Рождественское полено «В»

1. Этап

Слегка измельчить с помощью скалки или пестика от ступки кукурузные хлопья (удобно это делать, сложив их в полиэтиленовый пакет).

2. Этап

Смешать их с кокосовой стружкой.

3. Этап

Разломать на небольшие кусочки 55 г. белого шоколада и какао-масло.

4. Этап

Растопить в микроволновой печи (мощность 440 Вт 3 минуты).

5. Этап

Добавить смесь из кукурузных хлопьев и кокосовой стружки и хорошо перемешать.

6. Этап

Вырезать из пергаментной бумаги прямоугольник размером 28 см. Х 8 см. Распределить кокосовое пралине по всей поверхности бумаги. Оставить в холодильнике до полного застывания.

7. Этап

Нарезать 60 г. кураги мелкими кубиками.

8. Этап

Смешать в кастрюльке 7 г. сахара,7 г. сливочного масла, нарезанную курагу, абрикосовый джем и лимонный сок.

9. Этап

Нагреть смесь в кастрюльке и довести до жидкого состояния.

10. Этап

Соединить 3 г. сахара и 3 г. пектина.

11. Этап

Добавить в абрикосовую смесь. Охладить и убрать в холодильник.

12. Этап

Форму для рождественского полена (размером 31 см. Х 11 см) застелить пищевой пленкой.

13. Этап

Вырезать из пергаментной бумаги прямоугольник, который бы помещался в форму.

14. Этап

Темперировать 285 г. белого шоколада. Этот шаг опишу подробнее, так как необходимо это сделать правильно. Разломать шоколад на небольшие кусочки, поставить миску с шоколадом на водяную баню. Вода должна кипеть совсем слегка, пар не должен попадать в емкость с шоколадом, дно миски не должно касаться воды. Шоколад плавится, молекулы отделяются одна от другой и тают ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 45 градусов.

15. Этап

Теперь шоколад нужно достаточно быстро остудить до температуры 25 градусов, для чего поставить миску с шоколадом в емкость с холодной водой и помешивать шоколад ложкой.

16. Этап

Нагреть шоколад до 29 градусов на слегка теплом пару, вода не кипящая и не крутой кипяток. В шоколад не должен попасть пар. Важно не перегреть шоколад.

17. Этап

Распределить темперированный белый шоколад по всей поверхности пергаментной бумаги, толщиной 2 мм.

18. Этап

Правильно темперированный шоколад начнет застывать при комнатной температуре. Как только он станет матовым, но все еще пластичным, аккуратно переложить его в форму. Убрать в холодильник до использования.

19. Этап

Для бисквита просеять ореховую и простую муку.

20. Этап

Взбить на высокой скорости миксера одно. яицо и сахарную пудру, пока масса не увеличится в размере в 2 раза и не посветлеет.

21. Этап

Взбить 50 г. белков с 10 г. сахара до устойчивых форм пик.

22. Этап

Добавить в яичную смесь. Аккуратно перемешать, постепенно добавляя мучную смесь и вмешивая ее в тесто.

23. Этап

В конце добавить 16 г. растопленного сливочного масла и снова перемешать.

24. Этап

Тестом наполнить кулинарный мешок.

25. Этап

На пергаментной бумаге нарисовать прямоугольник 28 см Х 15 см. Отсадите тесто, заполнив получившийся трафарет.

26. Этап

Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке 7 минут. Готовый бисквит перевернуть на пергамент и снять верхний слой бумаги. Дайте ему полностью остыть.

27. Этап

Для итальянской меренги довести сироп из 30 мл. воды и 90 г. сахара до 120С.

28. Этап

Одновременно с приготовлением сиропа взбить 60 г. белков до мягкой пены на средней скорости миксера.

29. Этап

Продолжая взбивать на максимальной скорости миксера, влить тоненькой струйкой сироп. Продолжать взбивать до устойчивых форм пик, гладкого и блестящего состояния.

30. Этап

Для Pâte à Bombe довести сироп из 10 мл. воды и 40 г. сахара до 120С.

31. Этап

Взбить 30 г. яичных желтков до воздушного и пенистого состояния.

32. Этап

Продолжая взбивать на средней скорости миксера, тоненькой струйкой вливать горячий сироп. Увеличить обороты до максимума и взбивайть до тех пор, пока крем не увеличится вдвое и не станет очень густым.

33. Этап

Замочите желатин в 120 мл. холодной воды и дать ему набухнуть.

34. Этап

Нагреть 110 мл. сливок, не доводя до кипения.

35. Этап

275 г белого шоколада растопить на водяной бане или в микроволновой печи.

36. Этап

Соединить горячие сливки и шоколад. Добавить желатин.

37. Этап

И перемешать до его растворения. Охладите смесь до комнатной температуры.

38. Этап

Добавить Pâte à Bombe и аккуратно перемешать.

39. Этап

Взбить 465 мл. сливок КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ,

40. Этап

Добавить к муссу взбитые сливки и итальянскую меренгу, аккуратно перемешать все лопаточкой.

41. Этап

Бисквит разрезать вдоль пополам.

42. Этап

Небольшое количество мусса отсадить из кулинарного мешка на шоколадный каркас.

43. Этап

На мусс положить половину бисквита.

44. Этап

Распределить по всей поверхности тонкий слой мусса.

45. Этап

Затем джем из кураги.

46. Этап

Слой мусса.

47. Этап

Кокосовое пралине.

48. Этап

Заключительный слой мусса.

49. Этап

И бисквит.

50. Этап

Выложить по периметру кубики из кураги и убрать на ночь в холодильник.

51. Этап

С утра перевернуть полено на сервировочное блюдо. Снять пленку, пергаментную бумагу..

52. Этап

Украсить курагой. Резать такой десерт удобнее всего горячим ножом-пилой, из-за прочного шоколадного каркаса и хрустящей прослойки.

53. Этап

Угощайтесь, на здоровье, очень нежным с потрясающим хрустящим пралине десертом, котрому неповторимый вкус придает легкая кислинка слоя из кураги! С наступившим Новым годом вас!