Пасха заварная киевская старинная

1. Этап

1 этап. 1,2 кг муки с вечера завариваем 0, 75 литра кипящего молока и оставляем до 5 – 6 часов утра. Муку завариваем, поливая молоком, только что снятым с огня. Сразу же разминаем ложкой, чтобы не осталось сухой муки. Сразу масса очень горячая, но через пару минут уже можно размять её рукой и сформировать однородный шарик. Я не оставляла заваренную муку на ночь, просто положила её в кастрюльку под крышкой, пока не остынет до тёплого. Тесто между всеми этапами ставлю просто под крышкой. В этот раз я готовила треть порции и не клала изюм. Но в оригинальном исполнении, изюм, конечно же, должен быть. При приготовлении на треть ингредиентов беру 7 небольших яиц: в тесто 4 идут целыми и 3 желтка, 3 белка оставляю в холодильнике для глазури.

2. Этап

2 этап. Утром 100 г живых дрожжей и 1 ст. л. сахара разводим в 100г тёплого молока. Оставляем в тёплом месте, пока не увеличится в объёме в 5 раз. Отдельно промываем изюм, заливаем кипятком и оставляем остывать. Когда остынет – нужно будет слить воду и откинуть на марлю, чтобы он подсыхал, пока мы будем дальше делать тесто.

3. Этап

Вот так подошли наши дрожжи.

4. Этап

3 этап. Добавляем «2» в «1», смешиваем и оставляем в тепле. Тесто должно подойти, а потом опасть. Масса получается плотной и вначале сложно поверить, что она может подняться, да ещё и опасть, но в тепле именно так и происходит. Обычно в тепле на это уходит около часа.

5. Этап

4 этап. 10 яиц, 10 желтков, 800 г сахара и 5 – 8 пакетов ванили смешиваем. Я для этого использую ручной миксер. 5 этап. «4» вливаем в опавшее тесто и смешиваем. И это тоже ручным миксером. Не знаю, как бы выдержал такую нагрузку электрический: масса вначале достаточно плотная, а ручным получается очень бережно. Оставляем подходить. Масса будет подниматься красиво, пышно, около часа.

6. Этап

А пока тесто выглядит вот так.

7. Этап

6 этап. Растапливаем 250 г сливочного масла, аккуратно помешивая, чтобы не кипело, оставляем остывать. Месим тесто, вначале ложкой, потом вручную, постепенно добавляя оставшиеся 1,3 кг муки. После этого понемногу вливаем масло и тоже месим рукой. В конце замеса вливаем 2 ст. л. растительного масла, месим. Добавляем высушенный изюм, смешиваем. Всего на замес уходит 30 – 40 минут.

8. Этап

Нужно получить однородную массу, без комочков.

9. Этап

После этого оставляем тесто подходить. На этом этапе я перекладываю его в самую большую кастрюлю, чтобы не убежало. Важно не передержать, поэтому подходит оно не более часа. Иначе пасхи при выпечке могут растрескиваться сверху.

10. Этап

Вот так оно подошло, увеличившись примерно вдвое.

11. Этап

7 этап. Вырезаем из пекарской бумаги кружочки по размеру дна форм, смазываем их сливочным маслом с внутренней стороны и раскладываем по формам. После этого изнутри смазываем сливочным маслом бока форм. Заполняем формы тестом на 1/3 объёма. Для этого я отделяю часть теста двумя большими ложками (не столовыми) и переношу в форму. Накрываем формы полотенцем и оставляем в тепле подходить до ½ объёма. Начинаем разогревать духовку на 150 градусов. Когда тесто поднимется, смазываем верх яйцом, и отправляем в духовку. Я пеку в электрической духовке на режиме нижнего подогрева, размещая формы на листе посередине духовки, чтобы не подгорели. Готовность можно проверять лучинкой из дерева – тесто готово, когда она вынимается сухой. Но, в принципе, когда сверху пасхи становятся красивыми и румяными, понятно, что уже готово. Пока они пекутся, делаем глазурь: взбиваем 1 белок и понемногу добавляем 1 стакан сахара, продолжая взбивать.

12. Этап

Готовые пасхи достаём из духовки, вынимаем из форм и сразу, как можно быстрее, смазываем глазурью. Здесь зевать нельзя, иначе глазурь может не высохнуть в дальнейшем. После этого посыпаем присыпкой. Если вы делаете без глазури, можно подержать в формах минут 15, а уже потом вынимать. Если вынимаете сразу, для надёжности, можно аккуратно пройтись между внутренним краем формы и пасхой ножом. Если готовить на треть ингредиентов, получается 4 пасхи: 500 г, 400 г и 2 по 300 г - всего 1,5 кг. Если по оригинальному количеству продуктов – будет 12 штук.

13. Этап

Готовые пасхи оставляем на полотенце в открытом виде на ночь. За это время они остывают, приобретают нужную текстуру, а глазурь высыхает.

14. Этап

После этого я храню их в эмалированной кастрюле под крышкой.

15. Этап

Вот такая настоящая старинная киевская пасха у нас получилась. Христос Воскрессе!