Name: Колбаса вареная Прима высшего сорта
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 2 h 30 min
Yield: 1
Ingredients: Говядина - 350 г; Свинина - 400 г; Шпиг - 250 г; Кислота аскорбиновая - 0.5 г; Фосфат пищевой - 4 г; Соль нитритная - 22 г; Сахар - 1 г; Перец черный - 1.5 г; Мускатный орех - 1.5 г; Горчица - 2 г; Чеснок - 0.5 г; Вода - 310 мл

Информация о рецепте

Приготовление:

2 час. 30 мин.

Количество порций:

Источник:

Подробнее

Ингредиенты для - Колбаса вареная Прима высшего сорта

1. Говядина - 350 г

2. Свинина - 400 г

3. Шпиг - 250 г

4. Кислота аскорбиновая - 0.5 г

5. Фосфат пищевой - 4 г

6. Соль нитритная - 22 г

7. Сахар - 1 г

8. Перец черный - 1.5 г

9. Мускатный орех - 1.5 г

10. Горчица - 2 г

11. Чеснок - 0.5 г

12. Вода - 310 мл

Как вкусно приготовить - Колбаса вареная Прима высшего сорта

1. Этап

1 Пропустить говядину, свинину, шпик на средней решетке по отдельности. 2 Охладить до +2°с - +4°с. 3 Добавить в говядину постепенно часть (соли, воды, фосфат) массировать до поглощения воды. 3 Добавить свинину, часть воды, остаток соли и фосфата, массировать до поглощения воды и появления белых нитей в фарше 4 Добавить шпик и остаток воды продолжая массировать до получения нужной консистенции При приготовлении фарша не превышать температуру свыше +12°с. --------------- Охлаждать ночь при температуре +2°с - +4°с. Добавить специи, аскорбиновую кислоту, тчательно перемешать. (если фарш нагрелся охладить до температуры + 6°с) Куттеровать до пастообразного состояния до температуры + 8°с - +9°с

2. Этап

Набить плотно эмульсию в оболочку (коллагеновая 65 мм), проткнуть в нескольких местах иголкой, подвешать на осадку на 2-3 часа при температуре + 4°с- +6°с

1. Этап. Колбаса вареная Прима высшего сорта: Набить плотно эмульсию в оболочку (коллагеновая 65 мм), проткнуть в нескольких местах иголкой, подвешать на осадку на 2-3 часа при температуре + 4°с- +6°с

3. Этап

Термообработка Обсушка 60°с. - до температуры внутри батона 35°с. (духовой шкаф) Обжарка 90°с. - до температуры внутри батона 50°с. (духовой шкаф) Варка паром 75°с-80°с до температуры внутри батона 71°с Охлаждение. (ледянной душ)