Сыр на йогуртной закваске с бонусом

1 . Этап

Для приготовления сыра мне нужна была термофильная закваска, для которой отлично подходит готовый мацони от Орсика, т. к. бактерии, содержащиеся в нем, позволяют получать сыры с температурой нагревания свыше 30-35 градусов. Термофильные закваски используются при производстве итальянских сыров и сыров типа Швейцарского, а так же вытяжных: моцареллы, сулугуни и т. д.

2 . Этап

Для начала получим мацони. Нагреем 1 л молока до 40 градусов - наиболее благоприятную для старта термофильных бактерий. Перельем в стакан для сквашивания, добавим сухую закваску "Мацони" от Орсика, тщательно размешаем и поместим в специальный термос, в который добавим воду, температурой 100 градусов. Термос плотно закроем и поставим в теплое место на 6-10 часов.

3 . Этап

Когда мацони будет получен, приступаем к приготовлению сыра. Нагреем цельное сырое молоко до 40 градусов и внесем в него полстакана мацони, перемешаем в течении 2 минут и оставим на 30 мин под крышкой и в теплом месте. У меня в это время работала духовка, достаточно было оставить кастрюлю с молоком на плите.

4 . Этап

Липазу растворим в ст. ложке кипяченой воды комнатной температуры и внесем через 30 минут после внесения мацони. Размешиваем 2-3 мин. Микробиальный ренин «"Мейто" так же растворим в кипяченой воде (50 мл) комнатной температуры за 30 мин. до внесения. При использовании липазы количество молокосвертывающего фермента увеличивается вдвое, поэтому и брала 0.1 г. Внесем в молоко через 30 минут после липазы и перемешаем в течение 2-3 минут.

5 . Этап

Количество вносимых ферментов, при отсутствии специальных весов, приходится отмерять "на глазок". Исходя из информации на упаковке, если стикер с "Мейто" рассчитан на получение 100 л молока, а у нас его всего 5, то приходится высыпать полоской на лист белой бумаги и разделить на 20 частей, сразу после вскрытия пакетика. В дальнейшем храню отмеренное кол-во фермента в фольге и в холодильнике. Вот почему с удовольствием отмечу удобство работы с заквасками от Орсика - ничего отмерять не надо!

6 . Этап

После внесения сычужного фермента ждем образования сырного сгустка. Время зависит от кол-ва фермента, его свежести, а так же от качества и температуры молока. У меня это заняло около 35-40 минут. Полученный сгусток нарезаем на квадраты со стороной 1.5-2 см. Аккуратно перемешиваем шумовкой, разрезая большие куски, если такие находятся. Стараемся размешивать медленно, не разрушая сгустки. Ждем, когда наши квадратики начнут опускаться на дно.

7 . Этап

Ставим кастрюлю на очень слабый нагрев, лучше на рассекатель или водяную баню и медленно нагреваем до 60 градусов, все время перемешивая. Сгустки начинают уменьшатся в объеме, уплотняясь.

8 . Этап

Как только почувствуем, что появляется некая тянучесть и активное склеивание сгустков, быстро выбираем сырное зерно в форму для сыра, пересыпая колечками нарезанных оливок. Массу немного придавливаем ладонью, уплотняя сыр.

9 . Этап

Ставим форму на решетку или сетку для стекания излишней сыворотки. Через каждые 15-20 минут форму переворачиваем, не вынимая сыр. Так поступаем в течение 3-4 часов. Сыворотку собираем и сливаем обратно в кастрюлю. Затем сыр вынимаем из формы, обсыпаем солью, втирая ее со всех сторон, вкладываем обратно в форму и оставляем в таком виде на 6-8 часов, затем помещаем в холодильник, вынув из формы, на дренажном коврике. Время от времени переворачиваем сыр, чтобы он подсох равномерно и удаляем влагу, если она появится.

10 . Этап

Рикотта. В нашем пользовании после получения сыра осталась вот такая сыворотка, в ней содержится еще много полезного и вкусного.

11 . Этап

Нагрела сыворотку до 90 градусов, сняла ее с огня и выдержала 30 минут, затем внесла процеженный сок лимона, размешала.

12 . Этап

Оставила кастрюлю с сывороткой до почти полного остывания, накрыв крышкой. Затем частями отцеживала через бязь, подливая оставшуюся массу. Рикотта самопрессовалась около 8 часов, удобно это делать на ночь. Утром нежнейшую массу, похожую на густую сметану снимаем ложкой.

13 . Этап

Употреблять можно просто так, она очень вкусная, а лимон придал ей легкий привкус мяты. Сама не знаю почему, но именно такой вкус у моей рикотты.