Аньолотти с оссобуко

1. Этап

Приготовление этого блюда начнем с начинки, т. к. на её приготовление потребуется 3 часа. Возьмите все специи - розмарин, базилик, перец черный и красный, тимьян, положите в ступку, добавьте соль и разотрите до пастообразного состояния. Если вы используете сухие травы, добавьте оливковое масло.

2. Этап

Для приготовления начинки используем Оссобуко (мозговая кость). Чтобы было понятно, по русски это - телячья рулька. Обмываем холодной водой, удаляем пленку. Накалываем ножом всю поверхность мяса. Чем чаще, тем лучше.

3. Этап

Обильно натираем Оссобуко смесью из пряных трав, хорошо втирая в прорези, которые вы сделали ножом. Перекладываете в жаровню, в которой мясо будет готовиться. Нарезаете крупно морковь и лук.

4. Этап

Ставите жаровню с мясом на сильный огонь и обжариваете в оливковом масле. Когда на мясе появится со всех сторон золотистая корочка, снимаете с огня, выкладываете рядом подготовленные овощи, заливаете мясо вином и ставите в хорошо нагретый духовой шкаф. Можно добавить воды, накрыть мясо фольгой и, уменьшив огонь до 100-120*С, забыть о нем на три часа.

5. Этап

Можно сразу подготовить помидоры для соуса. Положите черри в жаровню, обильно полейте оливковым маслом, посыпьте тимьяном, перцем и крупной солью. Разложите дольки чеснока и, если позволяет духовка, отправьте вслед за мясом запекаться. Нет, эту операцию можно будет сделать потом. Главное следите, чтобы они сильно не зажарились, остались сочными и стали мягкие.

6. Этап

Теперь приступим к приготовлению теста для наших аньолотти. Возьмите смесь из муки твёрдых сортов и обычной пшеничной высокого качества, перемешайте, добавьте щепотку соли, яйца и желтки. Влейте ложку масла, при необходимость можно еще добавить немного воды. Замесите тесто удобным для вас способом.

7. Этап

Главное тесто хорошо вымесить, чтобы оно было не сильно упругим, но достаточно эластичным. Заверните в полотенце, накройте миской и оставьте на столе дозревать. Созревшее тесто будет иметь внутри множественные дырочки и не будет прилипать к рукам.

8. Этап

Спустя три часа мясо уже хорошо протушилось, впитало в себя все соки и ароматы. Приобрело красивую темную корочку. Не пугайтесь, мясо темное от красного вина, оно карамелизировалось, впитало в себя все вино и приобрело такой аппетитный вид.

9. Этап

Снимите все мясо с кости, извлеките из косточки оссобуко костный жир, добавьте к мясу.

10. Этап

Прокрутите мясо вместе с овощами через мясорубку, добавьте натертый на терке отваренный картофель.

11. Этап

В готовый фарш положите соль и часть натертого Пармиджана. Хорошо перемешайте.

12. Этап

Все подготовительные операции сделаны, приступаем к лепке Аньолотти. Я использовала машину для приготовления пасты. Если у вас нет машинки, ничего страшного. Тесто необходимо тонко раскатать в длинные полосы шириной до 10 см.

13. Этап

На подготовленную полоску теста разложите начинку.

14. Этап

Накройте тестом начинку, сложив полоску теста пополам.

15. Этап

Обрежьте фигурным ножом, как можно ближе к начинке, тесто по всей длине полосы с начинкой. Между начинкой, стараясь удалить воздух изнутри, сплющите тесто.

16. Этап

А теперь фигурным ножом разрежьте полоску между начинкой, начиная со стороны сгиба к срезу.

17. Этап

Разложите готовые аньолотти на сито, дайте время немного подсохнуть перед их приготовлением. Отвариваем в подсоленной воде в течение 3-4 минут и выкладываем на сервировочные тарелки.

18. Этап

У нас к этому времени черри запеклись и ждут своего часа. Их можно размять и полить готовые аньолотти как соусом. А можно разложить целыми, полив все выделившимся при запекании мяса и черри соком. Сбрызнуть оливковым и трюфельным маслом. Сверху посыпать натертым Пармиджаном.

19. Этап

Наслаждайтесь!