Name: Слоеный муссовый десерт по-французски
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Yield: 10
Ingredients: Груша - 2 шт; Масло сливочное - 50 г; Сахар - 70 г; Ваниль - 1 шт; Ром - 20 мл; Изюм - 50 г; Яйцо куриное - 2 шт; Сахар - 75 г; Мука пшеничная - 25 г; Крахмал кукурузный - 25 г; Масло сливочное - 40 г; Фундук - 30 г; Сахар - 210 г; Вода - 110 мл; Масло сливочное - 110 г; Мука пшеничная - 30 г; Крахмал кукурузный - 30 г; Ваниль - 1 шт; Желатин - 10 г; Сливки - 360 мл; Желток яичный - 5 шт; Молоко - 500 мл; Желток яичный - 5 шт; Сахар - 80 г; Молоко - 400 мл; Кофе растворимый - 1 ст. л.; Мука пшеничная - 25 г; Крахмал кукурузный - 25 г; Масло сливочное - 80 г; Шоколад молочный - 60 г

Информация о рецепте

Приготовление:

1 час. 30 мин.

Количество порций:

Источник:

Подробнее

Ингредиенты для - Слоеный муссовый десерт по-французски

Грушевый слой

1. Груша 2 шт

2. Масло сливочное 50 г

3. Сахар 70 г

4. Ваниль 1 шт

5. Ром 20 мл

6. Изюм 50 г

Фундучный бисквит

1. Яйцо куриное 2 шт

2. Сахар 75 г

3. Мука пшеничная 25 г

4. Крахмал кукурузный 25 г

5. Масло сливочное 40 г

6. Фундук 30 г

Карамельный мусс

1. Сахар 210 г

2. Вода 110 мл

3. Масло сливочное 110 г

4. Мука пшеничная 30 г

5. Крахмал кукурузный 30 г

6. Ваниль 1 шт

7. Желатин 10 г

8. Сливки 360 мл

9. Желток яичный 5 шт

10. Молоко 500 мл

Кофейный мусс

1. Желток яичный 5 шт

2. Сахар 80 г

3. Молоко 400 мл

4. Кофе растворимый 1 ст. л.

5. Мука пшеничная 25 г

6. Крахмал кукурузный 25 г

7. Масло сливочное 80 г

8. Шоколад молочный 60 г

9. Сливки 100 мл

Как вкусно приготовить - Слоеный муссовый десерт по-французски

1. Этап

Приготовим грушевый слой. Собираем необходимые нам продукты.

2. Этап

Сахар насыпаем на сухую сковороду и ставим на средний огонь!

3. Этап

Доводим до состояния карамели, ни в коем случае не мешаем - пусть процесс идет самостоятельно! Если есть необходимость, то можно встряхнуть сковороду!

1. Этап. Слоеный муссовый десерт по-французски: Доводим до состояния карамели, ни в коем случае не мешаем - пусть процесс идет самостоятельно! Если есть необходимость, то можно встряхнуть сковороду!

4. Этап

Добавляем сливочное масло, понижая тем самым градус карамели.

5. Этап

Вслед отправляем изюм (вымачивать его предварительно не нужно! Если нужно - моем, но обязательно высушиваем бумажным полотенцем!!!). И снова не вмешиваемся в процесс!

1. Этап. Слоеный муссовый десерт по-французски: Вслед отправляем изюм (вымачивать его предварительно не нужно! Если нужно - моем, но обязательно высушиваем бумажным полотенцем!!!). И снова не вмешиваемся в процесс!

6. Этап

Стручок ванили разрезаем вдоль и выскабливаем семена! Отправляем в сковороду к карамели и семена и сам стручок!

1. Этап. Слоеный муссовый десерт по-французски: Стручок ванили разрезаем вдоль и выскабливаем семена! Отправляем в сковороду к карамели и семена и сам стручок!

7. Этап

Грушу чистим и режем мелким кубиком, отправляем в сковороду к карамели с изюмом! Оставляем томиться, чтобы груша выделила сок! Его будет много - не переживайте! Вот в этом соке вся карамель и растворится!

1. Этап. Слоеный муссовый десерт по-французски: Грушу чистим и режем мелким кубиком, отправляем в сковороду к карамели с изюмом! Оставляем томиться, чтобы груша выделила сок! Его будет много - не переживайте! Вот в этом соке вся карамель и растворится!

8. Этап

Как выделился сок - вливаем ром (можно заменить на коньяк!!!) и на этом этапе можем немного перемешать содержимое сковороды.

1. Этап. Слоеный муссовый десерт по-французски: Как выделился сок - вливаем ром (можно заменить на коньяк!!!) и на этом этапе можем немного перемешать содержимое сковороды.

9. Этап

Выпариваем сок до вот такого состояния карамельного цвета и отправляем остывать!

10. Этап

Теперь приготовим фундучный бисквит - нашу прослойку между грушевым слоем и муссовым. Соберем необходимые ингредиенты.

1. Этап. Слоеный муссовый десерт по-французски: Теперь приготовим фундучный бисквит - нашу прослойку между грушевым слоем и муссовым. Соберем необходимые ингредиенты.

11. Этап

Фундук измельчаем в блендере до удобной для Вас консистенции! Мне нравится, когда попадаются мелкие кусочки ореха. Смешиваем муку с крахмалом и фундучной массой. Хорошо перемешиваем! Если перебили фундук в пасту - не беда! Эта масса хорошо соединится с мукой и крахмалом и снова станет сухой составляющей с божественным ароматом фундука!

1. Этап. Слоеный муссовый десерт по-французски: Фундук измельчаем в блендере до удобной для Вас консистенции! Мне нравится, когда попадаются мелкие кусочки ореха. Смешиваем муку с крахмалом и фундучной массой. Хорошо перемешиваем! Если перебили фундук в пасту - не беда! Эта масса хорошо соединится с мукой и крахмалом и снова станет сухой составляющей с божественным ароматом фундука!

12. Этап

Желтки отделяем от белков и соединяем с сахаром. Хорошо взбиваем желтки до бела.

13. Этап

Добавляем растопленное сливочное масло и еще раз хорошо перемешиваем до однородности.

14. Этап

Белки взбиваем до мягких пиков (стараемся не перебить до "ватно-рыхлого" состояния!!!)

1. Этап. Слоеный муссовый десерт по-французски: Белки взбиваем до мягких пиков (стараемся не перебить до

15. Этап

Соединяем белковую и желтковую массы. Слегка их перемешиваем, делая это очень аккуратно и не стараясь добиваться однородности! Тут она не нужна, т. к. важен обогащенный кислородом белок!

1. Этап. Слоеный муссовый десерт по-французски: Соединяем белковую и желтковую массы. Слегка их перемешиваем, делая это очень аккуратно и не стараясь добиваться однородности! Тут она не нужна, т. к. важен обогащенный кислородом белок!

16. Этап

В несколько приемов вводим сухую составляющую. Аккуратно перемешиваем, как бы потряхивая массу! Очень удобно это делать шумовкой! Опять же не стараемся довести массу до однородности!

1. Этап. Слоеный муссовый десерт по-французски: В несколько приемов вводим сухую составляющую. Аккуратно перемешиваем, как бы потряхивая массу! Очень удобно это делать шумовкой! Опять же не стараемся довести массу до однородности!

17. Этап

Застилаем противень пекарской бумагой и аккуратно распределяем тесто шпателем по противню около 5 мм толщиной. Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут! Стараемся довести до состояния, когда тесто еще остается мягким и пружинистым, если ткнуть в него пальцем! Не нужно сушить до состояния сухарика!!!

1. Этап. Слоеный муссовый десерт по-французски: Застилаем противень пекарской бумагой и аккуратно распределяем тесто шпателем по противню около 5 мм толщиной. Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут! Стараемся довести до состояния, когда тесто еще остается мягким и пружинистым, если ткнуть в него пальцем! Не нужно сушить до состояния сухарика!!!

18. Этап

Готовый бисквит остужаем и вырезаем кружочки, по размеру бокалов.

19. Этап

Теперь готовим карамельный мусс. Собираем нужные ингредиенты! Желатин замачиваем в небольшом количестве воды для набухания.

1. Этап. Слоеный муссовый десерт по-французски: Теперь готовим карамельный мусс. Собираем нужные ингредиенты! Желатин замачиваем в небольшом количестве воды для набухания.

20. Этап

Соединяем сахар с водой в глубоком сотейнике (берем сотейник или кастрюльку по-больше, потому как в процессе соединения карамельной и сливочной масс будет бурная реакция и масса будет увеличиваться в объеме!!!). Варим карамель ни в коем случае не помешивая! Если есть счастливые обладатели глюкозы, то будет хорошо добавить ее в кол-ве 40 грамм! Я ее пока не приобрела, потому готовила без нее - результат был хорошим!

1. Этап. Слоеный муссовый десерт по-французски: Соединяем сахар с водой в глубоком сотейнике (берем сотейник или кастрюльку по-больше, потому как в процессе соединения карамельной и сливочной масс будет бурная реакция и масса будет увеличиваться в объеме!!!). Варим карамель ни в коем случае не помешивая! Если есть счастливые обладатели глюкозы, то будет хорошо добавить ее в кол-ве 40 грамм! Я ее пока не приобрела, потому готовила без нее - результат был хорошим!

21. Этап

Доводим карамель до коричневого цвета и вводим сливочное масло - тем самым понижая температуру карамели. И снова не мешаем массу, если есть необходимость - слегка потряхиваем сотейник!

1. Этап. Слоеный муссовый десерт по-французски: Доводим карамель до коричневого цвета и вводим сливочное масло - тем самым понижая температуру карамели. И снова не мешаем массу, если есть необходимость - слегка потряхиваем сотейник!

22. Этап

Параллельно прогреваем сливки с сахаром и стручком ванили! Горячие сливки аккуратно вливаем в карамель и начинаем слегка помешивать! Доводим до однородного состояния и переливаем массу в другую мисочку. Охлаждаем до 65-70 градусов.

1. Этап. Слоеный муссовый десерт по-французски: Параллельно прогреваем сливки с сахаром и стручком ванили! Горячие сливки аккуратно вливаем в карамель и начинаем слегка помешивать! Доводим до однородного состояния и переливаем массу в другую мисочку. Охлаждаем до 65-70 градусов.

23. Этап

Вводим набухший желатин и помешиваем до полного его растворения в карамели. Отставляем пока наш карамельный соус.

1. Этап. Слоеный муссовый десерт по-французски: Вводим набухший желатин и помешиваем до полного его растворения в карамели. Отставляем пока наш карамельный соус.

24. Этап

Теперь заварим крем: желтки растираем венчиком с сахаром!

25. Этап

Добавляем муку с крахмалом и еще раз хорошо перетираем.

26. Этап

Прогреваем молоко, но не доводим до кипения. Половину молока выливаем в желтковую массу и доводим до однородности венчиком. Возвращаем массу в сотейник с остальным молоком и завариваем крем, при постоянном помешивании, чтобы не пригорел! Как только появится первая "булька" активно мешаем крем и продолжаем заваривать 30-60 секунд, пока крахмал и мука не заварятся! Аккуратно пробуем крем, чтобы ушел вкус муки и крахмала, а остался лишь сливочный нежный вкус! Снимаем сотейник с огня и добавляем сливочное масло комнатной температуры!

1. Этап. Слоеный муссовый десерт по-французски: Прогреваем молоко, но не доводим до кипения. Половину молока выливаем в желтковую массу и доводим до однородности венчиком. Возвращаем массу в сотейник с остальным молоком и завариваем крем, при постоянном помешивании, чтобы не пригорел! Как только появится первая

27. Этап

Соединяем карамельный соус с заварным кремом. Доводим до однородности и оставляем до полного остывания. Можно ускорить процесс на ледяной "бане" при постоянном помешивании до полного остывания и загустения.

1. Этап. Слоеный муссовый десерт по-французски: Соединяем карамельный соус с заварным кремом. Доводим до однородности и оставляем до полного остывания. Можно ускорить процесс на ледяной

28. Этап

Отдельно взбиваем сливки до мягких пик (стараемся не перебить) и соединяем с хорошо остывшей массой (где-то 25-27 градусов!!!). Аккуратно перемешиваем венчиком, как бы подворачивая массу, насыщая ее кислородом взбитых сливок! Получаем очень легкий и воздушный мусс!

1. Этап. Слоеный муссовый десерт по-французски: Отдельно взбиваем сливки до мягких пик (стараемся не перебить) и соединяем с хорошо остывшей массой (где-то 25-27 градусов!!!). Аккуратно перемешиваем венчиком, как бы подворачивая массу, насыщая ее кислородом взбитых сливок! Получаем очень легкий и воздушный мусс!

29. Этап

И напоследок - готовим кофейный мусс! Надеюсь, что я еще не утомила? Собираем ингредиенты!

30. Этап

Соединяем молоко с растворимым кофе и хорошо прогреваем!

31. Этап

Желтки перетираем с сахаром и добавляем муку с крахмалом.

32. Этап

Большую часть прогретого с кофе молока наливаем к желтковой массе и хорошо перемешиваем. Возвращаем массу обратно в сотейник к остальному молоку и, активно перемешивая, завариваем крем (как я рассказывала выше)! Убираем готовый крем с огня и добавляем сливочное масло - понижаем температуру массы!

1. Этап. Слоеный муссовый десерт по-французски: Большую часть прогретого с кофе молока наливаем к желтковой массе и хорошо перемешиваем. Возвращаем массу обратно в сотейник к остальному молоку и, активно перемешивая, завариваем крем (как я рассказывала выше)! Убираем готовый крем с огня и добавляем сливочное масло - понижаем температуру массы!

33. Этап

Следом добавляем молочный шоколад - не нужно заменять на горький и черный! Нам нужен кофейный мусс, а не шоколадный! Если сделаем замену - шоколад перебьет тонкую кофейную нотку!!!

1. Этап. Слоеный муссовый десерт по-французски: Следом добавляем молочный шоколад - не нужно заменять на горький и черный! Нам нужен кофейный мусс, а не шоколадный! Если сделаем замену - шоколад перебьет тонкую кофейную нотку!!!

34. Этап

Растираем массу до однородности и полностью остужаем до 25-27 градусов! Можно это делать на ледяной "бане" при постоянном помешивании, чтобы не образовалась противная пленка!

1. Этап. Слоеный муссовый десерт по-французски: Растираем массу до однородности и полностью остужаем до 25-27 градусов! Можно это делать на ледяной

35. Этап

Взбиваем сливки до мягких пик и вводим в кофейную массу, аккуратно помешивая венчиком, подворачивая и насыщая кислородом! Наш кофейный мусс готов! Еще раз его хорошо остужаем и заполняем им кондитерский мешок с насадкой "звездочка"!

1. Этап. Слоеный муссовый десерт по-французски: Взбиваем сливки до мягких пик и вводим в кофейную массу, аккуратно помешивая венчиком, подворачивая и насыщая кислородом! Наш кофейный мусс готов! Еще раз его хорошо остужаем и заполняем им кондитерский мешок с насадкой

36. Этап

Начинаем собирать наш десерт в стакане: укладываем первым слоем карамельную грушу!

37. Этап

Покрываем грушу кружком фундучного бисквита и слегка его прижимаем, чтобы он пропитался соком грушевого слоя!

1. Этап. Слоеный муссовый десерт по-французски: Покрываем грушу кружком фундучного бисквита и слегка его прижимаем, чтобы он пропитался соком грушевого слоя!

38. Этап

Следующий слой - карамельный мусс! Очень аккуратно наполняем им 2/3 бокала!

39. Этап

Если карамельный слой жидковат, то отправляем бокалы на 15 минут в холодильник для застывания. Проверяем мизинчиком - если масса слегка пружинит и не остается на пальчике - можно наполнять следующий слой!