Колбаса Краковская вареная

1. Этап

Для начала нужно засолить в течение 2-7 суток мясо. Ссылку на подробный процесс и информацию про нитритную соль, дам в конце рецепта. Говядину нарезаем кубиками 0,3-0,7 см, жирную свинину кубиками 0,7-1 см, полужирную свинину – кусочками под мясорубку.

2. Этап

В жирную свинину и говядину вводим по 6 г нитритной соли, а в полужирную свинину – 8 г. Раскладываем по разным емкостям, затягиваем пленкой, накрываем контейнеры (у мены был 1 контейнер с раздельными отсеками) крышкой и отправляем в холодильник при 2-4 градусах Цельсия на 2-7 суток.

3. Этап

Просоленное мясо раскладываем на плоские тарелки и отправляем в морозиловку на 1-2 часа. Это нужно для того, чтобы в процессе фаршеобразования температура фарша не поднималась выше 10 градусов.

4. Этап

Жирную свинину перекручиваем два раза через мясорубку.

5. Этап

Из специй нам нужно по 1 г черного и душистого перца, сухого чеснока и сахара

6. Этап

Перцы я перетерла в ступке, т. к. такое количество ля кофемолки мало. Но если Вы готовите больше 1 кг, то быстрее перемолоть в кофемолке.

7. Этап

Обязательно надеваем на руки перчатки. Это нужно для того, чтобы и фарш не грелся, и ручки не мерзли

8. Этап

К перемолотому фаршу добавляем кубики свинины и говядины, а также специи.

9. Этап

Вымешиваем в течение 10-15 минут до однородности. Если у Вас есть комбайн с К-образной насадкой, то лучше вымесить им.

10. Этап

Проверяем температуру. Если она не выше 5 градусов, то перекладываем в холодильник, если выше – то в морозиловку.

11. Этап

Для краковской колбасы лучше всего брать свиную череву. У меня обработанная и засоленная. Я ее промываю водой снаружи и изнутри.

12. Этап

Кончик черевы завязываем узелком.

13. Этап

Череву нужно натянуть гармошкой на цевку колбасного шприца или мясорубки

14. Этап

Набиваем наши колбаски

15. Этап

Берем обработанную спиртом иголку, внимательно просматриваем наши колбаски. Прокалываем там, где есть пузырьки и выпускаем воздух. Ну еще делаем несколько проколов по всей длине колбасок. Но если у Вас полиамидная оболочка, то этого делать нельзя.

16. Этап

Подвешиваем колбаски при комнатной температуре часов 6-8 для для осадки и отепления. Температура внутри колечек колбасы должна достигнуть 16-20 градусов.

17. Этап

Далее тепловая обработка. Сначала сушка 10 минут при 60 градусах в режиме конвенции. Потом поднимаем температуру до 90 градусов. Дожидаемся температуры внутри батона 58 градусов. У меня на это ушло 20 минут.

18. Этап

Теперь третий этап – варка. Снижаем температуру до 80 градусов и на дно духовки ставим емкость с кипятком. Доводим температуру внутри батона до 69 градусов. У меня на это ушло 25 минут.

19. Этап

После чего колбасу нужно относительно быстро охладить. Дело в том, что при примерно 35 градусов в мясных изделиях начинается развиваться патогенная микрофлора. Поэтому эту температуру нужно пройти как можно быстрее. Для охлаждения нужно отправить колбасу в холодную проточную воду и подержать так 20-30 минут.

20. Этап

Желательно отправить колбасу в холодильник на несколько часов для настаивания. Но если очень хочется – нарезаем и пробуем.

21. Этап

А если у Вас есть коптильня, то закоптите холодным дымом в течение 3-х часов.

22. Этап

Не зависимо от наличия или отсутствия копчения, нарезаем и наслаждаемся!

23. Этап

Смачного!