивать.

1. Этап. Карамельное пирожное с арахисом и шоколадом: И растворенный в 30 мл горячих сливок быстрорастворимый желатин -14 гр. Можете воспользоваться таким же количеством листового желатина, предварительно замочив его в холодной воде. Все тщательно перемешать. Поставить миску на холодную водяную баню, периодически помешивать.

10 . Этап

Пока смесь остужается… Смешать 50 гр сахара, 30 мл воды и 20 гр сиропа глюкозы в маленькой кастрюльке и поставить на средний огонь. Довести до кипения и затем –до 118 градусов, поварив еще несколько минут. Сироп должен стать довольно густым. Тем временем взбить 160 гр яичного желтка на средней скорости. Снять кастрюлю с кипящим сиропом с огня, дать слегка утихнуть бурлению и ввести в яйца, увеличив скорость миксера. Взбивать до почти светлого желтка, и до увеличения смеси в 2 раза пока смесь не охладится.

1. Этап. Карамельное пирожное с арахисом и шоколадом: Пока смесь остужается… Смешать 50 гр сахара, 30 мл воды и 20 гр сиропа глюкозы в маленькой кастрюльке и поставить на средний огонь. Довести до кипения и затем –до 118 градусов, поварив еще несколько минут. Сироп должен стать довольно густым. Тем временем взбить 160 гр яичного желтка на средней скорости. Снять кастрюлю с кипящим сиропом с огня, дать слегка утихнуть бурлению и ввести в яйца, увеличив скорость миксера. Взбивать до почти светлого желтка, и до увеличения смеси в 2 раза пока смесь не охладится.

11 . Этап

Смешать яичную и карамельную смеси лопаточкой. Аккуратно ввести взбитые сливки. Разлить по формочкам, высота - 3 см. Оставить застывать в холодильнике. Честно говорю –на сегодняшний день –это лучший карамельный мусс, который я готовила.

1. Этап. Карамельное пирожное с арахисом и шоколадом: Смешать яичную и карамельную смеси лопаточкой. Аккуратно ввести взбитые сливки. Разлить по формочкам, высота - 3 см. Оставить застывать в холодильнике. Честно говорю –на сегодняшний день –это лучший карамельный мусс, который я готовила.

12 . Этап

Шантильи из молочного шоколада. 250 гр сливок и 250 гр молочного шоколада хорошего качества. Растопить шоколад на водяной бане и держать теплым –чтобы палец чувствовал тепло при прикосновении. У меня температура шоколада была 37,8 градусов. Взбить сливки до мягких пик. Быстро вмешать половину теплого шоколада в сливки лопаточкой. Немедленно добавить оставшуюся половину. Опасности: если шоколад слишком горячий –он растопит сливки. Если слишком холодный или вторая часть введена недостаточно быстро –останутся нерастворенные частицы шоколада, которые будут «похрустывать». Поэтому я и указала температуру шоколада, которая была у меня. Накрыть шантильи пленкой и поставить в холодильник.

1. Этап. Карамельное пирожное с арахисом и шоколадом: Шантильи из молочного шоколада. 250 гр сливок и 250 гр молочного шоколада хорошего качества. Растопить шоколад на водяной бане и держать теплым –чтобы палец чувствовал тепло при прикосновении. У меня температура шоколада была 37,8 градусов. Взбить сливки до мягких пик. Быстро вмешать половину теплого шоколада в сливки лопаточкой. Немедленно добавить оставшуюся половину. Опасности: если шоколад слишком горячий –он растопит сливки. Если слишком холодный или вторая часть введена недостаточно быстро –останутся нерастворенные частицы шоколада, которые будут «похрустывать». Поэтому я и указала температуру шоколада, которая была у меня. Накрыть шантильи пленкой и поставить в холодильник.

13 . Этап

Карамель с соленым арахисом. 200 мл сливок; 80 гр жидкой глюкозы; 150 гр сахара; 50 гр масла; 100 гр соленого арахиса, порубленного на небольшие кусочки; ¼ чайной ложки морской соли В кастрюльке смешать сливки и глюкозу и довести до кипения. Держать теплым. В кастрюле с толстым дном карамелизовать сахар до золотисто-коричневого цвета. Медленно влить в карамель сливки, мешать, держа на среднем огне до полного растворения сахара в сливках Снять кастрюльку с огня, вмешать холодное сливочное масло. Поставить на холодную баню до легкого загустения. Вмешать в карамель арахис и соль. Поставить в холодильник. Насчет соли –я думала не добавлять…. И все-таки добавила… И правильно сделала –это было что-то! Кто уже делал соленую карамель –меня поймет. Не отступайте от рецепта –вот мой совет.

1. Этап. Карамельное пирожное с арахисом и шоколадом: Карамель с соленым арахисом. 200 мл сливок; 80 гр жидкой глюкозы; 150 гр сахара; 50 гр масла; 100 гр соленого арахиса, порубленного на небольшие кусочки; ¼ чайной ложки морской соли В кастрюльке смешать сливки и глюкозу и довести до кипения. Держать теплым. В кастрюле с толстым дном карамелизовать сахар до золотисто-коричневого цвета. Медленно влить в карамель сливки, мешать, держа на среднем огне до полного растворения сахара в сливках Снять кастрюльку с огня, вмешать холодное сливочное масло. Поставить на холодную баню до легкого загустения. Вмешать в карамель арахис и соль. Поставить в холодильник. Насчет соли –я думала не добавлять…. И все-таки добавила… И правильно сделала –это было что-то! Кто уже делал соленую карамель –меня поймет. Не отступайте от рецепта –вот мой совет.

14 . Этап

Арахисовый дакуаз 140 гр соленого арахиса; 250 гр сахарной пудры, просеять; 80 гр миндальной муки; 160 гр взбитого белка; 100 гр быстрорастворимого сахара Сделать арахисовую муку. Для этого я использовала чашечный блендер. Технология, которую я использовала, такая: Отмеряем нужное количество арахиса. Отмеряем нужное количество сахарной пудры, просеиваем ее. В чашечку блендера насыпаем около 1 части арахиса и 2 частей сахарной пудры. Перемалываем. Просеиваем в большую миску.

1. Этап. Карамельное пирожное с арахисом и шоколадом: Арахисовый дакуаз 140 гр соленого арахиса; 250 гр сахарной пудры, просеять; 80 гр миндальной муки; 160 гр взбитого белка; 100 гр быстрорастворимого сахара Сделать арахисовую муку. Для этого я использовала чашечный блендер. Технология, которую я использовала, такая: Отмеряем нужное количество арахиса. Отмеряем нужное количество сахарной пудры, просеиваем ее. В чашечку блендера насыпаем около 1 части арахиса и 2 частей сахарной пудры. Перемалываем. Просеиваем в большую миску.

15 . Этап

Оставшиеся крупные частицы складываем в отдельную мисочку –их мы будем использовать под конец, когда весь арахис будет перемолот. Ссыпаем их в чашку блендера, добавим сахарной пудру и смелем.

1. Этап. Карамельное пирожное с арахисом и шоколадом: Оставшиеся крупные частицы складываем в отдельную мисочку –их мы будем использовать под конец, когда весь арахис будет перемолот. Ссыпаем их в чашку блендера, добавим сахарной пудру и смелем.

16 . Этап

У нас получается очень красивая мука достаточно тонкого помола. Вот такая -как на фотографии. Если кто-то знает лучший способ, как сделать такую муку –буду рада совету. Итак, мука готова. В эту же миску просеиваем миндальную муку, перемешиваем. Итак, у нас получается мучная смесь из арахисовой, миндальной муки и сахарной пудры.

1. Этап. Карамельное пирожное с арахисом и шоколадом: У нас получается очень красивая мука достаточно тонкого помола. Вот такая -как на фотографии. Если кто-то знает лучший способ, как сделать такую муку –буду рада совету. Итак, мука готова. В эту же миску просеиваем миндальную муку, перемешиваем. Итак, у нас получается мучная смесь из арахисовой, миндальной муки и сахарной пудры.

17 . Этап

Взбиваем яичный белок в большой миске на средней скорости до мягких пик, постепенно вводим сахар (когда уже не осталось жидкого белка), увеличив скорость миксера - делаем меренгу.

1. Этап. Карамельное пирожное с арахисом и шоколадом: Взбиваем яичный белок в большой миске на средней скорости до мягких пик, постепенно вводим сахар (когда уже не осталось жидкого белка), увеличив скорость миксера - делаем меренгу.

18 . Этап

В готовую меренгу постепенно вмешать лопаточкой мучную смесь –в 3 этапа. Каждый раз перемешиваем, но важно не пере-забить тесто. Долго не мешать!

1. Этап. Карамельное пирожное с арахисом и шоколадом: В готовую меренгу постепенно вмешать лопаточкой мучную смесь –в 3 этапа. Каждый раз перемешиваем, но важно не пере-забить тесто. Долго не мешать!

19 . Этап

Распределяем смесь на противне, застеленном пергаментом.

20 . Этап

Ширина –около 1 см. Моя форма -26 на 39 см.

21 . Этап

Ставим в предварительно разогретую до 180С духовку на 8-10 минут (может занять парой минут больше-меньше). Дакуаз должен быть светло-золотистого цвета. По краям он начинает ломаться и слегка мягкий в середине

1. Этап. Карамельное пирожное с арахисом и шоколадом: Ставим в предварительно разогретую до 180С духовку на 8-10 минут (может занять парой минут больше-меньше). Дакуаз должен быть светло-золотистого цвета. По краям он начинает ломаться и слегка мягкий в середине

22 . Этап

Выпеченный дакуаз охладить 2-3 минуты. Вырезать круги по размеру дна формочек, в которых находится наш карамельный мусс.

1. Этап. Карамельное пирожное с арахисом и шоколадом: Выпеченный дакуаз охладить 2-3 минуты. Вырезать круги по размеру дна формочек, в которых находится наш карамельный мусс.

23 . Этап

Затем выложить эти круги на карамельный мусс, слегка прижимая бисквит к муссу, чтобы они как бы «склеились» вместе. Поставить в холодильник, чтобы мусс и бисквит примерзли друг к другу.

1. Этап. Карамельное пирожное с арахисом и шоколадом: Затем выложить эти круги на карамельный мусс, слегка прижимая бисквит к муссу, чтобы они как бы «склеились» вместе. Поставить в холодильник, чтобы мусс и бисквит примерзли друг к другу.

24 . Этап

Шоколадные украшения. Темперируем шоколад. Внимательно прочтите описание вначале и приготовьте все необходимые для работы предметы –времени на их поиски не будет) 200 гр хорошего качества молочного шоколада порубить, ссыпать в металлическую мисочку, поставить на горячую водяную баню –вода должна быть горячей, но не кипеть. Дно миски не касаться воды. Нежно растопить шоколад, не допуская нагревания шоколада до 45С - снимаем с огня, когда опасно, мешаем лопаточкой, возвращаем обратно на пар и т. д. –процесс не для слабонервных).

1. Этап. Карамельное пирожное с арахисом и шоколадом: Шоколадные украшения. Темперируем шоколад. Внимательно прочтите описание вначале и приготовьте все необходимые для работы предметы –времени на их поиски не будет) 200 гр хорошего качества молочного шоколада порубить, ссыпать в металлическую мисочку, поставить на горячую водяную баню –вода должна быть горячей, но не кипеть. Дно миски не касаться воды. Нежно растопить шоколад, не допуская нагревания шоколада до 45С - снимаем с огня, когда опасно, мешаем лопаточкой, возвращаем обратно на пар и т. д. –процесс не для слабонервных).

25 . Этап

2/3 шоколада вылить на холодную чистую поверхность (у меня мраморная доска) и размазывать по поверхности (я размазывала силиконовой лопаткой) пока шоколад не начнет густеть и казаться холодным при прикосновении к нему. Вернуть охлажденный шоколад к теплому в миске –здесь может понадобиться скребок для слишком загустевших фрагментов. Размешивать до полного соединения до 26С –разминала и мешала силиконовой лопаткой со всей силой). Слегка нагревать, если нужно, буквально минуту на горячей бане, снимать с огня, мешать, если надо –опять возвращать на горячую баню.. Итак, до 26С. Шоколад должен ощущаться холодным при нанесении на боковую сторону мизинца.

1. Этап. Карамельное пирожное с арахисом и шоколадом: 2/3 шоколада вылить на холодную чистую поверхность (у меня мраморная доска) и размазывать по поверхности (я размазывала силиконовой лопаткой) пока шоколад не начнет густеть и казаться холодным при прикосновении к нему. Вернуть охлажденный шоколад к теплому в миске –здесь может понадобиться скребок для слишком загустевших фрагментов. Размешивать до полного соединения до 26С –разминала и мешала силиконовой лопаткой со всей силой). Слегка нагревать, если нужно, буквально минуту на горячей бане, снимать с огня, мешать, если надо –опять возвращать на горячую баню.. Итак, до 26С. Шоколад должен ощущаться холодным при нанесении на боковую сторону мизинца.

26 . Этап

Размазать темперированный шоколад палетным ножом на ацетатный пластик, или на бумагу для выпечки, или…. я нанесла на листья розы (за неимением ацетатного пластика))). Короче, сделать шоколадные украшения любой формы (в оригинале –прямоугольники по размеру пироджных). Лепестки розы намазывать с изнаночной стороны –я по-ошибке намазывала по лицевой) –не так красиво получилось. Поместить украшения в холодильник. Я помещала розовые листочки в морозилку на 10 минут. Потом шоколад довольно легко отходил от лепестков. Лучше работать в перчатках, чтобы не оставлять следов на шоколаде.

1. Этап. Карамельное пирожное с арахисом и шоколадом: Размазать темперированный шоколад палетным ножом на ацетатный пластик, или на бумагу для выпечки, или…. я нанесла на листья розы (за неимением ацетатного пластика))). Короче, сделать шоколадные украшения любой формы (в оригинале –прямоугольники по размеру пироджных). Лепестки розы намазывать с изнаночной стороны –я по-ошибке намазывала по лицевой) –не так красиво получилось. Поместить украшения в холодильник. Я помещала розовые листочки в морозилку на 10 минут. Потом шоколад довольно легко отходил от лепестков. Лучше работать в перчатках, чтобы не оставлять следов на шоколаде.

27 . Этап

Готовый продукт!

28 . Этап

Сборка! Слегка обдуть феном формочки, чтобы освободить пирожные.

29 . Этап

Нанести на пирожные карамель. Карамель вытащить из холодильнике минимум за пол-часа до употребления. Сверху выложить шарик шоколадного шантильи с помощью нагретой в кипятке и протертой насухо ложки (или другого приспособления).

1. Этап. Карамельное пирожное с арахисом и шоколадом: Нанести на пирожные карамель. Карамель вытащить из холодильнике минимум за пол-часа до употребления. Сверху выложить шарик шоколадного шантильи с помощью нагретой в кипятке и протертой насухо ложки (или другого приспособления).

30 . Этап

Сбоку, сверху…. где хотите –прилепить) шоколадное украшение. Шоколадное украшение в этом десерте играет не только украшательную) роль…Оно придает десерту текстуру –слегка хрустящий шоколад, нежность мусса, влажность и хрупкость дакуаза и восхитительная соленая карамель…. Сникерс отдыхает)). Темперировать шоколад –обязательно, если хотите почувствовать ЭТО -не кусок пластилина, а хрупкое чудо!