Хлеб ржаной цельнозерновой

1. Этап

Подготавливаем ингредиенты. Для некоторых будет сложно найти в городе цельнозерновую муку. В моем городе находится производство С. Пудовъ и соответственно магазин - у них почти все ингредиенты и покупаю. Всё это также продается и в интернет-магазинах, хоть и дороже, но полезный хлеб стоит затраченных усилий на поиски. О пользе хлеба из цельнозерновой муки расписывать не буду - в интернет полно информации, тем более, если вы уже читаете этот рецепт, то наверняка уже в курсе.

2. Этап

Перед тем, как начинать готовить ингредиенты - лучше для экономии времени поставить кипятить воду - когда подготовите она уже закипит. Первым делом нужно запарить ржаной ферментированный солод. Запаренный солод дает гораздо больше аромата, чем если его добавлять сухим. Для этого насыпаем 4 ст. л (без горки) солода в посуду и заливаем 200 мл кипятка. Нужно хорошо перемешать и продолжить готовить ингредиенты. Я еще для разбавления нагреваю воду до 50 градусов, хотя можно и холодную добавить. У меня электрический чайник с изменяемой температурой нагрева, потому я сначала ставлю на 50 градусов, нагреваю, отливаю стакан воды для разбавки и далее ставлю на кипячение, но это не обязательно. На этом этапе еще можно добавлять специи, которые нравятся и требуют распарки - тут поле для экспериментов. Я добавлял сушенные помидоры и смесь трав - это на любителя, мне нравится.

3. Этап

Пока запаривается солод - нужно растолочь в ступке кориандр. Настоятельно рекомендую брать кориандр в зернах - он дает шикарный аромат. Если нет ступки - можно в блендере, или на крайний случай растолочь кухонным топориком. Чем больше используете ручную работу в готовке - тем больше дадите своей хорошей энергии хлебу и он точно получится максимально полезным!

4. Этап

Смешиваем в посуде муку, дрожжи, разрыхлитель, соль, кориандр. По весу получается примерно 500 гр муки, но лучше мерить стаканами (я использую стакан 230 мл). К этому времени солод уже должен запариться и эта масса должна стать заметно густой, на это по времени надо минут 10. За это время масса немного остынет и нужно разбавить ее оставшимся стаканом воды (230 мл). Далее добавить 2 ст. л мёда (лучше не слишком много, чтобы хлеб не был приторно сладким) и оливковое масло. Можно заменить подсолнечным рафинированным, но потеряете в аромате. После всех смешиваний температура получившейся массы должна быть не более 55 градусов, иначе при смешивании с дрожжами они не сработают. У меня после всех описанных манипуляций масса получается примерно такой температуры. В итоге, у вас теперь есть сухая мучная смесь и жидкая солодовая масса.

5. Этап

Теперь всё вместе смешиваем до однородной массы. Я сначала смешиваю ложкой, пока получается, затем одной рукой. Вторую чистую руку смачиваю в воде, очищаю первую, обе смачиваю и домешиваю уже двумя руками, периодически смачивая в воде. Здесь есть маленькая хитрость - чашку с солодом не нужно сразу мыть, а набрать в нее воды и в ней смачивать руки. Там еще осталось масло на стенках, потому руки будут не только водой смачиваться, но и маслом - меньше будут прилипать. Ржаное тесто для хлеба очень липкое и по консистенции как глина получается, потому необходимо смачивать руки при замесе. Никакой муки больше не надо добавлять - при указанных пропорциях тесто получается таким, как надо. Делаем из него шарик, накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 1,5 часа.

6. Этап

Через 1,5 часа тесто подходит и увеличивается в объеме раза в полтора.

7. Этап

Смазываем форму для выпечки сливочным маслом. Если нет формы, то можно и круглый хлеб испечь, но его неудобно на бутерброды использовать. Смачиваем руки водой, обминаем подошедшее тесто и укладываем в форму для выпечки. Я распределяю его в углы, чтобы форма была более правильная. Далее разглаживаю мокрой рукой сверху, чтобы получить ровную поверхность. Накрываем полотенцем и ставим еще минут на 40 в теплое место подходить.

8. Этап

Тесто в форме еще раз подходит и приобретает аппетитную форму. Теперь ставим хлеб в разогретую до 180 градусов духовку на 45 минут. У меня электрическая духовка - ставлю на режим нагрева верхний+нижний, без обдува (с обдувом твердая корка получается). Духовки разные, потому по окончании времени проверьте на спичку, чтоб не был сырым, но больше 10 минут точно не стоит передерживать. Когда достали из духовки - необходимо накрыть хлеб полотенцем, прямо в форме и оставить его на несколько часов дозревать, пока полностью не остынет. В принципе, когда он слегка теплый - его можно извлекать из формы и подавать на стол. Я обычно готовлю хлеб вечером и оставляю его дозревать до утра - это оптимальный вариант.

9. Этап

Получается вот такой замечательный, вкусный и ароматный хлебушек. Благодаря цельнозерновой муке он не только полезный, но и очень сытный - бутерброды с ним на завтрак надолго утоляют голод. Храню хлеб я всегда в холодильнике в пакете. Самое долгое он у меня пролежал так 3 недели (уезжали просто) и остался вполне съедобным, без всякой плесени, чего не скажешь о покупном хлебе. Хлебницы как таковой у меня нет, за ненадобностью, потому без холодильника не пробовал его хранить. По времени готовки чисто ручной работы с приготовлениями - не более получаса, а остальное это ожидание, в процессе которого можно заняться другими делами. Всем приятного аппетита и удачного приготовления этого чудесного хлеба!