Сыр на йогуртной закваске с бонусом

1. Этап

Для приготовления сыра мне нужна была термофильная закваска, для которой отлично подходит готовый мацони от Орсика, т. к. бактерии, содержащиеся в нем, позволяют получать сыры с температурой нагревания свыше 30-35 градусов. Термофильные закваски используются при производстве итальянских сыров и сыров типа Швейцарского, а так же вытяжных: моцареллы, сулугуни и т. д.

2. Этап

Для начала получим мацони. Нагреем 1 л молока до 40 градусов - наиболее благоприятную для старта термофильных бактерий. Перельем в стакан для сквашивания, добавим сухую закваску "Мацони" от Орсика, тщательно размешаем и поместим в специальный термос, в который добавим воду, температурой 100 градусов. Термос плотно закроем и поставим в теплое место на 6-10 часов.

3. Этап

Когда мацони будет получен, приступаем к приготовлению сыра. Нагреем цельное сырое молоко до 40 градусов и внесем в него полстакана мацони, перемешаем в течении 2 минут и оставим на 30 мин под крышкой и в теплом месте. У меня в это время работала духовка, достаточно было оставить кастрюлю с молоком на плите.

4. Этап

Липазу растворим в ст. ложке кипяченой воды комнатной температуры и внесем через 30 минут после внесения мацони. Размешиваем 2-3 мин. Микробиальный ренин «"Мейто" так же растворим в кипяченой воде (50 мл) комнатной температуры за 30 мин. до внесения. При использовании липазы количество молокосвертывающего фермента увеличивается вдвое, поэтому и брала 0.1 г. Внесем в молоко через 30 минут после липазы и перемешаем в течение 2-3 минут.

5. Этап

Количество вносимых ферментов, при отсутствии специальных весов, приходится отмерять "на глазок". Исходя из информации на упаковке, если стикер с "Мейто" рассчитан на получение 100 л молока, а у нас его всего 5, то приходится высыпать полоской на лист белой бумаги и разделить на 20 частей, сразу после вскрытия пакетика. В дальнейшем храню отмеренное кол-во фермента в фольге и в холодильнике. Вот почему с удовольствием отмечу удобство работы с заквасками от Орсика - ничего отмерять не надо!

6. Этап

После внесения сычужного фермента ждем образования сырного сгустка. Время зависит от кол-ва фермента, его свежести, а так же от качества и температуры молока. У меня это заняло около 35-40 минут. Полученный сгусток нарезаем на квадраты со стороной 1.5-2 см. Аккуратно перемешиваем шумовкой, разрезая большие куски, если такие находятся. Стараемся размешивать медленно, не разрушая сгустки. Ждем, когда наши квадратики начнут опускаться на дно.

7. Этап

Ставим кастрюлю на очень слабый нагрев, лучше на рассекатель или водяную баню и медленно нагреваем до 60 градусов, все время перемешивая. Сгустки начинают уменьшатся в объеме, уплотняясь.

8. Этап

Как только почувствуем, что появляется некая тянучесть и активное склеивание сгустков, быстро выбираем сырное зерно в форму для сыра, пересыпая колечками нарезанных оливок. Массу немного придавливаем ладонью, уплотняя сыр.

9. Этап

Ставим форму на решетку или сетку для стекания излишней сыворотки. Через каждые 15-20 минут форму переворачиваем, не вынимая сыр. Так поступаем в течение 3-4 часов. Сыворотку собираем и сливаем обратно в кастрюлю. Затем сыр вынимаем из формы, обсыпаем солью, втирая ее со всех сторон, вкладываем обратно в форму и оставляем в таком виде на 6-8 часов, затем помещаем в холодильник, вынув из формы, на дренажном коврике. Время от времени переворачиваем сыр, чтобы он подсох равномерно и удаляем влагу, если она появится.

10. Этап

Рикотта. В нашем пользовании после получения сыра осталась вот такая сыворотка, в ней содержится еще много полезного и вкусного.

11. Этап

Нагрела сыворотку до 90 градусов, сняла ее с огня и выдержала 30 минут, затем внесла процеженный сок лимона, размешала.

12. Этап

Оставила кастрюлю с сывороткой до почти полного остывания, накрыв крышкой. Затем частями отцеживала через бязь, подливая оставшуюся массу. Рикотта самопрессовалась около 8 часов, удобно это делать на ночь. Утром нежнейшую массу, похожую на густую сметану снимаем ложкой.

13. Этап

Употреблять можно просто так, она очень вкусная, а лимон придал ей легкий привкус мяты. Сама не знаю почему, но именно такой вкус у моей рикотты.