Свиная ветчина с салом в ветчиннице

1 . Этап

Подготавливаем все ингредиенты и инвентарь. Для приготовления используем только нежирную мякоть свинины, свежее свиное сало (не солёное!), свиной фарш, чеснок и специи. Общий вес мясных продуктов составил ровно 1 кг.

2 . Этап

Сало режем мелкими кубиками 1 см и отправляем в миску, туда же выкладываем фарш.

3 . Этап

Мякоть свинины режем кусочками по 1-2 см.

4 . Этап

Отправляем в миску с салом и фаршем.

5 . Этап

Чеснок я натираю на тёрке, можно мелко порезать ножом. Отправляем его тоже в миску с мясом.

6 . Этап

Тщательно отмеряем нужное количество нитритной соли - 18 грамм. Я использовал её в первый раз, поэтому долго искал норму в интернете, и вот, что нашёл: "... при изготовлении колбасных изделий вареного, жареного и варено-копченого типа количество нитритной соли должно варьироваться в пределах 10-15 г на 1 кг мясного фарша. Если речь идет о сыровяленых колбасах, то дозировку соли следует увеличить до 20-28 г на каждый килограмм мяса...". До неё я использовал обычную соль в количестве 20 грамм на 1 кг фарша/мяса, поэтому 15 грамм мне показалось как-то мало, и я решил взять золотую середину - 18 грамм, и не прогадал! Ветчина получилась в меру солёной.

7 . Этап

Хорошо перемешиваем в миске наше мясо с салом, фаршем и чесноком, солим и добавляем остальные специи.

8 . Этап

Закладываем в ветчинницу пакет для запекания.

9 . Этап

Выкладываем туда нашу мясную смесь, и завязываем пакет, излишки пакета обрезаем. Закрываем у ветчинницы верхнюю крышку и надеваем пружины, чтобы мясо внутри спрессовалось.

10 . Этап

У ветчинницы есть специальные отверстия сверху и снизу. Протыкаем через них зубочисткой наш пакет для запекания, чтобы из него выходила лишняя жидкость и воздух в процессе варки, и мясо хорошо спрессовалось под действием пружин.

11 . Этап

Кладём нашу ветчинницу в кастрюлю с водой (погружаем полностью), доводим температуру в кастрюле до 80 (+/- 5) градусов, и варим при такой температуре в течение 3 часов. Сейчас я использовал мультиварку в режиме "Мультиповар", где сам выставил температуру и время, но раньше варил в обычной кастрюле.

12 . Этап

По окончании варки достаём ветчинницу из кастрюли и охлаждаем её до комнатной температуры (я вынес на балкон), затем помещаем её в холодильник и забываем там до следующего утра.

13 . Этап

Снимаем пружины и достаём нашу ветчину в пакете из ветчинницы.

14 . Этап

Освобождаем ветчину от пакета.

15 . Этап

Наша ветчина готова, можно нарезать и подавать на стол. В качестве приправ к ветчине можно использовать горчицу, аджику, хрен или маринованные (солёные) овощи. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!