Пирожное Кракатук с кофейным кремом

1 . Этап

Начнем с кофейного крема. Из общего количества взять 150 мл сливок. Смешать их с сиропом глюкозы, кофейным экстрактом и нагреть на небольшом огне до первых пузырьков.

2 . Этап

Вылить горячие сливки на шоколад. При желании можно взять уже кофейный шоколад, но, как по мне, он очень сладкий, и вкус у него синтетический.

3 . Этап

Пробить блендером до однородности.

4 . Этап

Добавить оставшиеся холодные сливки (230 мл). Снова пробить блендером. Не пренебрегайте данным этапом, даже если кажется, что можно просто хорошо перемешать. Тут мы не просто перемешиваем, а делаем своего рода эмульсию, ведь шоколад жирнее сливок, и просто так их между собой подружить не получится.

5 . Этап

Приготовим тесто для орешков. Миндальную муку я сделала сама в кофемолке из обжаренного миндаля.

6 . Этап

Замороженное рубленое масло смешать с мукой в чаше блендера. Туда же добавить миндальную муку и сахарную пудру. Пробить до однородной крошки.

7 . Этап

Яйцо перемешайте до объединения и влейте в тесто нужное количество.

8 . Этап

Смешать в чаше, а потом крошку высыпать в миску и собрать в комок. Сильно не мнем, чтобы не развивался глютен, иначе тесто будет жестким. Завернуть в пленку и положить в холодильник. Минимум на 3 часа, а можно на ночь.

9 . Этап

Для бананового пюре я взяла спелые сладкие бананы. Если попались зеленые и пустоватые, то можно добавить коричневого сахара по вкусу. Мне не понадобилось. Желатин замочить в ледяной воде. К банану добавить сок лимона, чтобы не потемнел.

10 . Этап

Пробить блендером. Если останутся кусочки, не страшно, так будет текстурнее.

11 . Этап

Пюре прогреть на малом огне до первого крупного пузыря, немного остудить и добавить желатин. Хорошо перемешать.

12 . Этап

В формы-полусферы положить по 2 ч. л. бананового пюре, заморозить. Это будет начинка. Диаметр сферы — 6 см.

13 . Этап

Подготовить продукты для дакуаза. Из обжаренного фундука я сделала муку в блендере.

14 . Этап

Белки взбить с сахаром и щепоткой соли до крепкой пены. Лопаточкой вмешать фундучную муку.

15 . Этап

Грецкий орех поломать мелкими кусочками и вмешать в белки.

16 . Этап

Дакуаз распределить на силиконовом коврике. Выпекать при 170°C. Бисквит должен пружинить. У меня ушло 15 мин.

17 . Этап

Остудить, заморозить и вырезать вырубкой диаметром 5,5 см кружочки.

18 . Этап

Охлажденное песочное тесто раскатать между двух листов пергамента до толщины 2 мм. Очень удобно делать это скалкой с кольцами, постепенно уменьшая их.

19 . Этап

Подобрать вырубку диаметром больше основы-полусферы. Моя форма — 6, а вырубка — около 7,5 см.

20 . Этап

Накрыть форму тестом, придать вид скорлупки ореха, зубочисткой нанести похожий узор.

21 . Этап

Выпекать при 160°C с конвекцией до золотистости. Минут 15–20, зависит от духовки и замороженности теста. Вынуть из духовки, слегка остудить и снять с формы, иначе могут пересохнуть — силикон долго держит жар.

22 . Этап

Основу для кофейного крема достать из холодильника, взбивать, постепенно повышая скорость.

23 . Этап

Сначала будет казаться, что не взбивается, но потом как взобьется... Очень неожиданно, поэтому будьте внимательны — очень легко перебить, и крем расслоится.

24 . Этап

На коврик нанесите разметку: примерно 5 см кружки или квадратики. Насадкой «круг» 6 мм отсадите «ядрышки грецкого ореха». Как снежинку рисовать. Заморозьте.

25 . Этап

Часть крема выложите в формочки, туда воткните банановую начинку.

26 . Этап

Накройте кружочками дакуаза. Заморозьте.

27 . Этап

Растопите молочный шоколад, добавьте к нему любое растительное масло без запаха и резкого вкуса. Пробейте блендером. На 200 гр. шоколада 30 гр. масла

28 . Этап

В скорлупку положите начинку.

29 . Этап

Замороженные «грецкие орешки» обмакните в глазурь, выложите поверх дакуаза.

30 . Этап

Дать пирожным немного согреться на столе.

31 . Этап

Вот такой разрез. Поздравляем всех с Новым годом и Рождеством!