Качокавалло

1. Этап

1. Молоко прогрейте до 33 градусов (без термометра тут, конечно, не обойтись). Добавьте закваску (распределите по поверхности молока и через пару минут аккуратно перемешайте). Накройте крышкой и оставьте на полчасика. Очень удобно использовать водяную баню для небольшого подогрева.

2. Этап

2. После можно добавить сычужный фермент. Снова оставляем молоко в покое, теперь примерно на час.

3. Этап

3. Получился вот такой сгусток. Аккуратно нарежьте его небольшими кубиками.

4. Этап

4. Вот так.

5. Этап

5. Следующий процесс - это вымешивание.

6. Этап

6. Аккуратно перемешивайте нарезанный сгусток пару минут.

7. Этап

7. Постепенно, в течение 20 минут, увеличивайте температуру до 38 градусов. Проварите кусочки сыра минут 15-20. Такой должен быть результат после этого этапа.

8. Этап

8. Теперь можно слить сыворотку.

9. Этап

9. А сырную основу разложить по формочкам.

10. Этап

10. Можно поставить формочки под небольшой пресс, чтобы убрать излишки жидкости. Далее сырной массе нужно тепло. Можно установить формочки на водяную баню и томить.

11. Этап

11. Через 5-6 часов можно будет приступать к следующему этапу.

12. Этап

12. Нарежьте сыр тоненькими полосочками и выложите в теплую воду. Прогрейте.

13. Этап

13. И далее — самый сложный и интересный этап. Это растягивание. Сыр должен хорошо растаять, а температура должна держаться в районе 60 градусов. Можно надеть рукавички или окунать руки в холодную воду, чтоб не обжечься. Возьмите сыр и начинайте растягивать, формируя длинную полоску (насколько позволяют руки), сминайте и снова повторяйте.

14. Этап

14. Из готовой массы нужно сформировать вот такой мешочек или грушу. Опустите сыр в соляной рассол (60 грамм соли на 4 литра воды, уксус и хлористый кальций, предварительно прогрейте). И оставьте в рассоле. Время — 2-3 часа на каждые 450 грамм сыра.

15. Этап

15. После рассола сыр ждет последний этап — подвешивание и выдерживание. В прохладном помещении нужно оставить сыр вызревать минимум на 6 недель.