Пирожное Новогодняя елочка

1. Этап

Замачиваем желатин в холодной воде, соотношение 1:6, на каждый грамм желатина 6 г воды - это правило. Снимаем цедру с 1 лимона, выкладываем ее в сотейник и туда же добавляем лимонный сок. Нарезаем клубнику (200 г) кубиком. В другую тару выкладываем 160 г клубники, она начнет таять и даст сок, добавляем сахар (можно регулировать на свой вкус, в зависимости от сладости самой клубники). Пюрируем эту массу. Отливаем третью часть пюрированной массы в другой сотейник и ставим греть. Желатин распустить на водяной бане (не кипятить). Соединить с нагретой до 82-85 градусов пюрированной клубничной массой.

2. Этап

Далее соединяем пюре клубничное, пюре с желатином и нарезанную клубнику. Все перемешиваем лопаткой аккуратно, чтобы ягодки оставались кусочками. Выкладываем клубничное компоте в силиконовые формы. Высота ячейки примерно 5 см. У меня получилось 8 шт. Убираем в морозилку. Готовим креме на белом шоколаде. Замочить желатин. Распустить на водяной бане. Натереть цедру лайма и выжать сок (15 г). В сотейнике соединить сок лайма, цедру лайма, сливки (50 г) и сахар (5 г). Ставим на огонь и доводим до кипения, остужаем до 85 градусов и добавляем распущенный желатин.

3. Этап

На водяной бане растопить шоколад и на него выливаем желатиновую массу. Перемешиваем, чтобы масса немного остыла. Добавляем йогурт (на свой вкус). Пробиваем всю массу погружным блендером. Достаем форму с компоте из морозилки и заливаем сверху креме (я забыла сделать фото). На фото у меня уже замороженная клубничная начинка вместе с креме из белого шоколада. Слой клубники в два раза толще, чем креме, т. е. соотношение 1:2.

4. Этап

Готовим японский заварной бисквит - он выполняет функцию декора, нейтральный на вкус, но гибкий, что позволяет его сворачивать в различные формы. Главное выбрать правильную толщину и снять верхнюю корочку бисквита. Также его можно красить в различные цвета. Т. к. у меня "елка", то цвет, соответственно, зеленый. В сотейнике соединяем вместе сливочное масло (82,5% - 50 г) и молоко (любой жирности - 45 г). Ставим на плиту и, помешивая, даём маслу растаять, при этом масса почти дойдет до кипения. Снимаем с огня и вводим муку, хорошо перемешиваем венчиком, масса начинает собираться в комок.

5. Этап

Выкладываем тесто в чашу, вводим яйца (50 г) и желтки (85 г). Хорошо перемешиваем миксером. Получится однородная, гладкая и эластичная масса. Красим массу в зеленый цвет. У меня AmeriColor Electric Green. Цвет бисквита будет светлее, чем эта часть теста, поэтому добавляем красителя больше. В отдельной чаше взбиваем меренгу из сахара (60 г) и белков (125 г). Начинаем с самой низкой скорости и постепенно повышаем.

6. Этап

Получилась меренга и заварное тесто. В несколько этапов вводим меренгу в тесто, перемешивая силиконовой лопаткой. Должно получиться однородное тесто. Выливаем на противень (застеленный пергаментом или на силиконовым ковриком, как у меня) немного теста. Распределяем по всей поверхности. Толщина теста должна быть не более 3 мм, иначе будет сложно работать.

7. Этап

Выпекаем в бисквит разогретой до 170 градусов духовке 8-12 минут. И так проделываем эту процедуру всего 3 раза, т. е. получится 3 пласта бисквита. Остужаем бисквиты. Когда они остынут нужно снять верхний слой, скатывая его пальцами, открывая "поры" бисквита (на фото видна разница). Немного отступлю от самого рецепта. С самого начала я приготовила заготовки для будущих елочек. Вырезала полукруги из гибкого картона (половина круга диаметром 24 см). Соединила скотчем и получила конусы (6 шт. для пирожных). И еще один полукруг я использовала как трафарет, чтобы вырезать бисквит (на фото). Испеченный бисквит вырезаем при помощи шаблона, получатся из 1 бисквита - 2 заготовки для елочек.

8. Этап

Готовим мусс. Желатин замочить в холодной воде. В сотейник насыпаем чай (я делала строго по рецепту 40 г, но мне показалось это очень много, в следующий раз возьму 25 г) и заливаем сливками 360 г. Ставим на плиту и доводим сливки до кипения. В это же время топим шоколад (560 г), я это делаю на водяной бане. Выливаем сливки с чаем на шоколад. Распускаем желатин на бане и добавляем к полученной чайно-шоколадной смеси. Хорошо перемешиваем и пробиваем погружным блендером.

9. Этап

Оставшиеся сливки (340 г), взбиваем. В оригинале у автора чай так и остался в муссе. Я попробовала, мне чай мешал и я перетерла мусс через сито. Половину взбитых сливок переложить в массу с шоколадом (температура её не должна превышать 30 градусов). Используя венчик, соединяем массы. Вторую часть сливок вмешиваем уже лопаткой.

10. Этап

Сборка пирожных. Картонные конусы (на фото) выстилаем пищевой пленкой (как советует автор), я воспользовалась файлами. А поверх плёнки вырезки бисквита. Красивой стороной к плёнке (на фото). Картонные конусы с бисквитом помещаем в круглые ёмкости вроде чашек (на фото). Наливаем мусс в каждую, примерно 2/3 высоты. Осторожно опускаем клубничную начинку в мусс. Заливаем остатками мусса до краёв бисквита. Убираем в морозилку на 6-8 часов (на ночь). Заготовка должна затвердеть.

11. Этап

Всего у меня получилось 6 достаточно больших "елок". При подаче гостям я разрезала их пополам, так что хватило всем присутствующим. Мусс у меня остался и 2 клубничные начинки. Я приготовила еще 2 полноценных пирожных с клубничным наполнителем. А остальной мусс я охладила в силиконовых формочках - получился вкусный десерт к утреннему кофе.

12. Этап

Пока заготовки охлаждаются, нужно будет испечь основания "елочек" из песочного теста сабле (как оно готовится я писала в этом рецепте ). Основание должно быть чуть больше, чем нижний диаметр картонных конусов (около 12-13 см), толщина 4 мм. Так выглядела "Елочка" до украшения на основании из песочного теста. Украшаем по своему желанию. Я украшала кондитерской посыпкой при помощи кондитерского клея. А "верхушки" из того же песочного теста, подкрашенного в красный цвет. И пирожные в разрезе. Я осталась довольна результатом и нисколько не пожалела о затраченном времени.

13. Этап

Такие пирожные получились из оставшегося мусса.