Французский хлеб на закваске

1. Этап

Французский хлеб делается на густой закваске. Она выглядит как мягкое тесто. Для её приготовления смешайте 30 г. закваски, 75 г. воды, 125 г. пшеничной муки, 10 г. ржаной муки. Накройте и оставьте на 12 часов при комнатной температуре.

2. Этап

Зрелая закваска.

3. Этап

Поднялась почти в 3 раза. Ржаная мука дает дополнительное питание заквасочным обитателям и они, как видите, размножаются охотно и с большим удовольствием!

4. Этап

Тесто: 732 г. пшеничной муки, 37 г. ржаной муки, 224 г. закваски, 505 г. воды, 17 г. соли. Сначала нужно смешать воду и муку, приготовить пресное тесто. Мне хватило 600 г. пшеничной муки до мягкого теста.

5. Этап

Оставить пресное тесто для аутолиза на 30 минут, затем вымесить в течение 10 минут до среднего развития клейковины. В конце замеса соединить тесто с закваской и солью и помесить еще 2-3 минуты.

6. Этап

Положить тесто в смазанную растительным маслом миску, накрыть и оставить для брожения на 2,5 часа.

7. Этап

В процессе брожения сложить тесто два раза с интервалом в 50 мин. Складывать как деловое письмо.

8. Этап

9. Этап

10. Этап

11. Этап

Сформировать круглую или овальную буханку.

12. Этап

Переложить в расстоечную корзинку. Если её нет, можно использовать натертую мукой льняную или х/б ткань и дуршлаг.

13. Этап

14. Этап

15. Этап

Накрыть заготовку, чтобы не заветрилась, дать расстойку 2,5-3 часа при 23-25С.

16. Этап

Переложите хлеб на противень без бортиков застеленный бумагой для выпечки, или на перевернутый противень,

17. Этап

Сделайте надрезы. Скиньте хлеб вместе с бумагой (как с лопаты) на камень в заранее разогретую духовку. Выпекайте с паром (первые 15-20 минут) при 230 °С, 40-45 минут. Дайте хлебу остыть до комнатной температуры.