Колбаса чайная

1 . Этап

Пропустить сильно охлаждённое мясо через паштетную решётку мясорубки, добавить нитритную соль, ледяную воду и тщательно вымесить.

2 . Этап

Поставить на созревание в холодильник на 2 суток (в эмалированной посуде). Фарш через 2 дня.

3 . Этап

Шпик, подмороженный, нарезаем небольшими кубиками 0,5-07 мм и снова подмораживаем.

4 . Этап

Ошпариваем кубики сала и перемешиваем, чтобы каждый кубик был "помыт". Теперь жир не будет "выпадать" из колбасы.

5 . Этап

Созревший фарш пропускаем через мелкую решётку ещё раз, можно и третий, но я не делаю - фарш очень тягучий. Боюсь мясорубка не сдюжит. Добавляем специи и сало. Вымешиваем, стараясь не размазать кубики сальца. Можно просто сначала промешать со специями. Но я уже убыстряю.

6 . Этап

Готовая фаршмасса. Непременно холодная.

7 . Этап

Приготовим полиамидную оболочку диаметр 80 мм: завяжем один кончик. Понадобилось 45 см. В коллагене готовлю иные колбасы, меньшего диаметра. Коллаген менее прочный, по-моему, и капризный. Однако колбаса в нем наряднее и ароматнее однозначно!

8 . Этап

Набиваем руками. Можно через жестяную или картонную упаковку-цилиндр. Убираем крупные воздушные пузыри лопаточкой. Шприца колбасного нет. Через мясорубку такой вязкий фарш не проходит. Воздушные пузыри не прокалываю. Помогаю прогонять воздух вот таким смешным способом - древком лопаточек.

9 . Этап

Набиваем колбасу плотно, можно и отбить: полиамидная оболочка очень крепкая.

10 . Этап

Вешаем в холодильник на 12 часов.

11 . Этап

Перед варкой отепляем колбасу при комнатной температуре около 2-3 часов. При необходимости перевязываем хвостик для большей плотности после осадки фарша в оболочке.

12 . Этап

Варка в духовке ( ни в коем случае не повышать температуру выше 80')! Помещаем батон в холодную духовку и выдерживаем 3 часа при температуре 40-50' обязательно. У меня Hansa. Выставлена температура min 50', но эта температура держится при немного приоткрытой дверце.

13 . Этап

Далее по теории при температуре 80' по 1 минуте на мм диаметра + 20 минут. У меня диаметр 80-82 мм. т. е. 1 час 40 минут. Температуру повышаем постепенно. На этом этапе ставлю поддон с водой и регулирую стабильность температуры периодическим включении конвекции. Через 1 час 20 минут температура внутри колбасы у меня бывает лишь 60'. Проверяем температуру внутри батона: она должна быть 70' (меня через 2 часа 10 минут).

14 . Этап

Душируем холодной водой и в прохладное место до 30' и ниже внутри батона.

15 . Этап

Убираем в холодильник на 12 часов. Утром можно дегустировать, ну или немного раньше, если ну ооочень хочется!

16 . Этап

Малосолёная, нежирная, суховата, но ароматная, плотная. Чистится отлично. Некоторая рыхлость, думаю, объясняется дефектами ручной набивки. По консистенции напоминает чайную колбасу. Колбасные изделия с добавлением нитратной соли не рекомендуется жарить. Срок хранения не в полиэтилене до 5 дней (работает нитритка и полиамидная оболочка).

17 . Этап

Приятного аппетита!