Name: Чеддер
Yield: 1
Ingredients: Молоко - 5 л; Сычужный фермент - 5 л; Закваска - 5 л; Хлорид кальция - 1 г; Соль - 2 ст. л.

Информация о рецепте

Приготовление:

Количество порций:

Источник:

Подробнее

Ингредиенты для - Чеддер

1. Молоко - 5 л

2. Сычужный фермент - 5 л

3. Закваска - 5 л

4. Хлорид кальция - 1 г

5. Соль - 2 ст. л.

Как вкусно приготовить - Чеддер

1. Этап

5 литров хорошего молока нагреть до температуры 32 градуса. Добавить мезофильную закваску. Если у Вас нет специальной сырной закваски, используйте сметану, сыворотку или пахту. Количество закваски по инструкции, если заменяете сметаной и т. п., то 5 ст. л. Если используете пастеризованное молоко, то внесите хлористый кальций, растворенный в воде. Через полчаса внесите сычужный фермент.

2. Этап

Оставьте молоко на 30-60 минут до достижения чистого излома. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 5 мм. Оставьте на 10 минут.

3. Этап

Поместите сырную массу на водяную баню. Медленно (не быстрее, чем 1 градус за 5 минут) поднимите температуру до 39 градусов. Помешивайте сначала аккуратно, потом быстрее и энергичнее. При температуре 39 градусов помешивайте 15-30 минут. Кусочки должны округлиться, уменьшиться в размере и начать слипаться.

1. Этап. Чеддер: Поместите сырную массу на водяную баню. Медленно (не быстрее, чем 1 градус за 5 минут) поднимите температуру до 39 градусов. Помешивайте сначала аккуратно, потом быстрее и энергичнее. При температуре 39 градусов помешивайте 15-30 минут. Кусочки должны округлиться, уменьшиться в размере и начать слипаться.

4. Этап

Пришло время познакомиться с процессом чеддеризации. Поместите сырную массу в кастрюлю с большим дном так, чтобы осталось месть для стекания сыворотки. Кастрюлю поместите на водяную баню под наклоном. Закройте крышкой. Продолжайте поддерживать температуру сырной массы 38 градусов. Периодически сливайте сыворотку, не давая ей достигать сырной массы.

1. Этап. Чеддер: Пришло время познакомиться с процессом чеддеризации. Поместите сырную массу в кастрюлю с большим дном так, чтобы осталось месть для стекания сыворотки. Кастрюлю поместите на водяную баню под наклоном. Закройте крышкой. Продолжайте поддерживать температуру сырной массы 38 градусов. Периодически сливайте сыворотку, не давая ей достигать сырной массы.

5. Этап

Через полчаса разрежьте сырную массу поплам и положите половины одну на другую так, чтобы сохранилось направление стекания сыворотки. Верните на водяную баню. Продолжайте сливать сыворотку.

1. Этап. Чеддер: Через полчаса разрежьте сырную массу поплам и положите половины одну на другую так, чтобы сохранилось направление стекания сыворотки. Верните на водяную баню. Продолжайте сливать сыворотку.

6. Этап

Еще через полчаса переверните сырную массу так, чтобы сохранилось направление стекания сыворотки. Верните на водяную баню. Продолжайте сливать сыворотку.

1. Этап. Чеддер: Еще через полчаса переверните сырную массу так, чтобы сохранилось направление стекания сыворотки. Верните на водяную баню. Продолжайте сливать сыворотку.

7. Этап

Еще через полчаса (через 1.5 часа после начала процесса чеддеризации) сырная масса должна стать как резина и слегка тянуться при растягивании. Это значит, что чеддеризация прошла успешно. Нарежьте сыр на параллелепипеды со стороной около сантиметра и 1.5-3 см в длину. Верните на водяную баню. В 2-3 приема посыпьте солью, каждый раз тщательно перемешивая.

1. Этап. Чеддер: Еще через полчаса (через 1.5 часа после начала процесса чеддеризации) сырная масса должна стать как резина и слегка тянуться при растягивании. Это значит, что чеддеризация прошла успешно. Нарежьте сыр на параллелепипеды со стороной около сантиметра и 1.5-3 см в длину. Верните на водяную баню. В 2-3 приема посыпьте солью, каждый раз тщательно перемешивая.

8. Этап

Выстелите форму тканью. Быстро, пока сырная масса не остыла, переложите ее в форму.

9. Этап

Прессовать полчаса весом 10 кг. Сыр перевернуть, сменить ткань. Прессовать еще 1 час весом 20 кг. Снова перевернуть и переодеть сыр. Прессовать весом не менее 30 кг не менее 20 часов. При изготовлении чеддеризованных сыров время прессования может быть до 48 часов, а любой дополнительный груз не будет лишним.

1. Этап. Чеддер: Прессовать полчаса весом 10 кг. Сыр перевернуть, сменить ткань. Прессовать еще 1 час весом 20 кг. Снова перевернуть и переодеть сыр. Прессовать весом не менее 30 кг не менее 20 часов. При изготовлении чеддеризованных сыров время прессования может быть до 48 часов, а любой дополнительный груз не будет лишним.

10. Этап

Выньте сыр из под пресса и подрежьте при необходимости наплывы головки.

11. Этап

Поместить сыр в холодильник. Переворачивайте 2 раза в день до тех пор, пока он не обсохнет равномерно. После этого можно поместить сыр в вакуумный пакет, можно залить головку воском, а можно пойти по классическому пути и сделать бандаж из ткани.