Name: Колбаса вареная Эстонская
Prep time: 1 d 9 h 20 min
Cook time: 1 d 9 h 20 min
Yield: 50
Ingredients: Говядина - 700 г; Свинина - 500 г; Шпиг - 1200 г; Крахмал картофельный - 125 г; Вода - 500 мл; Соль - 30 г; Соль нитритная - 30 г; Фруктоза - 3 г; Белый перец - 6 г; Перец душистый - 2 г; Чеснок - 10 г

Ингредиенты для - Колбаса вареная Эстонская

1. Говядина 700 г

2. Свинина 500 г

3. Шпиг 1200 г

4. Крахмал картофельный 125 г

5. Вода 500 мл

6. Соль 30 г

7. Соль нитритная 30 г

8. Фруктоза 3 г

9. Белый перец 6 г

10. Перец душистый 2 г

11. Чеснок 10 г

Как вкусно приготовить - Колбаса вареная Эстонская

1 . Этап

Свинину, говядину и половину шпика пропустить через мясорубку с решеткой 2мм - 2 раза; Смешать все сухие ингредиенты, крахмал развести в ледяной воде; Шпик порезать кусочками (чтобы лучше резался, шпик слегка подморозить); К фаршу добавить свежий чеснок через чеснокодавилку, сухие ингредиенты и мешать долго и тщательно (я мешаю ручным миксером с насадкой "тесто"), постепенно добавляя ледяную воду и шпик; В промежутках между действиями фарш всегда держать в холодильнике! Вымешанный фарш оставить на 1 сутки в холодильнике;

2 . Этап

После этого можно уже набивать фарш в оболочку, но я решила сделать шпик совсем маленьким на срезе, поэтому снова пропустить фарш через мясорубку с решеткой 4мм;

1. Этап. Колбаса вареная Эстонская: После этого можно уже набивать фарш в оболочку, но я решила сделать шпик совсем маленьким на срезе, поэтому снова пропустить фарш через мясорубку с решеткой 4мм;

3 . Этап

После этого фарш больше не мешать, набить оболочку фаршем плотно не допуская попадания воздуха (эту оболочку замачивать не надо), концы плотно перетянуть; Подвесить готовые батоны при комнатной температуре на 8 часов (я оставила на ночь); Если фарш дал усадку, то перетянуть батоны снова туже;

1. Этап. Колбаса вареная Эстонская: После этого фарш больше не мешать, набить оболочку фаршем плотно не допуская попадания воздуха (эту оболочку замачивать не надо), концы плотно перетянуть; Подвесить готовые батоны при комнатной температуре на 8 часов (я оставила на ночь); Если фарш дал усадку, то перетянуть батоны снова туже;

4 . Этап

Воткнуть в одну из колбас температурный датчик, уложить батоны на решетку д/ш; Начиная с 25-30 градусов поднимать температуру внутри д/ш (медленно, в течении 3-4 часов) до 80-83 градусов до достижения температуры внутри батонов 69-71 градуса; Быстро охладить батоны под холодным душем, убрать в прохладное место на сутки; Хранить в бумаге в холодильнике или в вакууме;