Рыба копчёная

1 . Этап

А какие рыбы у нас могут быть свежими? Так чтобы из воды и сразу в коптильню? В наших то широтах? Окуня, например, и всякая прочая рыбная пресноводная живность, которая в чешуе. Я-то – не рыбак. А вот знакомые труженики удочки и спиннинга, у меня есть. Делятся, бывает, уловом. Вот и в этот раз перепало мне окуньков от товарища. Не сильно крупные, но… дареному окуню…. В общем, спасибо! Первым делом хорошо промыть. Я бы сказал – тщательно!

2 . Этап

Но наиболее интересен для такого способа приготовления – лещ. Жирный и мясистый. Так что кто бы что ни говорил, а лещей, повторюсь, это конечно, мнение сугубо личное, лучше всего коптить. Они получаются даже вкуснее, чем вяленые. Хотя, естественно, хранятся меньше. А впрочем, кто ж им даст … храниться то? Не та у них планида – без дела лежать и храниться. А если лещи еще и наисвежайшие…, то это, коллеги, и вообще – просто получится чистый марамалад!!! Широко распространено мнение, что не надо рыбу, которой предстоит готовиться в коптильне, чистить и потрошить. Но. Просто поверьте, что, если рыбок почистить и выпотрошить – хуже им от этого не будет. Итак. После того как рыбок выпотрошить, только – не надо лениться, всякие там пузырики и прочее удалить надо обязательно и тщательно, я рекомендую удалить жабры. Не надо их оставлять, мало ли что рыбки через них пропускали.

3 . Этап

Ну а если разговор идёт о хищниках, например об окунях, то я очень рекомендую срезать плавники верхние. Очень они у них колючие. Обязательно в какой-то момент или …, а то и еще хуже…, в общем, лучше срезать.

4 . Этап

Судак тоже неплох, но он посуше будет. Хотя и вкусный сильно. Этого не отнимешь.

5 . Этап

...

6 . Этап

Теперь про засолку. Я сторонник «сухого» способа засолки рыбы. Рецептов смесей для засолки множество. Добавок и приправ рекомендуется тоже немало. Но я сторонник методики «не усложняй» и будет тебе щасте и удовольствие. Поэтому была взята соль. Вот такая. Крупного помола. Каменная, так сказать. Итак. Смесь для засолки. Соль - две столовых ложки, без верха, на каждую рыбку. Сыпанул травок сушенных. Тимьян, розмарин и чего там еще. Немного. Чтобы рыбный дух не отбить. Паприки копчёной тоже пару ложек чайных «с верхом». А потом ещё свежемолотым перцем сдобрить. Все эти приправки перемешал с солью. Вот и все.

7 . Этап

Понемногу смеси (тут рассчитывайте по размеру тушки) смеси засолочной вовнутрь положите и разотрите ее по организму рыбкиному. А потом рыбок хорошо натер этой смесью. И снаружи, под чешую, и внутри. А в голову так и вовсе насыпал по паре добрых щепоток.

8 . Этап

И укладываем рыбок «просто в пакет». Ну и между слоями смесью припорошите. Рекомендуется сверху гнет поставить и прочая. Ноя не стал. А пакет этот оставить на холоде. Или убрать в холодильник – это у кого, какие возможности. Я держал рыб в солевом плену примерно часов двенадцать.

9 . Этап

Собственно внешний вид особо не изменился. Рыбы как рыбы, правда, уже просолившиеся. И слабый аромат травок ощущался. Именно слабый – слабый. Намеком. Тушки надо обязательно промыть. Под проточной водой. И снаружи, и внутри. Смыть всю смесь. И хорошо смыть. Опять же есть мнение, что рыбу следует вымочить, но я этого делать не стал.

10 . Этап

Потом рыбок надо просушить. Во-первых, просто в дуршлаге подержать, переворашивая. Чтобы дать стечь лишней влаге и обсохнуть тушкам. Потом я тушки хорошенечко обсушил бумажным полотенцем и подвесил на минут двадцать, чтобы лишняя влага стекла и рыбки обветрились. Провялились, если хотите.

11 . Этап

Собственно, вот она – коптильня. Ящик из нержавейки, который плотно закрывается крышкой. Внутри решетки. Никаких особых хитростей.

12 . Этап

Для обеспечения собственно самого процесса копчения нужна щепа. Именно щепа, а не опилки. Я обычно делаю смесь. Горсточку, не больше, ольховой и пятую, а то и шестую часть от ольхи какой-то фруктовой щепы. Больше не надо. А то по неопытности я засыпал щепы «от души». Результат не сильно обрадовал, если честно. Теперь о составе. Основное. Если щепа происходит от дерева смолистого, типа вишни-сливы, то с ней переусердствовать …, в общем, это может привести к тому, что цвет уйдёт в черноту и горечь во вкусе появится. Поэтому и сочетание такое - ольха плюс прочее. Чтобы не возникало ни у кого обвинений в категоричности, замечу, что я тут говорю о чисто своем опыте и своих пристрастиях. Будет невредным, перед закладкой щепы в коптильню, её стоит хорошо смочить. Лучше всего подержать щепу в воде. Вместо фруктовых щепочек, если их нет, можно использовать веточки. Смородиновые или вишневые, например. Пару кусочков рафинада лишними не будут. Говорят, положительно влияет на цвет готового продукта.

13 . Этап

Потом щепу и ветки закрываем поддоном. Чтобы жир и соки рыбкины на них не капали и неприятных запахов внутри коптильни не возникало.

14 . Этап

Будет уместным рассказать отдельно теперь о разных рыбах. Во-первых, про разную некрупную. На решетки выкладывать тушки, надо сортируя. Ту, что помельче – на одну, покрупнее – на другую. И в коптильню укладывать те, что с рыбой покрупнее вниз, а сверху с той, что помельче. Это правило относится ко всем прочим случаям тоже.

15 . Этап

А дальше, как водится. Коптильню закрыл и на огонь поставил. Я обычно минут пятнадцать-двадцать держу коптильню на довольно сильном огне. Задача - приготовить рыбу не просто копчёной, а вроде как - печено копчёной. Рыба всё-таки пресноводная и из открытого водоёма.

16 . Этап

Это рубежный, так сказать, контроль. Через двадцать минут после начала процесса. Крышку снимаю минуты на две - три. Чтобы влага, что успела накопится выветрилась. В общем, даю рыбке немного подышать. А то рискуете получить не копченую, а ближе к вареной будет.

17 . Этап

Потом минут двадцать огонь надо держать слабее в раза два. Ближе к «просто на сильных углях». Как-то вот так рыба будет выглядеть.

18 . Этап

А уж третью двадцатиминутку я держал коптильню на угольках. Повторюсь. Почему так долго? Все просто. Рыба пресноводная, а потом, мы любим, чтобы посуше получилось, плавничками похрустеть. Для большего смака и вкуснявости. Вот они … только из короба. Видите? И не засушилось вовсе, но прокоптилось очень хорошо. И плавниками хрустнуть, есличё, очень даже вкусняво получается. Что мы и добивались.

19 . Этап

Про лещей. Несколько картинок «о процессе». Он, процесс, ничем не отличается от вышеописанного.

20 . Этап

...

21 . Этап

...

22 . Этап

...

23 . Этап

...

24 . Этап

Ну и, собственно, вот. Результат не разочаровал. Готовые лещи. Печено – копчённые, как и задумывалось.

25 . Этап

Ну и аромат, конечно. Я бы сказал – ароматище!

26 . Этап

Сочно! Мясо упругое, ароматное, нежное … очень вам рекомендую.

27 . Этап

Чтобы кто ни говорил, а судак и щука – рыбы суховатые. Для копчения. Поэтому коптить их лучше всего «брюхом кверху». Чтобы сок, или жир — это кому как нравится, не вытекал из тушек. Еще раз скажу о том, что считаю вполне возможным, хотя и не обязательным – почистить и выпотрошить рыбу перед процессом. Теперь о примочках. Я взял несколько тонких пластин морковки, помидоры тоже тонко порезал и лимон. И уложил в одну рыбку, ибо эксперимент для пробы совершается. К внешней стороне морковки, потом помидорки, а внутрь лимончик. По всей тушке разложил. Равномерно. А тушки привязал проволоками. Чтобы рыбка лежала на спинке, кверху разрезанным брюхом. Как было сказано, чтобы соки и жир не вытекали из тушек. Нам этого не надо. Нам надо, чтобы эти составляющие остались внутри рыбки.

28 . Этап

...

29 . Этап

...

30 . Этап

Дальше всё делаем, как и описано выше. И получаем вот такие результаты. Просто картинки.

31 . Этап

...

32 . Этап

...

33 . Этап

...

34 . Этап

...

35 . Этап

Ну вот. А это уже … и от шкуры мясо отделилось легко, и костей как-то мы не сильно заметили. Мясо нежное, сочное, ароматное. И смесь травок, которые были применены при засолке, и смородинка в коптильной смеси тоже свои ароматы рыбкам отдали.

36 . Этап

...