Рыба копчёная

1. Этап

А какие рыбы у нас могут быть свежими? Так чтобы из воды и сразу в коптильню? В наших то широтах? Окуня, например, и всякая прочая рыбная пресноводная живность, которая в чешуе. Я-то – не рыбак. А вот знакомые труженики удочки и спиннинга, у меня есть. Делятся, бывает, уловом. Вот и в этот раз перепало мне окуньков от товарища. Не сильно крупные, но… дареному окуню…. В общем, спасибо! Первым делом хорошо промыть. Я бы сказал – тщательно!

2. Этап

Но наиболее интересен для такого способа приготовления – лещ. Жирный и мясистый. Так что кто бы что ни говорил, а лещей, повторюсь, это конечно, мнение сугубо личное, лучше всего коптить. Они получаются даже вкуснее, чем вяленые. Хотя, естественно, хранятся меньше. А впрочем, кто ж им даст … храниться то? Не та у них планида – без дела лежать и храниться. А если лещи еще и наисвежайшие…, то это, коллеги, и вообще – просто получится чистый марамалад!!! Широко распространено мнение, что не надо рыбу, которой предстоит готовиться в коптильне, чистить и потрошить. Но. Просто поверьте, что, если рыбок почистить и выпотрошить – хуже им от этого не будет. Итак. После того как рыбок выпотрошить, только – не надо лениться, всякие там пузырики и прочее удалить надо обязательно и тщательно, я рекомендую удалить жабры. Не надо их оставлять, мало ли что рыбки через них пропускали.

3. Этап

Ну а если разговор идёт о хищниках, например об окунях, то я очень рекомендую срезать плавники верхние. Очень они у них колючие. Обязательно в какой-то момент или …, а то и еще хуже…, в общем, лучше срезать.

4. Этап

Судак тоже неплох, но он посуше будет. Хотя и вкусный сильно. Этого не отнимешь.

5. Этап

...

6. Этап

Теперь про засолку. Я сторонник «сухого» способа засолки рыбы. Рецептов смесей для засолки множество. Добавок и приправ рекомендуется тоже немало. Но я сторонник методики «не усложняй» и будет тебе щасте и удовольствие. Поэтому была взята соль. Вот такая. Крупного помола. Каменная, так сказать. Итак. Смесь для засолки. Соль - две столовых ложки, без верха, на каждую рыбку. Сыпанул травок сушенных. Тимьян, розмарин и чего там еще. Немного. Чтобы рыбный дух не отбить. Паприки копчёной тоже пару ложек чайных «с верхом». А потом ещё свежемолотым перцем сдобрить. Все эти приправки перемешал с солью. Вот и все.

7. Этап

Понемногу смеси (тут рассчитывайте по размеру тушки) смеси засолочной вовнутрь положите и разотрите ее по организму рыбкиному. А потом рыбок хорошо натер этой смесью. И снаружи, под чешую, и внутри. А в голову так и вовсе насыпал по паре добрых щепоток.

8. Этап

И укладываем рыбок «просто в пакет». Ну и между слоями смесью припорошите. Рекомендуется сверху гнет поставить и прочая. Ноя не стал. А пакет этот оставить на холоде. Или убрать в холодильник – это у кого, какие возможности. Я держал рыб в солевом плену примерно часов двенадцать.

9. Этап

Собственно внешний вид особо не изменился. Рыбы как рыбы, правда, уже просолившиеся. И слабый аромат травок ощущался. Именно слабый – слабый. Намеком. Тушки надо обязательно промыть. Под проточной водой. И снаружи, и внутри. Смыть всю смесь. И хорошо смыть. Опять же есть мнение, что рыбу следует вымочить, но я этого делать не стал.

10. Этап

Потом рыбок надо просушить. Во-первых, просто в дуршлаге подержать, переворашивая. Чтобы дать стечь лишней влаге и обсохнуть тушкам. Потом я тушки хорошенечко обсушил бумажным полотенцем и подвесил на минут двадцать, чтобы лишняя влага стекла и рыбки обветрились. Провялились, если хотите.

11. Этап

Собственно, вот она – коптильня. Ящик из нержавейки, который плотно закрывается крышкой. Внутри решетки. Никаких особых хитростей.

12. Этап

Для обеспечения собственно самого процесса копчения нужна щепа. Именно щепа, а не опилки. Я обычно делаю смесь. Горсточку, не больше, ольховой и пятую, а то и шестую часть от ольхи какой-то фруктовой щепы. Больше не надо. А то по неопытности я засыпал щепы «от души». Результат не сильно обрадовал, если честно. Теперь о составе. Основное. Если щепа происходит от дерева смолистого, типа вишни-сливы, то с ней переусердствовать …, в общем, это может привести к тому, что цвет уйдёт в черноту и горечь во вкусе появится. Поэтому и сочетание такое - ольха плюс прочее. Чтобы не возникало ни у кого обвинений в категоричности, замечу, что я тут говорю о чисто своем опыте и своих пристрастиях. Будет невредным, перед закладкой щепы в коптильню, её стоит хорошо смочить. Лучше всего подержать щепу в воде. Вместо фруктовых щепочек, если их нет, можно использовать веточки. Смородиновые или вишневые, например. Пару кусочков рафинада лишними не будут. Говорят, положительно влияет на цвет готового продукта.

13. Этап

Потом щепу и ветки закрываем поддоном. Чтобы жир и соки рыбкины на них не капали и неприятных запахов внутри коптильни не возникало.

14. Этап

Будет уместным рассказать отдельно теперь о разных рыбах. Во-первых, про разную некрупную. На решетки выкладывать тушки, надо сортируя. Ту, что помельче – на одну, покрупнее – на другую. И в коптильню укладывать те, что с рыбой покрупнее вниз, а сверху с той, что помельче. Это правило относится ко всем прочим случаям тоже.

15. Этап

А дальше, как водится. Коптильню закрыл и на огонь поставил. Я обычно минут пятнадцать-двадцать держу коптильню на довольно сильном огне. Задача - приготовить рыбу не просто копчёной, а вроде как - печено копчёной. Рыба всё-таки пресноводная и из открытого водоёма.

16. Этап

Это рубежный, так сказать, контроль. Через двадцать минут после начала процесса. Крышку снимаю минуты на две - три. Чтобы влага, что успела накопится выветрилась. В общем, даю рыбке немного подышать. А то рискуете получить не копченую, а ближе к вареной будет.

17. Этап

Потом минут двадцать огонь надо держать слабее в раза два. Ближе к «просто на сильных углях». Как-то вот так рыба будет выглядеть.

18. Этап

А уж третью двадцатиминутку я держал коптильню на угольках. Повторюсь. Почему так долго? Все просто. Рыба пресноводная, а потом, мы любим, чтобы посуше получилось, плавничками похрустеть. Для большего смака и вкуснявости. Вот они … только из короба. Видите? И не засушилось вовсе, но прокоптилось очень хорошо. И плавниками хрустнуть, есличё, очень даже вкусняво получается. Что мы и добивались.

19. Этап

Про лещей. Несколько картинок «о процессе». Он, процесс, ничем не отличается от вышеописанного.

20. Этап

...

21. Этап

...

22. Этап

...

23. Этап

...

24. Этап

Ну и, собственно, вот. Результат не разочаровал. Готовые лещи. Печено – копчённые, как и задумывалось.

25. Этап

Ну и аромат, конечно. Я бы сказал – ароматище!

26. Этап

Сочно! Мясо упругое, ароматное, нежное … очень вам рекомендую.

27. Этап

Чтобы кто ни говорил, а судак и щука – рыбы суховатые. Для копчения. Поэтому коптить их лучше всего «брюхом кверху». Чтобы сок, или жир — это кому как нравится, не вытекал из тушек. Еще раз скажу о том, что считаю вполне возможным, хотя и не обязательным – почистить и выпотрошить рыбу перед процессом. Теперь о примочках. Я взял несколько тонких пластин морковки, помидоры тоже тонко порезал и лимон. И уложил в одну рыбку, ибо эксперимент для пробы совершается. К внешней стороне морковки, потом помидорки, а внутрь лимончик. По всей тушке разложил. Равномерно. А тушки привязал проволоками. Чтобы рыбка лежала на спинке, кверху разрезанным брюхом. Как было сказано, чтобы соки и жир не вытекали из тушек. Нам этого не надо. Нам надо, чтобы эти составляющие остались внутри рыбки.

28. Этап

...

29. Этап

...

30. Этап

Дальше всё делаем, как и описано выше. И получаем вот такие результаты. Просто картинки.

31. Этап

...

32. Этап

...

33. Этап

...

34. Этап

...

35. Этап

Ну вот. А это уже … и от шкуры мясо отделилось легко, и костей как-то мы не сильно заметили. Мясо нежное, сочное, ароматное. И смесь травок, которые были применены при засолке, и смородинка в коптильной смеси тоже свои ароматы рыбкам отдали.

36. Этап

...