Сыр Асьяго

1 . Этап

Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Внести закваску. Закваска должна быть термофильная, аромообразующая, содержащая бактерии Lactobacillus helveticus. Если молоко пастеризованное, внести хлористый кальций. Оставить на полчаса. Добавить сычужный фермент. Оставить на 45 минут для образования сгустка. Проверить на чистый излом, если он не достигнут, оставьте еще на 15 минут. Нарезать на кубики с размером грани 1 см. Оставить на 10 минут.

2 . Этап

15 минут перемешивать при температуре 32 градуса, дальше за 25 минут, помешивая, нагреть до температуры 41 градус, перемешивать при этой температуре 15 минут. Нагреть за 15 минут до температуры 48 градусов. При этой температуре оставить на 20 минут, каждые 5 минут перемешивая.

3 . Этап

Слить большую часть сыворотки. Сыворотку сливать через форму, чтобы форма нагрелась.

4 . Этап

Форму выстелить тканью и быстро, пока не остыла сырная масса, переложить сырную массу в форму.

5 . Этап

Прессовать грузом 2.5 кг 30 минут. Перевернуть сыр и сменить ткань. Прессовать грузом 5 кг 2 часа. Снова переодеть и перевернуть сыр. Прессовать грузом 5 кг 2 часа.

6 . Этап

Убрать груз и оставить сыр в форме при комнатной температуре до утра. Утром извлечь сыр из формы, подрезать при необходимости приливы головки и оставить еще на сутки при комнатной температуре. Далее солить в рассоле 4 часа. В середине процесса перевернуть.

7 . Этап

Поместить сыр в холодильник. Переворачивайте 2 раза в день до тех пор, пока он не обсохнет равномерно. После этого поместить сыр на вызревание. Для лучшей сохранности можно поместить сыр в вакуумный пакет или залить головку воском.

8 . Этап

Если выдерживать сыр от 4 недель, то получится Asiago dolche или fresco, также известный как Pressato. Во вкусе этого сыра преобладают нотки масла или йогурта. Если выдержать 8-12 месяцев, то получится зрелый асьяго, также называемый Asiago d´Allevo. Он имеет более сложный вкус и аромат