Пшеничный цельнозерновой хлеб на двух опарах

1. Этап

Чтобы в точности отмерить необходимое количество ингредиентов - использую весы от REDMOND. Взвесить 1 г прессованных дрожжей, для этого взвешиваю ложку и с учетом ее веса отвешиваю 1 г.

2. Этап

Прессованные дрожжи раскрошить, соединить с водой комнатной температуры, размешать, соль соединить с мукой, замесить довольно крутое тесто, вымесить, пока оно не станет гладким и эластичным. Поместить округленный кусочек теста в посуду, большую по объёму, накрыть пленкой.

3. Этап

Брожение теста при температуре около 19-21С займет от 12 до 16 часов. Необходимо дождаться полного созревания теста, т. е. когда тесто достигнет максимума, остановится в росте, и на поверхности наметятся точки, где оно собирается складываться - это пик активности дрожжей, опара готова!

4. Этап

Для приготовления второй опары прессованные дрожжи раскрошить, размешать в теплой воде, соединить с цельнозерновой мукой. Брожение при комнатной температуре может занять около часа - двух (зависит от температуры и активности дрожжей). На фото вид готовой опары.

5. Этап

Для приготовления теста соединить цельнозерновую муку, соль, воду, опару №2 до однородности. Затем сверху теста выложить по кусочкам первую опару, замесить тесто.

6. Этап

Замес теста можно делать насадкой крюк в кухонной машине, либо использовать для этого ХП. Вымешивать необходимо до явных признаков развития клейковины: тесто становится заметно эластичнее и не липнет ни к рукам, ни к стенкам дежи, оно как резинка "чистит" собой от теста стенки дежи, пока ножи гоняют тесто по кругу. Обычно в рецептах говорят "месить, пока тесто не станет отставать от стенок дежи и не перестанет липнуть к рукам". По времени ориентируйтесь на мощность вашей техники.

7. Этап

Оставить тесто для брожение примерно на 1,5 часа при комнатной температуре, накрыв пленкой.

8. Этап

Тесто после созревания.

9. Этап

Вот такая у него текстура.

10. Этап

Готовое тесто аккуратно обмять, сформировать хлеба, уложить в расстоечную корзину швом вверх (в моем случае без корзины).

11. Этап

Расстойка 25-30 минут. Здесь важно не передержать, сделать надрезать. Аккуратно переложить хлеба с пекарской бумагой из корзины на противень для выпечки, надрезать. Выпекать первые 10 мин. с паром при 240 С, затем ещё 30-35 мин при 220 С.