Свинина в су-виде

1 . Этап

Вот такой кусочек молодого поросёнка приехал из деревни. Хотите верьте, хотите нет, но даже запах у этого мяса другой. Домашний какой-то, деревенский.

2 . Этап

Подумал я и решил, что стоит этот кусок разделить. Причин две. Время засолки будет меньше и вся прочая подготовка - готовка упрощается. А потом - сразу такой ломоть, три кило, съесть не удастся, так что …, в общем, со всех сторон получилось - лучше разделить. Было опасение, что получится менее сочно, но, забегая вперёд, скажу, что опасения эти оказались напрасными.

3 . Этап

Что, на мой взгляд, обязательно для засолки? Правильно - сама соль. Я беру соль из расчета 18 грамм на кило мяса. Вот, что угодно, можно говорить, но это «золотое сечение» на мой взгляд. Значит, 10 граммов обычной соли и 8 нитритной. По вопросам пользы и вреда нитритной соли - это не ко мне, сразу предупреждаю. Замечу лишь, что дозировка этого самого нитрита получается в продукте практически ничтожной, а на вид мяса, вкус и безопасность, особенно, если мясо это предполагается хранить какое-то время, влияет в положительную сторону. Перцы. Рекомендуют класть на килограмм мяса 3 грамма свежемолотого перца. Вернее, я бы сказал, «свежедроблённого». Я уменьшаю эту дозу в три раза. Не очень нравится, когда вкусовое ощущение перца очень яркое. Две трети количества перца можно взять обычного. То есть смеси черного, душистого и прочая. И одну треть, очень хорошо, на мой взгляд, взять копченого перца. Тут и остринка и вкус. Все. Я больше ничего не использую. По моему мнению вкус этого мяса сам по себе самодостаточен. Немного добавить и больше не надо.

4 . Этап

Натираем с двух сторон смесью соли и перцев куски мяса. Хорошо так. Вдумчиво. Не разминая мясо, а именно аккуратно втирая в мясо эту самую смесь.

5 . Этап

А потом понадобится вакууматор. Вот тут еще размер кусков мяса имеет значение. Удобнее работать. Каждый кусок упаковываем в отдельный пакет. Вот. Вся подготовка завершена. Сколько времени понадобилось? Мясо разрезать, соль с перцами отмерить и смешать, мясо натереть, завакуумировать. На три кило мяса - полчаса понадобилось.

6 . Этап

Мясо убрать в холодильник. Раз в сутки переворачивать хорошо бы. А забудете и не страшно. Уже через сутки мясо вид изменит. Видите, как зарозовело?

7 . Этап

Я пакеты с мясом держал в холодильнике пять дней. На вид - прямо разрезай пакет и ешь.

8 . Этап

У меня есть вот такой агрегат. Насос су-вид, или су-вид насос. Но штука удобная. Сложили мясо в кастрюлю, залили водой, прищелкнули агрегат. Установил 71 градус (0,9 я потом убрал - для особо въедливых) и три с половиной часа. Получилось как раз. Внутри мяса получилось 74 градуса.

9 . Этап

Пакеты с мясом надо сразу охладить. Если есть лёд, то это вообще замечательно. Но под холодную воду поставьте хотя бы. В общем, надо охладить качественно и желательно быстро.

10 . Этап

Ну, собственно вот! Вскрываем пакет и …

11 . Этап

...

12 . Этап

Нарезка получается изумительная. Ароматная, сочная, в общем, куда там ей, этой колбасе.

13 . Этап

И, кстати, хранится] себе это мясо просто в холодильнике, в этой самой вакуумной упаковке. Если появляется желание, то взять его, распаковать и в духовку! Шпигануть слегка чесночком и зарумянить…. Вот вам и на праздничный стол горячее, например! Ангела за трапезой!