Шурпа Привет из Казахстана

1. Этап

Продолжая делиться рецептами, проверенными собственными вкусовыми рецепторами, перейду к шурпе. Так получилось, что я приболел, не то, чтобы сильно, но насморк, горло и прочие синдромы не очень сочетаются с моим желанием приготовить жаркое из дичи, хочется жирного, горячего супа, а что в данном случае может быть лучше шурпы? Лично, по-моему, ничего. Тем более, в морозилке как раз завалялось с полкило бараньего окорока. Говоря о шурпе, многие сразу представляют себе огромные казаны, где варятся нелицеприятные части шашлыка, кости, копыта, рёбра, а рядом стоит узбек или казах, поглаживая свежеотрубленную баранью голову. Стоит сказать, что в реальности такие сцены вполне себе можно встретить, но мы пойдём цивилизованным путём и облагородим данное блюдо для европейского пользователя. Рецептов этого супа очень много, каждый норовит что-то добавить или убавить, важно знать то, что шурпа всегда получается шурпой, спутать её с другим супом невозможно (даже если вы делаете её в походе и просто скидали в котёл бараньи кости, морковку, картошку и помидоры, залили водой и посыпали специями).

2. Этап

Что нам потребуется для её приготовления? Во-первых, баранина. Всё, что не с бараниной, может быть чем угодно, но не шурпой. Если уж прям очень хочется, то можно заменить говядиной, но это уже не то. Овощи в лице лука и весёлой компании: картошки, острого перца, чеснока, помидора и морковки. Свежая зелень (желательно с кинзой, но я кинзу не люблю, мне всегда кажется, что сжевал клопа... Поэтому у меня простой набор из петрушки, укропа и зелёного лука). Зира, имбирь или куркума, карри. Любое кислое вино (можно заменить разбавленным винным уксусом, а для эстетов - лимоном). Вот и всё, что нужно для приготовления.

3. Этап

Начнём готовить. Шурпа любит крупные куски, поэтому предпочтительнее брать для готовки бараньи рёбра, но это не всегда удаётся, да и не все любят крупные куски, у меня с этим вообще сложная семейная история (Маша не любит крупно нарезанное мясо в супе)... А значит, всё на ваше усмотрение, я вот люблю делать из окорока; особенно вкусно, когда удаётся урвать прям баранью ногу с косточкой. Мясо для шурпы рубится раза в 2-3 крупнее, чем у меня на фото, но если вам тоже не нравятся большие куски, могу вас уверить, что на вкусовые качества это не влияет, скорее, дань традиции.

4. Этап

Порубив мясо, готовим казан (если его у вас нет, то не расстраивайтесь, у меня его тоже нет, справляюсь при помощи глубокой сковородки, даже плов в ней делаю, но об этом как-нибудь в другой раз). Для этого ставим его на максимальный огонь и бросаем в него кусок курдюка, равномерно катая его по поверхности казана/сковороды, ждём, пока с него стечёт всё сало, а шкварку можно сразу съесть, если кому не нравится, отдайте коту, пусть порадуется! Опять же, в данный момент у меня курдючного жира не было, а так как я больной и страшный, то в магазин идти не рискнул, да и не факт, что нашёл бы, штука редкая в наших краях, соответственно я заменил жир кукурузным маслом, точно также можно заменить его, натопив сливочного, оттенки вкуса получаются очень интересные.

5. Этап

В растопленный жир/масло забрасываем по полторы (это я на глаз) чайных ложки зиры, имбиря/куркумы и карри, аккуратно помешивая, доводим получившуюся смесь до полукипения (когда пузыри уже пошли, но активного пригорания не началось), после этого, забрасываем наше мясо и хорошенько перемешиваем, прям так, чтобы каждый кусочек пожелтел.

6. Этап

Где-то через 2-3 минуты ёмкость наполнится соком, и мы добавим в неё смесь из лука и морковки.

7. Этап

Обратите внимания, что нарезана у меня только одна луковица, вторую мы почистим и прибережём на потом.

8. Этап

Лук мы режем как обычно, мелкими кубиками (хотя, любители варёного лука могут не стесняться и резать крупнее, это даже аутентичнее), хорошенько перемешаем, на треть убавим огонь и оставим тушиться, не забывая помешивать.

9. Этап

Сами мы вернёмся к старым друзьям - чесноку и острому перцу.

10. Этап

Чеснока надо много, в моём случае хватило половины головки (~6 крупных зубчиков), рубим их на соломку, для тех, кто хочет сохранить пряность, но не очень любит запах чеснока в уже готовом блюде, советую вынимать сердцевину, от неё больше всего запаха.

11. Этап

Острого перца не жалеем, особенно, если любите острое, половина крупного чили нужна точно. Его мы рубим колечками и смешиваем с чесноком, после чего засыпаем всё вместе на сковороду/в казан к остальной обжарке.

12. Этап

Пока смесь обретает острые тона и впитывает мясные соки, мы можем заняться картошечкой. Найти молодую картошку в условиях современного рынка несложно, поэтому советую брать именно её. Итак, картошку мы тщательно моем и режем прям в "мундире", штук 5-6 средних картошин должно хватить.

13. Этап

Закончив с картошкой, вернёмся к нашим баранам, точнее, к обжарке. А я уже упоминал, что шурпа переводится, как "кислая вода"? Ну, так вот, нам и надо её закислить.

14. Этап

Для этого в наш импровизированный казан надо влить бокал сухого вина, какого именно? на ваш вкус - можно белое, можно красное, можно вообще заменить винным уксусом с водой. Но я предпочитаю красное, как-то принято так, что с мясом лучше сочетается красное. Заливаем, перемешиваем, включаем средний огонь и тушим под крышкой 5-10 минут.

15. Этап

Увлёкшись остальной частью готовки, я провафлил момент, когда стоило поставить кипятиться воду, но это не беда, времени у меня валом. Кастрюлька на 2.5-3 литра, точнее не скажу, замерять как-то неохота.

16. Этап

Если вода готова, то пока тушится наша обжарка, можно засыпать в кастрюлю картошку, бросить туда целую луковицу (если помните, то мы её приберегали в самом начале готовки) и оставить вариться в ожидании мяса.

17. Этап

Но перед тем, как добавить уже готовую обжарку, мы засыпаем в кастрюлю (пам-пам-пам) помидорки, если вы, как и я, предпочитаете черри, то штук 10 вам хватит, если используете обычные, то 3-4, разрезанных на четвертинки.

18. Этап

Ну, вот и всё, осталось добавить лаврушку, поставить на маленький огонь на полчасика и можно подавать на стол.

19. Этап

Лучше подавать с тандырными лепёшками, но на безрыбье и батон сойдёт.

20. Этап

Приятного аппетита!