Канестрато

1. Этап

Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Внести закваску. Закваска должна состоять из смеси мезофильной и термофильной заквасок. Мезофильная должна быть неароматообразующей, а термофильная наоборот ароматообразующая, в состав которой должна входить болгарская палочка. Если у Вас нет специальной закваски для сыра, воспользуйтесь сметаной и натуральным йогуртом (на 6 литров 3 ст. л. сметаны и 3 ст. л. йогурта). Если молоко пастеризованное, внести хлористый кальций. Оставить на полчаса. Добавить сычужный фермент. Оставить на 45 минут для образования сгустка. Проверить на чистый излом, если он не достигнут, оставьте еще на 15 минут. Нарезать на кубики с размером грани 1-2.5 см. Оставить на 5 минут.

2. Этап

Венчиком разбить сгусток на более мелкие части. Оставить еще на 5 минут.

3. Этап

Медленно, помешивая, нагреть сырную массу до 49 градусов. Нагрев должен занять 30-45 минут.

4. Этап

Слить треть сыворотки. Помешивать еще 20 минут.

5. Этап

Оставить сырную массу на 20 минут. После этого слить сыворотку. Выложить сырную массу в корзинку. Можно оставить самопрессоваться, можно немного подпрессовать небольшим грузом.

6. Этап

Через 20 минут сыр перевернуть

7. Этап

Нагреть сыворотку до 70 градусов. Погрузить туда корзинку с сыром. Оставить на 1 час.

8. Этап

Извлечь корзинку из сыворотки и оставить в корзинке при комнатной температуре на 24-40 часов.

9. Этап

Извлечь сыр из корзинки.

10. Этап

Приготовить рассол. Структура сыра очень плотная, поэтому солить надо 12 часов. В середине процесса посола перевернуть.

11. Этап

Вызревает этот сыр 4-12 месяцев. Можно запаять в вакуумный пакет