Плов Экспромт с козлятиной

1. Этап

Рис. Какой смысл говорить о том, что без риса плова не будет? Правильно – никакого. Вот я и взял из шкапчика кухонного килограммовую упаковку риса. Какой был. Видите? Длинненький, тоненький, беленький. Породы его не знаю, то есть называть не буду. Рис и рис. Замечу только, что не пропаренный этот рис был. Самый обычный. Без экивоков. Отмечу два момента. Первый. Промыть рис надо очень и очень хорошо. Мыть до тех пор, это архиважно, пока вода с него не будет стекать совершенно прозрачная. Второй. Я рис никогда не замачиваю. И вам не советую. Наоборот, промыв хорошенечко, оставляю в сите подсыхать. Лишняя вода в плове совершенно не нужна. И, элементарно, рис получается вкуснее, потому что ничего из него не … ммм … вымокает. Но это мой метод, а следовать ему или нет – дело личного вкуса. Мясо. В холодильнике нашлась козлятинка молоденькая. Правда, прошлогоднего, извините, урожая. Нога, шейка и ребрышки.

2. Этап

Ногу я разделал очень просто. На небольшие, со спичечный коробок, кусочки. Кости, сразу скажу, в шурпу пошли. Она, шурпа, варилась в соседнем котелке.

3. Этап

Шейку порезал на кусочки толщиной по сантиметру и обрезал всякие лишние пленки, куски кожи и прочее жесткое и невкусное.

4. Этап

Ребрышки разделил на две части. Одну для традиционной предпловной обжарки, а другую бросил в котел, к шурпе.

5. Этап

Овощи. Морковку нарезал брусками, но для ускорения, а что? – экспромт же, резал вот так. Сначала на кружочки, а потом уже «в полосочку».

6. Этап

Вот что получилось.

7. Этап

Лук колечками, не сильно толстыми, но и мельчить не надо.

8. Этап

И пару головок чеснока. Очистил от кожуры и срезал с … того места, откуда у чеснока корни растут (вот как длинно получилось, вместо одного слова) всякие ненужные наросты.

9. Этап

Из специй – приправ у меня оказалось только смесь для плова. Так кроме зиры и щафрана, как мне ощутилось, есть еще перцы какие-то, барбариса немного и что-то еще … пахучее. Вообще то я такими смесями не пользуюсь, но … что нашлось. Ну, вот и все собственно. Ну и соль, конечно, еще была и масло растительное. Самое обычное, подсолнечное. Без экзотики обошелся.

10. Этап

Казан. В этом сезоне первый раз до него руки дошли. Видите, вон пятнышки ржавчины обозначились. А что еще на чугуне должно было быть? Не золотой же нарост. Плеснул в казан водицы, подождал, пока она закипела, и шумовкой пошаркал по дну и стенкам. А воду потом выплеснул. И вся подготовка.

11. Этап

Первым делом плеснул в казан граммов стопятьдесят масла и раскалил его.

12. Этап

И ребрышки туда. На сильном огне, постоянно вороша, ребрышки обжариваем.

13. Этап

Вона, какие. Это и себя любимого побаловать и страждущий народ задобрить, чтобы не клянчили потом из казана кусочек мяска или морковочки притушенной укусить.

14. Этап

Масло опять доводим до раскаленного состояния и … только руки держите подальше … забрасываем в казан мясо. Шварк будет знатный, если масло правильное. Обжечься очень даже просто. Огонь держим под казаном сильный, шумовкой работаем постоянно. Не приведи, Создатель, мясо подгорит. Никак нельзя допустить.

15. Этап

Сока мясного выделяется много. Проверено. Его, сок этот, надо выпарить. И мясо жарить!!! Именно жарить надо до румяной корочки. Корочка эта не для красоты нужна. Она поможет внутри кусочков сохранить мясо сочные и мягким. Поэтому не зевайте. Одной рукой ребрышко держим, обгладывая, а второй шумовкой в котле мясо ворошим. Огонь не уменьшаем пока. Потому что мясо, повторюсь, жарим!

16. Этап

Как только корочки добились, высыпаем в казан лук.

17. Этап

И перемешиваем. Снова будет сок. Теперь из лука. Так что огонь под казаном уменьшать не спешите и помешивать не забывайте.

18. Этап

Как луковый сок выпарится, а сам лук зазолотится …

19. Этап

…, это опять мнение совершенно личное, сыпанул я специй ложечку.

20. Этап

И, перемешав хорошо, наслаждаясь ароматами, которые из казана стали распространяться, надо продолжать жарить мясо, но, правда, огонь как минимум, на треть уменьшить надо. Вот до такого состояния, пока сока лукового практически не останется.

21. Этап

И вот тогда приходит очередь морковки. Высыпаем ее в казан сверху.

22. Этап

Я обычно даю ей немного потомиться и только потом переворашиваю аккуратно с мясом, чтобы и морковке жирку досталось. Огонь держим уже «ниже среднего». Несильный. Но все же огонь.

23. Этап

Время от времени…, нет не перемешиваем, а именно ворошим содержимое казана, исключая пригорание.

24. Этап

Когда морковка помягчеет до состояния «моркошка свесила ножки» …

25. Этап

… заливаею в казан воду. Лучше кипяченную, т. е. просто – кипяток. И ложку, полторы добавил специй. И барабарису добавил. Добрую горсть. Я очень люблю эти кисленькие вспышки в процессе поедания плова, поэтому и не жалею его никогда.

26. Этап

Чеснок. Класть его в казан надо целиком. Прям как есть. И утопить в зирвак.

27. Этап

А дальше, собственно ничего делать не надо. Аааа … соль. Сбалансируйте на соль. Зирвак должен быть немного ПРИсоленным. Не ПЕРЕ…, а именно ПРИсоленным. Огонь немного уменьшить. Кипеть ничего не должно. Так … взбулькивать изредка.

28. Этап

Как только зирвак будет готов…. Как определить? А по вкусу. Готово … оно и есть готово. Сладко, присолено, жирно, ароматно и очень вкусно. Густой такой, наваристый должен получиться зирвак. Вот тогда вынимаем из казана чеснок и откладываем его в сторонку.

29. Этап

А в казан, закладываем рис. Шумовкой его, равномерно распределяя поверх зирвака.

30. Этап

Равномерно распределять надо по всей площади казана.

31. Этап

Сразу оно может и не получиться, поэтому шумовкой разровнять, разгладить слой риса. Добиваясь этой самой равномерности.

32. Этап

А потом, опять же через шумовку заливаем сверху воду. Вот тут надо понимать, что чем тверже рис, тем больше воды надо. Если вы не сильно еще понимаете правильное соотношение, то налейте пальца на полтора и держите кипяток рядышком. Если вода уже вся впитается, а рис еще будет сильно не готов, то можно и добавить. Огонь под казаном надо держать уже вовсе не сильным, чтобы парило, но не то чтобы не кипело, а даже не взбулькивало. Хотя редкие бульки будут прорываться, но это не критично.

33. Этап

Подготовьте палочку. По мере впитывания рисом воды, надо делать отверстия такие в теле плова будущего. Так чтобы до самого дна доставали. Пусть зирвак проникает снизу вверх и рис пропитывает.

34. Этап

И еще. Шумовкой, время от времени, рис от стенок казана отодвигайте, чтобы не пригорало, во-первых, и это помогает жидкости, которая еще в казане есть перемещаться и рис обвалакивать.

35. Этап

Как только жидкость практически вся выпарится, а рис будет уже почти готов, собираем содержимое к центру казана, горкой. Закапываем в эту горку чеснок.

36. Этап

И накрыть эту горку миской. Так чтобы она плотно прилегла к стенкам казана. Можно даже полотенце по краям проложить. Тут важно, чтобы весь пар оставался внутри миски и наружу не выходил. Рис должен дойти до конечной готовности. Под казаном уже огня быть не должно. Так … уголечки и маленькие щепочки. В общем, что называется, держим казан «на свече».

37. Этап

Ну вот. Минут через двадцать снимаем миску, выкапываем чеснок, и очень аккуратно перемешиваем плов. Да – да уже плов …

38. Этап

Выкладываем на ляган (у меня условия были полевые, лягана не было, миска за него сошла). Чеснок сверху и на стол. Ангела вам за трапезой!