Пирожное Кракатук с кофейным кремом

1. Этап

Начнем с кофейного крема. Из общего количества взять 150 мл сливок. Смешать их с сиропом глюкозы, кофейным экстрактом и нагреть на небольшом огне до первых пузырьков.

2. Этап

Вылить горячие сливки на шоколад. При желании можно взять уже кофейный шоколад, но, как по мне, он очень сладкий, и вкус у него синтетический.

3. Этап

Пробить блендером до однородности.

4. Этап

Добавить оставшиеся холодные сливки (230 мл). Снова пробить блендером. Не пренебрегайте данным этапом, даже если кажется, что можно просто хорошо перемешать. Тут мы не просто перемешиваем, а делаем своего рода эмульсию, ведь шоколад жирнее сливок, и просто так их между собой подружить не получится.

5. Этап

Приготовим тесто для орешков. Миндальную муку я сделала сама в кофемолке из обжаренного миндаля.

6. Этап

Замороженное рубленое масло смешать с мукой в чаше блендера. Туда же добавить миндальную муку и сахарную пудру. Пробить до однородной крошки.

7. Этап

Яйцо перемешайте до объединения и влейте в тесто нужное количество.

8. Этап

Смешать в чаше, а потом крошку высыпать в миску и собрать в комок. Сильно не мнем, чтобы не развивался глютен, иначе тесто будет жестким. Завернуть в пленку и положить в холодильник. Минимум на 3 часа, а можно на ночь.

9. Этап

Для бананового пюре я взяла спелые сладкие бананы. Если попались зеленые и пустоватые, то можно добавить коричневого сахара по вкусу. Мне не понадобилось. Желатин замочить в ледяной воде. К банану добавить сок лимона, чтобы не потемнел.

10. Этап

Пробить блендером. Если останутся кусочки, не страшно, так будет текстурнее.

11. Этап

Пюре прогреть на малом огне до первого крупного пузыря, немного остудить и добавить желатин. Хорошо перемешать.

12. Этап

В формы-полусферы положить по 2 ч. л. бананового пюре, заморозить. Это будет начинка. Диаметр сферы — 6 см.

13. Этап

Подготовить продукты для дакуаза. Из обжаренного фундука я сделала муку в блендере.

14. Этап

Белки взбить с сахаром и щепоткой соли до крепкой пены. Лопаточкой вмешать фундучную муку.

15. Этап

Грецкий орех поломать мелкими кусочками и вмешать в белки.

16. Этап

Дакуаз распределить на силиконовом коврике. Выпекать при 170°C. Бисквит должен пружинить. У меня ушло 15 мин.

17. Этап

Остудить, заморозить и вырезать вырубкой диаметром 5,5 см кружочки.

18. Этап

Охлажденное песочное тесто раскатать между двух листов пергамента до толщины 2 мм. Очень удобно делать это скалкой с кольцами, постепенно уменьшая их.

19. Этап

Подобрать вырубку диаметром больше основы-полусферы. Моя форма — 6, а вырубка — около 7,5 см.

20. Этап

Накрыть форму тестом, придать вид скорлупки ореха, зубочисткой нанести похожий узор.

21. Этап

Выпекать при 160°C с конвекцией до золотистости. Минут 15–20, зависит от духовки и замороженности теста. Вынуть из духовки, слегка остудить и снять с формы, иначе могут пересохнуть — силикон долго держит жар.

22. Этап

Основу для кофейного крема достать из холодильника, взбивать, постепенно повышая скорость.

23. Этап

Сначала будет казаться, что не взбивается, но потом как взобьется... Очень неожиданно, поэтому будьте внимательны — очень легко перебить, и крем расслоится.

24. Этап

На коврик нанесите разметку: примерно 5 см кружки или квадратики. Насадкой «круг» 6 мм отсадите «ядрышки грецкого ореха». Как снежинку рисовать. Заморозьте.

25. Этап

Часть крема выложите в формочки, туда воткните банановую начинку.

26. Этап

Накройте кружочками дакуаза. Заморозьте.

27. Этап

Растопите молочный шоколад, добавьте к нему любое растительное масло без запаха и резкого вкуса. Пробейте блендером. На 200 гр. шоколада 30 гр. масла

28. Этап

В скорлупку положите начинку.

29. Этап

Замороженные «грецкие орешки» обмакните в глазурь, выложите поверх дакуаза.

30. Этап

Дать пирожным немного согреться на столе.

31. Этап

Вот такой разрез. Поздравляем всех с Новым годом и Рождеством!