Великолепный панеттоне от Адриано

1. Этап

В 1-й день утром поставить густую опару первого дня из 200 г муки, 100 мл теплой воды и 2 г свежих дрожжей. Опара получается очень густая, чтобы ее лучше вымесить в начале замешивания ее нарезать ножницами на небольшие кусочки, так легче ее будет промесить. Сформировать колобок, накрыть пищевой пленкой, сделав несколько проколов острием ножа. По рецепту опара выбраживается при 18°С в течение 18–48 часов. Если такого температурного режима нет, то созревать ей оптимально вдали от отопительных приборов около 10-12 часов, потом перенести на самую теплую полку холодильника. Опару после 12 часов лучше обмять.

2. Этап

В 1-й день вечером поставить жидкую опару из 100 г воды, 50 г муки и 4 г свежих дрожжей, в опару добавить в опару цедру ¼ апельсина, опару необходимо просто перемешать до однородности, накрыть пленкой, поставить на самую теплую полку холодильника (чтоб не примерзла!) или по возможности установить температурный режим в камере +6 С.

3. Этап

На 2-й день утром достать жидкую опару с цедрой из холодильника, размешать и поставить в теплое место с температурой 28-30°С на 30 минут для активизации (подойдет микроволновка с включенной лампочкой). Для приготовления первого теста потребуется жидкая опара с цедрой, 100 г муки, 10 г сахара и 1 желток. Из всего замесить однородное тесто и оставить в тепле (28-30°С) примерно на 1 час до удвоения в объеме.

4. Этап

Когда первое тесто подойдет можно приступить к замесу второго теста. Для него потребуется: подошедшее первое тесто, густая опара первого дня, 50 г муки, 20 г сахара и 1  яйцо. Из всех этих ингредиентов замесить гладкое однородное тесто и поставить в тепло до удвоения в объеме (примерно на 1 час). Для лучшего замеса густую опара первого дня нарезать на кусочки ножницами.

5. Этап

Через полчаса после замеса второго теста необходимо приготовить дрожжевую болтушку, состоящую из: 30 г теплой воды, 25 г муки и 12 г свежих дрожжей. Смешать все ингредиенты до получения однородного теста сметанообразной консистенции и поставить в теплое до появления пенной шапочки (примерно на 30 мин).

6. Этап

Для приготовления третьего теста потребуется: подошедшее второе тесто, дрожжевая болтушка, 150 г муки, 30 г сахара, 1 желток,  1 яйцо, 2 столовых ложек жидкого меда. Третье тесто вымешивается до гладкого однородного состояния, а затем поставить в тепло до удвоения в объеме (примерно на 1 час).

7. Этап

Для приготовления четвертого (финального) теста потребуется: подошедшее тесто третьего замеса, 550 г муки, 4 яйца, 3 желтка, 350 г размягченного сливочного масла, 300 г сахара, 15 г соли, цедра 1 апельсина и 1 лимона, несколько капель ванильной эссенции для отдушки. Вымешивать это тесто буду одновременно насадкой "крюк" в кухонной машине и при помощи хлебопечки REDMOND. Разделю третье тесто и все ингредиенты пополам, выложу в дежу и в ведерко ХП, вымешивать в режиме "Тесто" не менее 20 минут. Вначале замеса помогать силиконовой лопаткой сформироваться "колобку", так как тесто будет густым, по мере вмешивания сливочного масла станет гладким и однородным. При ручном замесе необходимо вымесить тесто "до чистых рук", т. е. до такого состояния, чтобы тесто легко отставало от рук и рабочей поверхности, оставляя их чистыми, на это потребуется около часа. Вымешанное тесто (2 части) соединить на рабочем столе, или емкости, вмесить в него 200-300 г изюма (+вяленая вишня). Подготовленное тесто  убрать в холодильник и оставить до следующего утра. Тесто накрыть пленкой и поставить на самую теплую полку холодильника (чтоб не примерзло!) или по возможности установить температурный режим в камере +6 С.

8. Этап

Утром достать тесто из холодильника, дайте ему согреться. В холодильной камере в моем случае тесто увеличилось в два раза, затем в процессе согревания под теплыми лучами солнца еще подошло.

9. Этап

Тесто поделить в соответствии с размером формы (куличные формы с диаметром донышка 11 см и 9 см высотой, оптимально использовать формы для панеттоне), в моем случае это 6 частей по 375 г, 1 часть около 180 г. Формы с тестом  поставить в тепло для подъема практически до края формы. На подъем теста уходит около 5 часов. Удобно "расстаивать" тесто в закрытой духовке, при расстойке на рабочем столе формы нужно обязательно накрыть пленкой, чтобы тесто не заветрилось!

10. Этап

Выпекают панеттоне в разогретой до 170–180°С духовке до пробы на чистую палочку или температуры теста около 96-97С (определить с помощью термощупа). Время выпечки очень зависит от размера панеттоне и особенностей духовки, но в среднем это около 40–50 минут. Важно не пересушить выпечку, чтобы не сделать ее сухой!!! Примерно за 15 минут до окончания выпечки на верх панеттоне нанести глазурь. Для ее приготовления смешивают 35 г белков, 35 г миндальной муки, 50 г сахара, 5 г кукурузного крахмала и несколько капель ванильной эссенции. После нанесения глазури панеттоне возвращают в духовку до полной готовности. После выпечки панеттоне "подвешивают вниз головой" и в таком  перевернутом состоянии оставляют до утра (или до полного остывания). Для замеса теста в рецепте использовалась хлебопечка REDMOND, для взвешивания - весы REDMOND.