Рассольник

1. Этап

Почему «максимальное приближение»? А потому что единственно правильного канонического рецепта рассольника, как и многих других рецептов, например щей там или борщей, просто не существует в природе. В каждой избушке – свои погремушки! Вот девиз, который любой человек, встающий к плите с целью приготовить «что-нибудь поесть» должен взять на вооружение. Исходя из сказанного, «человек с поварёшкой», наконец, станет уважать себя и остальных таких же. Глядишь, не спорить будем друг с другом, а научаться у окружающих … щи варить.

2. Этап

Ну да ладно, давайте уже суп варить. Пару буквально слов о бульоне. На литра примерно 4 воды, я беру говядины с килограмм. Корейку лучше всего. Там и кость есть и мясо с хрящами. Соединяю мясо с водой в кастрюле и ставлю ее на сильный огонь. Как закипит – будет выделяться пена. Её убирать надо. Как перестанет, нагрев делаю самый минимальный, в кастрюлю добавляю луковку (можно "насовсем" от шелухи не очищать) и морковку – эту и вымыть надо и почистить хорошо бы. Можно белых кореньев добавить. Хуже не будет. Бульон я томлю минимум часа полтора. Получается наваристо, ароматно, вкусно и …, в общем замечательный получится бульон. Мясо из бульона потом достал и порезал на порционные кусочки, лишнее всё из кастрюли удалил и получилось примерно 3,5 литра у меня «чистого» бульона. Будете вы процеживать бульон или нет – зависит от ситуации и тех продуктов (мясных), из которых бульон варился. Я обычно процеживаю. Мелкие осколки костей приятности в поедании супа не добавляют. А вот в чём я со многими коллегами не согласен категорически – так это в вопросе «добавьте в бульон воды, чтобы восполнить ту которая выкипела». Этого я никогда не делаю. Как и не добавляю в рассольник никогда говяжьих почек, потрошков и т. п. Ну не люблю. Вот и не добавляю. Раз рассольник, то несомненно нужна перловка. Чтобы ничего не сгущать, что называется, перловки я взял из расчёта 50 г на литр бульона. И первое, что надо сделать – тщательно промыть. До чистой, прозрачной воды. А потом, я перловку решил запарить. Ненадолго. Залил кипятком и дал воде почти остыть. Минут около двадцати прошло. И отправил крупу в кастрюлю с бульоном. В принципе, как начнет бульон прибулькивать, то минут через сорок пять крупа будет готова. И в защиту перловки … если ее правильно приготовить, да с использованием хотя бы лука и небольшого количества жира, я не говорю уже о сале, перловка – это суперкрупа! Лениться просто не надо. Как говорится – «вам надо вкусно? Или быстро?» Бурного процесса варки у меня не происходит, так что минут сорок – сорок пять перловка будет вариться, как минимум.

3. Этап

Огурцы. Для рассольника нужные солёные. Иначе это был бы не «рассольник», а «маринольник» какой-нибудь. Такие, знаете из бочки, чтобы со смородиновым листком, хренком и прочими там укропчиками. Почему не маринованные? В соленых огурцах, в процессе их засолки, образуется молочная кислота. А в маринованных она уксусная. На вкус, сами понимаете, это очень разные продукты. Рассола стакан - полтора тоже понадобится.

4. Этап

Солёный огурец для супа – это не совсем то же самое, что для закуски. Хотя одна общность есть. И в том и другом случае, я думаю, будет произведена операция отделения хвостов от огурцов (вот тут упомяну товарища Лазерсона, вернее его термин «дежопизация». Подход у него, практически как у покойной Раневской. НО! Термин, с моей точки зрения замечательный.) Если огурцы, а такое бывает, крупные или уже давно в бочке лежат, то шкура у них грубая и лучше их, огурцы почистить. Дальше огурцы надо натереть на крупной тёрке или нарезать некрупными кубиками. Опять же – в чём разница? Всё очень просто. На мой взгляд – тереть надо огурцы те, что твёрдые. А те, что уже смягчились, лучше острым (! – это важно) ножиком порезать их на уже упомянутые некрупные кубики.

5. Этап

Залить огурцы бульоном так, чтобы бульона было пальца на три сверху. Довести до кипения. Минимизировать нагрев до предела и пусть огурцы тушатся до состояния «комфортного раскусывания». А вот теперь поделюсь первой из тех хитростей, или нюансом, который я выделил из многочисленных описаний приготовления рыбной селянки и попробовав однажды, теперь использую всегда. И вам советую. Не пожалеете. Берем кожу огуречную и прочее сопутствующее от огурцов, листики там и прочие хреновинки. Заливаем все это стаканом рассола и доведя до закипания, нагрев уменьшить и потомить. Минут пять. Больше не надо. А потом заливаем содержимым ковшика нашинкованные соленые огурцы. Процедить не забудьте. И на опять же несильном нагреве надо огурцы потушить. До исчезновения, скажем так, агрессивной хрусткости солёных огурцов. НО! Тут надо следить внимательно. Огурцы надо не сварить, а именно слегка притушить. Чтобы некоторая твердость ощущалась как приятная такая вкусная нежность.

6. Этап

Штук пять картофелин среднего размера почистить, нарезать удобными для поедания брусочками и отправить в кастрюлю с бульоном и перловкой. Можно конечно и в отдельной кастрюле картошку варить, но зачем множить сущности. Уверяю вас, если картошку отправить в кастрюлю на пятнадцать минут позже перловки, то готовы они будут в одно время и друг – другу не помешают.

7. Этап

А дальше я взял столовую ложку «с приличным верхом» замечательного топлёного коровьего масла, в этом случае коровье лучше растительного, по моему убеждению, и выложил его на горячую сковороду. Почему отдельная фотография посвящена маслу? А, чтобы показать его правильность! Видите, оно плавится. Не шипит, брызгается, плюется…, а именно плавится. Спокойно и респектабельно. Значит в масле, ничего, кроме коровьего масла нету. Это радует.

8. Этап

И в этом замечательном масле сначала мелко нарубленный лук согреть надо, дать ему маслом пропитаться и запрозрачноветь, смягчится, избавиться от своего навязчивого резкого аромата и вкуса. А стать таким … нежным, сладким и ласковым. И как только…, то сразу добавить тёртую морковку и деликатно перемешать. И также деликатно, время от времени перемешивая, на нагреве, чуть выше среднего, под крышкой эту овощную смесь потушить. До смягчения моркови.

9. Этап

Решил я рассольник свой немного раскрасить. Взял несколько помидоров тех, что у нас тут готовят в собственном соку и без шкурки. Но очень вкусные получаются! ДЕ … (какой термин очаровательный – так вот прям перед глазами Раневская и Лазерсон его дуэтом, в унисон произносят!!!) … жопировал их, потом разрезал на четыре – шесть частей и отправил в кастрюлю. В рассольнике сразу появилась такая летняя нотка.

10. Этап

Пока суть да дело, а картошка уже сварилась. Перловка, кстати, тоже.

11. Этап

А значит огурцы можно отправлять в кастрюлю к супу. Их кислота никакого вреда на картошку не окажет. Отправляем, деликатно перемешиваем, можно пару листиков Лаврушки добавить, половинку чайной ложки перцев горошком, дать минуток пять всем этому «пережениться» …

12. Этап

… и той, хорошо прогретой, пропитавшейся соком и вкусами друга друга морковно-луковой смеси содержимое кастрюли обогатить. Проще говоря – отправляем заправку из сковороды в кастрюлю. Не забудьте сковороду слегка сполоснуть бульоном и тоже это в кастрюлю…. Вот тут время для того, чтобы сбалансировать суп на соль-сахар-кислоту.

13. Этап

И вот такая картинка. Минут десять – пятнадцать, не увеличивая нагрева, под закрытой крышкой даём супу, что называется «дойти».

14. Этап

А когда нагрев выключите, лаврушку из кастрюли уберете, то дайте супу, под крышкой, минут около получаса постоять. Отдохнуть от всех манипуляций. В этот момент, те, кто любит, может добавить зелени рубленой свежей.

15. Этап

Да, напомню, чтобы не возникало никаких кривотолков. Я не называю свои публикации «рецептами». Извините, но это блюдо придумал не я. Это скорее «байки про то, как такую Еду готовили. Откуда «и»? Потому что зачастую Еда эта готовится совместно с Любимой. Ну или, уж совершенно точно с использованием её опыта и подсказок. В общем, плохому не учим, а хорошее и сами всегда ищем.

16. Этап

Так что … готовьте и не стесняйтесь импровизировать, ибо, как сказал один неглупый человек – кулинария, она как секс, всё время в одной позе скучно и неинтересно.