Рижский хлеб по ГОСТу

1. Этап

Подготовьте ингредиенты для выпечки хлеба.

2. Этап

Сначала займитесь подготовкой ржаной осахаренной заварки. Для этого потребуется 175 грамм ржаной муки, 1 чайная ложка тмина, 35 грамм ржаного неферментированного солода.

3. Этап

В стеклянную или керамическую посуду, которая должна быть с крышкой, всыпьте муку, добавьте тмин и перемешайте.

4. Этап

Влейте 280 мл. кипятка, размешайте.

5. Этап

Добавьте 35 грамм солода, размешайте.

6. Этап

Накройте крышкой, поставьте в духовку при температуре 65 градусов для осахаривания на 3-5 часов.

7. Этап

Сразу же подготовьте закваску, которую следует перекормить из влажности в 100% в закваску 66% влажности. Для этого добавьте к закваске 15 мл. воды и 35 грамм ржаной муки. Поставьте в теплое место на 3,5-4 часа.

8. Этап

Осахаренная заварка через 3 часа проведенных в духовке. Её следует охладить до температуры 32-36 градусов.

9. Этап

Охлажденную заварку переложите в миску для замешивания теста, добавьте к ней 3 грамма свежих дрожжей, разведенных в минимальном количестве воды и закваску.

10. Этап

Добавьте сюда же 35 грамм ржаной муки и замесите опару. Накройте опару пищевой плёнкой и поставьте в теплое место для брожения на 3-5 часов.

11. Этап

Для подготовки теста на опаре приготовьте 35 грамм патоки, 14 грамм соли, 85 мл. теплой воды, 330 грамм ржаной муки и 70 грамм пшеничной муки.

12. Этап

Добавьте в воду соль и патоку, размешайте до растворения.

13. Этап

Смешайте оба вида муки.

14. Этап

Выложите выбродившую опару.

15. Этап

Замесите тесто, накройте пищевой пленкой, поставьте в теплое место на 2 часа.

16. Этап

Через 2 часа сбрызните рабочую поверхность стола водой, выложите тесто.

17. Этап

Сформуйте хлеб в виде батона, делайте это постоянно смачивая руки в воде и оглаживая тесто, чтобы избавиться от всех трещинок, добиваясь ровной и гладкой поверхности. Поставьте тесто на расстойку на 1 час 15 минут, лучше в духовку со включенной лампочкой, каждые 15 минут оглаживайте тесто влажными руками, старайтесь, чтобы батон на расплывался в стороны.

18. Этап

Разогрейте духовку до максимальной температуры. Сделайте деревянной шпажкой три прокола на хлебе, это "визитная карточка" рижского хлеба. Сбрызните духовку водой из пульверизатора и выпекайте первые 10 минут на максимальной температуре, затем понизьте температуру до 230 градусов и выпекайте еще 30 минут.

19. Этап

За 5 минут до окончания выпекания приготовьте киселек из половины столовой ложки крахмала и половины стакана воды.

20. Этап

Смажьте кисельком поверхность готового хлеба.

21. Этап

Выложите хлеб на решетку до полного остывания на 8-12 часов.

22. Этап

Через 8-12 часов можно пробовать этот легендарный хлеб. Благодаря способу готовки и составу он может храниться без ущерба вкусу до 10 дней.