Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске

1 . Этап

Так выглядит спелая ржаная закваска, мелкопузырчатая и рыхлая.

2 . Этап

Сначала необходимо сделать опару: смешаем закваску с мукой и водой, хорошенько перемешаем деревянной ложкой, получится такой сгусток теста, накроем его пленкой и оставим для подхода при 25-28 гр С на 3,5-4 часа.

3 . Этап

Через 3,5 часа тесто выросло в 2,5 раза

4 . Этап

Теперь перейдем к приготовлению теста: к поднявшейся опаре добавим муку, соль, сахар и чайную заварку.

5 . Этап

Старательно вымесим мокрыми руками (ржаное тесто липкое), консистенция теста получится погуще, чем опара, но липкое и бесформенное, но муки не добавляйте! Накроем его пленкой и на 60-90 минут для подъема при 30 гр С.

6 . Этап

Тесто увеличилось в 2,5 раза

7 . Этап

Мокрой рукой вывалим его на смоченный водой стол.

8 . Этап

И, постоянно смачивая ручки водой, сформируем такое хлебное полено, сглаживаем тесто, форму для выпечки хлеба обильно смажем сливочным маслом и отправим туда сформированное тесто, дать тесту расстойку в тепле 35-40 минут.

9 . Этап

Во время расстойки разогреваем духовку до 250 гр С и отправляем туда наш хлебушек, через 10 минут температуру уменьшаем до 190-200 гр С и допекаем хлеб еще 25-30 минут (готовность проверьте деревянной палочкой), верхушку готового хлеба смочите водой, получится блестящая корочка.

10 . Этап

А это разрез поближе. Хлеб необходимо охладить не менее 2-х часов.