Старорусский рецепт Накрёпок

1. Этап

Нам будут нужны следующие продукты:

2. Этап

Первый маленький секретик. Рыбка должна быть красной, малосоленой. Лучше жирной. Соленую рыбу обязательно нужно вымочить в молоке. Слабосоленую часов 12, среднесоленую - сутки, а сильносоленую - еще больше. Молоко время от времени меняем. Свежую рыбу брать нельзя, будут не те, что надо вкус и консистенция.

3. Этап

Тесто можно приготовить любое. Но должны быть выполнены два условия: тесто должно быть дрожжевым и сдобным. Желательно что бы мука была пшеничная, высшего сорта. Ведь именно она всегда считалась праздничной. Я делаю опарное тесто, но при помощи хлебопечки. Замешиваю опару из 1/2 стакана пива, 1 ст. л. сахара, 1 ст. муки, дрожжей прямо в емкости. И ставлю опару в теплое место. Например, на батарею или в духовку на 35 градусов. В подошедшую опару добавляю 2 яйца, оставшееся пиво, соль, растаявшее сливочное масло (80 гр) и оставшуюся муку.

4. Этап

В это время делаю отвар из любимых пряностей. Я брала зерна кардамона, прованские травы, лавровый лист, черный перец. Состав пряностей можно видоизменять по своему усмотрению. Кипячу несколько минут. Затем отвар процеживаю и беру рис Мистраль индика. Почему его? Да потому, что нам нужен будет вкусный рассыпчатый рис. В кастрюлю наливаем ароматный отвар, как только закипит, закладываем промытый рис и по желанию пару зубчиков чеснока для аромата. Который после приготовления риса удаляем. Вместо риса можно брать любую другую рассыпчатую крупу. Это второй секретик. Но рис (или сарацинское пшено) раньше на Руси был символом богатства, т. к. он был пищей не для бедняков, и поэтому я взяла именно рис. Если берем ту же гречку, то при желании добавляем обжаренные грибы или морковку. Начинки у накрёпка можно немного варьировать.

5. Этап

Ставлю отвариваться яйца. Мелко нарезаю и обжариваю репчатый лук. Тесто уже подошло. Большую часть выкладываю в форму (у меня старая добрая чугунная сковородка), а меньшую часть оставляю для украшения пирога. Тесто, если его готовить из указанного количества ингредиентов, чаще всего остается. Тогда я пеку еще и булочки или убираю в холодильник. Пару дней оно там смело хранится.

6. Этап

Беру отваренный рис, перемешиваю его с обжаренным луком. Смесь как бы вминаю в дно из теста и в бортики. Это третий секретик. Слой теста не должен быть очень толстым. Но и не очень усердствуем, а то есть вероятность того, что целостность пирога нарушится.

7. Этап

По желанию можно посыпать рубленной зеленью (у меня укроп). Затем выкладываю яйца, а сверху - кусочки сливочного масла. Можно брать топленое масло. С ним даже вкуснее. В накрёпок вареные яйца кладут обязательно. Причем режут их именно кружочками. Это четвертый секретик.

8. Этап

Затем опять выкладываю тонкий слой риса. По желанию можно присыпать зеленью (у меня лук). Пятый секретик - начинку не солим. Вообще. Рис тоже отвариваем без соли. Не забываем вминать начинку в бортики.

9. Этап

Укладываю рыбку внахлест. Как бы скрепляю ею пирог. Теперь украшаем наш накрёпок. Я сделала рыбки-пирожки внутрь которых положила кусочек рыбки с яйцом. Смазываю тесто желтком. Шестой секретик: накрёпок - открытый или в самом крайнем случае полуоткрытый пирог. Не закрытый! Он должен дышать при выпекании.

10. Этап

Готовлю смесь сметаны (я брала 20%) с желтком и проливаю ею рыбку. Это седьмой секретик. Ставлю пирог в разогретую духовку. Я выпекаю его до готовности при 170 градусах. Режим "вентиляция".

11. Этап

Пирог получается тяжелым. Это из-за большого количества начинки. Ее жалеть не надо. Пока накрёпок не разрежешь, кажется, что в нем больше теста, чем начинки. Бабуля такие пироги называла караваистыми. Но на самом деле начинки много. На разрезе видно, что тесто снизу и по краям тонюсенькое. Только шапочка-бортик пышная. Остужать такой пирог нужно на решетке. Это восьмой и последний секретик.

12. Этап

А теперь приглашаем всех своих дорогих и любимых домочадцев за стол отведать изумительного накрёпка. Приятного аппетита! Ангела вам за трапезой!