Рождественское полено «В»

1 . Этап

Слегка измельчить с помощью скалки или пестика от ступки кукурузные хлопья (удобно это делать, сложив их в полиэтиленовый пакет).

2 . Этап

Смешать их с кокосовой стружкой.

3 . Этап

Разломать на небольшие кусочки 55 г. белого шоколада и какао-масло.

4 . Этап

Растопить в микроволновой печи (мощность 440 Вт 3 минуты).

5 . Этап

Добавить смесь из кукурузных хлопьев и кокосовой стружки и хорошо перемешать.

6 . Этап

Вырезать из пергаментной бумаги прямоугольник размером 28 см. Х 8 см. Распределить кокосовое пралине по всей поверхности бумаги. Оставить в холодильнике до полного застывания.

7 . Этап

Нарезать 60 г. кураги мелкими кубиками.

8 . Этап

Смешать в кастрюльке 7 г. сахара,7 г. сливочного масла, нарезанную курагу, абрикосовый джем и лимонный сок.

9 . Этап

Нагреть смесь в кастрюльке и довести до жидкого состояния.

10 . Этап

Соединить 3 г. сахара и 3 г. пектина.

11 . Этап

Добавить в абрикосовую смесь. Охладить и убрать в холодильник.

12 . Этап

Форму для рождественского полена (размером 31 см. Х 11 см) застелить пищевой пленкой.

13 . Этап

Вырезать из пергаментной бумаги прямоугольник, который бы помещался в форму.

14 . Этап

Темперировать 285 г. белого шоколада. Этот шаг опишу подробнее, так как необходимо это сделать правильно. Разломать шоколад на небольшие кусочки, поставить миску с шоколадом на водяную баню. Вода должна кипеть совсем слегка, пар не должен попадать в емкость с шоколадом, дно миски не должно касаться воды. Шоколад плавится, молекулы отделяются одна от другой и тают ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 45 градусов.

15 . Этап

Теперь шоколад нужно достаточно быстро остудить до температуры 25 градусов, для чего поставить миску с шоколадом в емкость с холодной водой и помешивать шоколад ложкой.

16 . Этап

Нагреть шоколад до 29 градусов на слегка теплом пару, вода не кипящая и не крутой кипяток. В шоколад не должен попасть пар. Важно не перегреть шоколад.

17 . Этап

Распределить темперированный белый шоколад по всей поверхности пергаментной бумаги, толщиной 2 мм.

18 . Этап

Правильно темперированный шоколад начнет застывать при комнатной температуре. Как только он станет матовым, но все еще пластичным, аккуратно переложить его в форму. Убрать в холодильник до использования.

19 . Этап

Для бисквита просеять ореховую и простую муку.

20 . Этап

Взбить на высокой скорости миксера одно. яицо и сахарную пудру, пока масса не увеличится в размере в 2 раза и не посветлеет.

21 . Этап

Взбить 50 г. белков с 10 г. сахара до устойчивых форм пик.

22 . Этап

Добавить в яичную смесь. Аккуратно перемешать, постепенно добавляя мучную смесь и вмешивая ее в тесто.

23 . Этап

В конце добавить 16 г. растопленного сливочного масла и снова перемешать.

24 . Этап

Тестом наполнить кулинарный мешок.

25 . Этап

На пергаментной бумаге нарисовать прямоугольник 28 см Х 15 см. Отсадите тесто, заполнив получившийся трафарет.

26 . Этап

Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке 7 минут. Готовый бисквит перевернуть на пергамент и снять верхний слой бумаги. Дайте ему полностью остыть.

27 . Этап

Для итальянской меренги довести сироп из 30 мл. воды и 90 г. сахара до 120С.

28 . Этап

Одновременно с приготовлением сиропа взбить 60 г. белков до мягкой пены на средней скорости миксера.

29 . Этап

Продолжая взбивать на максимальной скорости миксера, влить тоненькой струйкой сироп. Продолжать взбивать до устойчивых форм пик, гладкого и блестящего состояния.

30 . Этап

Для Pâte à Bombe довести сироп из 10 мл. воды и 40 г. сахара до 120С.

31 . Этап

Взбить 30 г. яичных желтков до воздушного и пенистого состояния.

32 . Этап

Продолжая взбивать на средней скорости миксера, тоненькой струйкой вливать горячий сироп. Увеличить обороты до максимума и взбивайть до тех пор, пока крем не увеличится вдвое и не станет очень густым.

33 . Этап

Замочите желатин в 120 мл. холодной воды и дать ему набухнуть.

34 . Этап

Нагреть 110 мл. сливок, не доводя до кипения.

35 . Этап

275 г белого шоколада растопить на водяной бане или в микроволновой печи.

36 . Этап

Соединить горячие сливки и шоколад. Добавить желатин.

37 . Этап

И перемешать до его растворения. Охладите смесь до комнатной температуры.

38 . Этап

Добавить Pâte à Bombe и аккуратно перемешать.

39 . Этап

Взбить 465 мл. сливок КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ,

40 . Этап

Добавить к муссу взбитые сливки и итальянскую меренгу, аккуратно перемешать все лопаточкой.

41 . Этап

Бисквит разрезать вдоль пополам.

42 . Этап

Небольшое количество мусса отсадить из кулинарного мешка на шоколадный каркас.

43 . Этап

На мусс положить половину бисквита.

44 . Этап

Распределить по всей поверхности тонкий слой мусса.

45 . Этап

Затем джем из кураги.

46 . Этап

Слой мусса.

47 . Этап

Кокосовое пралине.

48 . Этап

Заключительный слой мусса.

49 . Этап

И бисквит.

50 . Этап

Выложить по периметру кубики из кураги и убрать на ночь в холодильник.

51 . Этап

С утра перевернуть полено на сервировочное блюдо. Снять пленку, пергаментную бумагу..

52 . Этап

Украсить курагой. Резать такой десерт удобнее всего горячим ножом-пилой, из-за прочного шоколадного каркаса и хрустящей прослойки.

53 . Этап

Угощайтесь, на здоровье, очень нежным с потрясающим хрустящим пралине десертом, котрому неповторимый вкус придает легкая кислинка слоя из кураги! С наступившим Новым годом вас!