Колбаса вареная типа докторской

1. Этап

Честно говоря – самый первый опыт приготовления колбасы … типа вареной, что называется, увенчался вот таким результатом. Получилось что-то типа чайной. Но тут «виновато» только то обстоятельство, что диаметр кишки для набивки был маловат. Вот и результат.

2. Этап

Во-первых, мясо. Свинина и говядина. Мяса взяли мы в пропорции шестьдесят к сорока. Свинины побольше.

3. Этап

Мне кажется, что если мясо пропускать через мясорубку, то удобнее всего его распустить на полоски, что со свининой и сделали. Но и кусочки «почти кубики» говядины тоже неплохо прошли. Мясо перед обработкой слегка подморозили. Зачем? А так оно лучше эмульгируется. Не выше двенадцати градусов чтобы было. А лучше - меньше.

4. Этап

Решетку взяли мелкую, В случае «докторской» фарш нужен понежнее.

5. Этап

Следующий этап – хорошо перемесить фарш. На этом этапе добавляем соль и специи. Я скажу только про соль. От веса мяса надо взять два процента – столько, значит, соли и должно быть. Количество это делите пополам. Первая половина – это нитритная соль, вторая – обычная поваренная. Или наоборот берите – сначала поверенную, потом нитритную. Как вам нравится. Остальные специи и приправы – на ваше усмотрение. И в плане состава, и в плане количества. На вкус и цвет, как говорится…. В процессе замеса мяса соль и специи в фарш и добавьте. И проследить надо, чтобы все это хорошо перемешалось.

6. Этап

Месить мясо надо до того момента, чтобы фарш стал прилипать к рукам и даже, вроде как, начинал тянуться бы нитями при разрыве его на части. Это, как утверждают знатоки, и называется – «эмульгация». Ну, или почти … эта самая ….

7. Этап

Дальше мы разложили фарш по порциям граммов по 400. Смысл такой развесовки я потом объясню. Порции сплющили в блины толщиной примерно сантиметр.

8. Этап

И убрали эти блины в морозилку. Не очень, чтобы надолго.

9. Этап

Задача стояла охладить мясо посильнее, но не заморозить. Вот так – получилось в самый раз. Мясо то мы в мешалке эмульгировали – эмульгировали, но не довыэмильгировали….

10. Этап

Заключительный этап приготовления фарша будет проходить в блендере. Он у нас не сильно мощный, поэтому мы такие порции и делали – по четыреста граммов. Мясо, т. е. фарш и сливки. Сливки тоже, если заморозите, хуже не сделаете.

11. Этап

В результате вы получите, вернее должны получить, вот такую однородную массу. Она, как оказалось, очень липкая и загонять ее в мясорубку, когда начинаешь набивать колбасу – то еще развлечение. Вот это и есть тот самый очень неприятный момент, который осложнил процесс приготовления. В первый раз, как я уже сказал, кишка нашлась натуральная и недостаточного диаметра. Вот такая получилась колбаса. А вот на второй заход использовали уже правильную, для вареной колбасы как раз.

12. Этап

Кончики лучше перевязать шпагатом, а чтобы колбасы разделить по длине – можно просто перекрутить кишку, или тоже перевязать – как хотите.

13. Этап

И, чтобы облегчить процесс набивания, был приобретен вот такой агрегат. Колбасный шприц называется. Очень облегчает процесс. Очень.

14. Этап

Готовую колбасу можно обработать разными способами. Но нам нравится обработка в духовке. Температура в духовке – оптимально должна быть не более ста градусов. Оптимально даже около девяноста.

15. Этап

Когда температура внутри колбасы достигнет семидесяти пяти градусов (минимум – семьдесят, максимум - … не стоит превышать восьмидесяти, и то много будет)…

16. Этап

… дальше колбасу надо охладить, и уже вполне можно употреблять. Та, что была тоньше, на мой взгляд, вернее вкус, суховато получилась.

17. Этап

А вот эта – в самый раз. Но аромат … аромат тот, что помнится из далекого детства. Когда в колбасе, что продавали в магазинах еще было мясо, а не только имитаторы, усилители и прочие консерваты. Ангела за трапезой!