Тарт Карамельная груша

1 . Этап

Первым делом приготовим песочное тесто для основы тарта. Размягченное сливочное масло соединяем с сахаром и хорошо растираем. Добавляем желток.

2 . Этап

Для того чтобы все наши составляющие тарта имели карамельный вкус, я использую для песочного теста тростниковый сахар ТМ "Мистраль"!

3 . Этап

Добавляем муку и 2 ст. л. ледяной воды. Перетираем тесто руками в мелкую масляную крошку.

4 . Этап

Высыпаем получившуюся крошку в разъемную форму (у меня 20 см в диаметре), предварительно смазав ее сливочным маслом, и руками формируем дно и бортики для будущего тарта. Отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на 25-30 минут! Тесто должно хорошо подрумяниться! В данном случае не нужно использовать кондитерский груз - такое тесто не деформируется при выпечке!

5 . Этап

Готовый каркас оставляем в форме до полного остывания. Затем аккуратно вынимаем из разъемной формы. Не повторите мою ошибку - я стала вынимать тесто еще теплым и повредила каркас.

6 . Этап

Теперь приготовим карамельное заварное тесто. Яичные желтки соединяем с сахаром (10 г), мукой и крахмалом. Хорошо перетираем венчиком до однородности. Параллельно прогреваем молоко с половиной стручка ванили (предварительно выскоблив семена) на среднем огне и доводим до кипения.

7 . Этап

Вводим большую часть горячего молока в желтковую массу и перемешиваем венчиком до однородности, чтобы не оставалось комочков. Снова возвращаем получившуюся массу в сотейник с оставшимся молоком и при постоянном помешивании доводим до кипения, заваривая тем самым крем. С момента кипения держим на огне еще 20-30 секунд! Убираем с огня. Добавляем сливочное мало (25 г) и хорошо перемешиваем венчиком.

8 . Этап

Теперь приготовим карамельный соус. Соединяем в сотейнике воду с сахаром (75 г) и глюкозой. Если нет глюкозы - не беда! Все получится и так! Ставим на огонь и доводим до состояния карамели! Ни в коем случае не мешаем ложкой, если есть необходимость то можно покачивать кастрюлькой из стороны в сторону!

9 . Этап

Параллельно прогреваем сливки с оставшимся сахаром (15 г).

10 . Этап

Вводим в карамель сливочное масло (25 г) и затем теплые сливки. Доводим до однородности чтобы вся карамель растворилась.

11 . Этап

Соединяем заварной крем с карамельным соусом и снова хорошо перемешиваем до однородности. Получаем карамельный заварной крем! Накрываем его пищевой пленкой и оставляем до полного остывания.

12 . Этап

Подготовим продукты для грушевой прослойки тарта.

13 . Этап

Сахар насыпаем на сухую сковороду и ставим на огонь. Плавим до состояния карамели. Стараемся не передержать до черного цвета, чтобы грушевая прослойка не горчила! Добавляем сливочное масло.

14 . Этап

Затем вводим изюм, половину стручка ванили и груши (предварительно очистить и нарезать на средние квадратики!). Добавляем ром или коньяк! Груша даст много сока - его необходимо выпарить! На это уйдет от 20 до 30 минут! Тушим грушу на среднем огне! Готовую грушу остужаем до комнатной температуры.

15 . Этап

Собираем наш тарт. В остывший каркас из песочного теста выкладываем грушевую прослойку ровным шаром.

16 . Этап

Поверх грушевого слоя выкладываем остывший карамельный заварной крем, аккуратно разравниваем лопаточкой. Убираем тарт в холодильник для застывания.

17 . Этап

Приготовим итальянскую меренгу. Соединяем в сотейнике воду с сахаром и ставим на средний огонь. Доводим до температуры 118 градусов.

18 . Этап

Яичные белки взбиваем до мягких пик и тонкой струйкой вводим сахарный сироп, не прекращая взбивать массу. Продолжаем работать миксером еще в течение 5 минут, чтобы масса остыла до комнатной температуры и увеличилась в объеме. Пики должны быть уже устойчивыми!!!

19 . Этап

Итальянскую меренгу перекладываем в кулинарный мешок с насадкой и отсаживаем крупные капли поверх нашего карамельного заварного теста. Отправляем в хорошо разогретую до 230 градусов духовку под гриль чтобы пики меренги подрумянились. Готовый тарт снова убираем в холодильник до полного охлаждения.