Муссовый яблочный торт

1. Этап

Подготовьте ингредиенты.

2. Этап

Подготовьте разъемное кольцо для выпекания бисквита диаметром 18 см. Установите его на противень, застеленный бумагой для выпечки, разогрейте духовку до 175 градусов, растопите сливочное масло.

3. Этап

Взбейте белок в пышную пену с щепоткой соли, добавьте 1 ч.л. сахара, предназначенного для бисквита.

4. Этап

Взбейте яйцо с сахаром до пышности.

5. Этап

Добавьте ко взбитому яйцу с сахаром миндальную и пшеничную муку, перемешайте на малых оборотах миксера.

6. Этап

Добавьте взбитый ранее белок и силиконовой лопаточкой аккуратно вмешайте. В последнюю очередь добавьте растопленное сливочное масло.

7. Этап

Выложите тесто в подготовленное кольцо, выпекайте 12-15 минут при температуре 175 градусов.

8. Этап

Готовый бисквит остудите на решетке.

9. Этап

Для приготовления яблочного конфи снимите цедру с лимона (или лайма), отожмите сок половинки лимона или целого лайма.

10. Этап

Помытые яблоки очистите от кожуры и от сердцевинок.

11. Этап

Нарежьте яблоки мелким кубиком со стороной не более 1 см. Выложите их в миску, добавьте сок лимона (или лайма), перемешайте.

12. Этап

Выложите в сотейник 250 грамм подготовленных яблок, добавьте сахар, 1 ст. ложку воды, поставьте на плиту на средний огонь, проварите до мягкости, затем пробейте блендером в пюре.

13. Этап

Добавьте в яблочное пюре цедру лимона (или лайма) и молотую корицу (по желанию).

14. Этап

Замочите 10 грамм желатина в воде в соответствии с указаниями на упаковке. На 10 грамм желатина 60 мл. воды.

15. Этап

Разведите крахмал в малом количестве воды, добавьте пару столовых ложек яблочного пюре, все перемешайте и верните в сотейник к основной массе.

16. Этап

Снова нагрейте пюре до закипания, проварите 30 секунд, добавьте набухший желатин, размешайте до однородности.

17. Этап

Добавьте в пюре оставшиеся яблоки, смешайте.

18. Этап

Остывший бисквит снова поместите в кондитерское кольцо, вылейте сверху яблочное конфи, поставьте в морозильную камеру на 2 часа.

19. Этап

В сотейник выложите шоколад, сгущенное молоко, добавьте желатиновую массу, приготовленную из 10 грамм желатина и 60 мл. воды.

20. Этап

В ковш или небольшую кастрюльку влейте воду, добавьте сахар и глюкозный сироп, нагрейте до кипения и варите до 103 градусов, это примерно 2 минуты с момента закипания. Нужно, чтобы смесь закипела, когда будет готова карамель.

21. Этап

Приготовьте карамель. Для этого разогрейте кастрюльку с толстым дном, насыпьте равномерно 100 грамм сахара тонким слоем. Мешать не надо, можно только покачивать кастрюлю из стороны в сторону. Доведите до карамельного цвета. В расплавленный сахар осторожно введите горячую воду, при этом непрерывно помешивая.

22. Этап

Влейте карамель в ранее приготовленную шоколадную смесь. Дайте массе немного постоять, затем пробейте блендером. Держите блендер под углом, чтобы не образовалась нежелательная пена.

23. Этап

Перелейте глазурь в миску, накройте пищевой пленкой "до контакта", поставьте в холодильник на 8-12 часов для стабилизации.

24. Этап

Подготовьте кольцо для сборки торта диаметром 20 см. Дно затяните пищевой пленкой, установите на твердую поверхность, вдоль бортиков проложите ацетатную ленту. Уберите в морозилку минут за 10 до сборки торта.

25. Этап

Займитесь приготовлением карамельного мусса перед сборкой торта. Замочите 10 грамм желатина в соответствии с указаниями на упаковке, в соотношении 10 грамм желатина на 60 мл. воды.

26. Этап

Смешайте в сотейнике сахар и крахмал.

27. Этап

Добавьте желтки, перемешайте.

28. Этап

Влейте молоко, смешайте до однородности. При постоянном помешивании, на среднем нагреве доведите до кипения, уменьшите нагрев до минимума и прогрейте еще 30 секунд. Снимете с огня, выложите набухший желатин, размешайте до его растворения. Охладите до комнатной температуры.

29. Этап

Взбейте охлажденные сливки до пышной массы. Уберите снова на время в холодильник.

30. Этап

Взбейте в пышную массу белки с добавлением щепотки соли и 2 ч.л. сахара.

31. Этап

Приготовьте карамель для меренги. Для этого в кастрюлю с толстым дном всыпьте сахар, влейте 2 ст.ложки воды. Поставьте на плиту на слабый нагрев, добейтесь растворения сахара. Мешать нельзя, это важно!

32. Этап

К моменту закипания на стенках кастрюли не должно быть ни одного кристалла сахара, иначе карамель не получится. Если сахар попал на стенки кастрюли, аккуратно смахните его влажной кисточкой.

33. Этап

Добейтесь карамельного цвета.

34. Этап

Тонкой струйкой влейте жидкую карамель во взбитые яичные белки, продолжая взбивать до остывания. Добавьте сюда же заварную часть мусса, приготовленную ранее.

35. Этап

Введите в массу ранее взбитые сливки, смешайте силиконовой лопаточкой до однородности.

36. Этап

Достаньте из морозилки форму для сборки торта, выложите половину мусса, можно снова поставить в морозилку на 3-4 минуты, чтобы он схватился.

37. Этап

Достаньте из морозилки бисквит с яблочным конфи. Освободите его из формы.

38. Этап

Выложите конфи с бисквитом в форму в таком порядке: вниз — конфи, сверху — бисквит. Выложите остатки мусса. Накройте пищевой пленкой и положите в морозилку до полного застывания на 8-12 часов.

39. Этап

Перед нанесением глазури достаньте ее из холодильника, нагрейте в микроволновой печи или на водяной бане. Пробейте блендером, чтобы не осталось пузырьков, можно процедить через сито. Остудите до рабочей температуры 32-35 градусов.

40. Этап

Достаньте торт из морозилки, освободите из формы. Установите на возвышении. Полейте глазурью, излишки снимите шпателем. Украсьте верх торта по своему желанию, например, свежими ягодами.

41. Этап

Аккуратно перенесите торт на блюдо для подачи, низ торта можно задекорировать шоколадной крошкой.

42. Этап

Традиционно показываю разрез торта. Он красивый и невероятно вкусный, с приятной кислинкой, немного пряный, в сливочно- карамельном муссе и в карамельно-шоколадной глазури, с нежнейшим миндальным бисквитом "Джоконда".