Колбаса вареная типа докторской

1 . Этап

Честно говоря – самый первый опыт приготовления колбасы … типа вареной, что называется, увенчался вот таким результатом. Получилось что-то типа чайной. Но тут «виновато» только то обстоятельство, что диаметр кишки для набивки был маловат. Вот и результат.

2 . Этап

Во-первых, мясо. Свинина и говядина. Мяса взяли мы в пропорции шестьдесят к сорока. Свинины побольше.

3 . Этап

Мне кажется, что если мясо пропускать через мясорубку, то удобнее всего его распустить на полоски, что со свининой и сделали. Но и кусочки «почти кубики» говядины тоже неплохо прошли. Мясо перед обработкой слегка подморозили. Зачем? А так оно лучше эмульгируется. Не выше двенадцати градусов чтобы было. А лучше - меньше.

4 . Этап

Решетку взяли мелкую, В случае «докторской» фарш нужен понежнее.

5 . Этап

Следующий этап – хорошо перемесить фарш. На этом этапе добавляем соль и специи. Я скажу только про соль. От веса мяса надо взять два процента – столько, значит, соли и должно быть. Количество это делите пополам. Первая половина – это нитритная соль, вторая – обычная поваренная. Или наоборот берите – сначала поверенную, потом нитритную. Как вам нравится. Остальные специи и приправы – на ваше усмотрение. И в плане состава, и в плане количества. На вкус и цвет, как говорится…. В процессе замеса мяса соль и специи в фарш и добавьте. И проследить надо, чтобы все это хорошо перемешалось.

6 . Этап

Месить мясо надо до того момента, чтобы фарш стал прилипать к рукам и даже, вроде как, начинал тянуться бы нитями при разрыве его на части. Это, как утверждают знатоки, и называется – «эмульгация». Ну, или почти … эта самая ….

7 . Этап

Дальше мы разложили фарш по порциям граммов по 400. Смысл такой развесовки я потом объясню. Порции сплющили в блины толщиной примерно сантиметр.

8 . Этап

И убрали эти блины в морозилку. Не очень, чтобы надолго.

9 . Этап

Задача стояла охладить мясо посильнее, но не заморозить. Вот так – получилось в самый раз. Мясо то мы в мешалке эмульгировали – эмульгировали, но не довыэмильгировали….

10 . Этап

Заключительный этап приготовления фарша будет проходить в блендере. Он у нас не сильно мощный, поэтому мы такие порции и делали – по четыреста граммов. Мясо, т. е. фарш и сливки. Сливки тоже, если заморозите, хуже не сделаете.

11 . Этап

В результате вы получите, вернее должны получить, вот такую однородную массу. Она, как оказалось, очень липкая и загонять ее в мясорубку, когда начинаешь набивать колбасу – то еще развлечение. Вот это и есть тот самый очень неприятный момент, который осложнил процесс приготовления. В первый раз, как я уже сказал, кишка нашлась натуральная и недостаточного диаметра. Вот такая получилась колбаса. А вот на второй заход использовали уже правильную, для вареной колбасы как раз.

12 . Этап

Кончики лучше перевязать шпагатом, а чтобы колбасы разделить по длине – можно просто перекрутить кишку, или тоже перевязать – как хотите.

13 . Этап

И, чтобы облегчить процесс набивания, был приобретен вот такой агрегат. Колбасный шприц называется. Очень облегчает процесс. Очень.

14 . Этап

Готовую колбасу можно обработать разными способами. Но нам нравится обработка в духовке. Температура в духовке – оптимально должна быть не более ста градусов. Оптимально даже около девяноста.

15 . Этап

Когда температура внутри колбасы достигнет семидесяти пяти градусов (минимум – семьдесят, максимум - … не стоит превышать восьмидесяти, и то много будет)…

16 . Этап

… дальше колбасу надо охладить, и уже вполне можно употреблять. Та, что была тоньше, на мой взгляд, вернее вкус, суховато получилась.

17 . Этап

А вот эта – в самый раз. Но аромат … аромат тот, что помнится из далекого детства. Когда в колбасе, что продавали в магазинах еще было мясо, а не только имитаторы, усилители и прочие консерваты. Ангела за трапезой!