Name: Ржаной заварной хлеб на закваске
Prep time: 18 h
Cook time: 18 h
Yield: 20
Ingredients: Закваска (стартер) - 30 грамм; Вода - 580 мл; Ржаная обдирная мука - 430 грамм; Цельнозерновая пшеничная мука - 175 грамм; Солод ферментированный - 35 грамм; Молотый кориандр - 1 ч. ложка; Соль - 6 грамм; Патока - 1 ч. ложка

Информация о рецепте

Приготовление:

18 час.

Количество порций:

Источник:

Подробнее

Ингредиенты для - Ржаной заварной хлеб на закваске

1. Закваска (стартер) - 30 грамм

2. Вода - 580 мл

3. Ржаная обдирная мука - 430 грамм

4. Цельнозерновая пшеничная мука - 175 грамм

5. Солод ферментированный - 35 грамм

6. Молотый кориандр - 1 ч. ложка

7. Соль - 6 грамм

8. Патока - 1 ч. ложка

Как вкусно приготовить - Ржаной заварной хлеб на закваске

1. Этап

Подготовьте ингредиенты. Освежить закваску и приготовить заварку лучше с вечера.

2. Этап

Для приготовления (освежения) закваски приготовьте 50 мл. воды, 80 грамм ржаной муки и 30 грамм стартера (закваски).

1. Этап. Ржаной заварной хлеб на закваске: Для приготовления (освежения) закваски приготовьте 50 мл. воды, 80 грамм ржаной муки и 30 грамм стартера (закваски).

3. Этап

Смешайте воду, муку и стартер.

4. Этап

Соберите закваску в шар, накройте пленкой, поставьте в теплое место для брожения на 10-12 часов.

5. Этап

Для приготовления заварки залейте 150 грамм ржаной муки 440 мл. кипятка, смешайте.

6. Этап

Когда заварка немного остынет (будет не более 75 градусов), добавьте солод и кориандр.

7. Этап

Хорошо перемешайте заварку, накройте крышкой, поставьте в духовку при минимальной температуре (50 градусов) на 2 часа для осахаривания.

1. Этап. Ржаной заварной хлеб на закваске: Хорошо перемешайте заварку, накройте крышкой, поставьте в духовку при минимальной температуре (50 градусов) на 2 часа для осахаривания.

8. Этап

Для замеса теста (через 10-12 часов от начала процесса), влейте в чашу 30 мл. воды, растворите в ней соль, патоку (или мед).

1. Этап. Ржаной заварной хлеб на закваске: Для замеса теста (через 10-12 часов от начала процесса), влейте в чашу 30 мл. воды, растворите в ней соль, патоку (или мед).

9. Этап

Выложите закваску и заварку, смешайте. Поставьте опару для брожения на 3-4 часа.

10. Этап

Добавьте к опаре 60 мл. воды, всыпьте муку, замесите тесто. Поставьте для брожения еще не менее, чем на 2 часа, время брожения зависит от температуры воздуха в помещении и активности опары. Тесто должно увеличиться в размерах, стать пористым.

1. Этап. Ржаной заварной хлеб на закваске: Добавьте к опаре 60 мл. воды, всыпьте муку, замесите тесто. Поставьте для брожения еще не менее, чем на 2 часа, время брожения зависит от температуры воздуха в помещении и активности опары. Тесто должно увеличиться в размерах, стать пористым.

11. Этап

Выбродившее тесто выложите на рабочую поверхность стола, присыпанную мукой.

12. Этап

Сформуйте хлеб той формы, которая вам нравится (круглый, овальный).

13. Этап

Подготовьте место для расстойки, это может быть ткань, салфетка, в которую следует хорошо вбить муку. Выложите заготовку хлеба "швом вверх", с боков подоприте валиками из полотенец. Накройте концами ткани, чтобы хлеб не пересыхал. Оставьте в таком виде на 1 час.

1. Этап. Ржаной заварной хлеб на закваске: Подготовьте место для расстойки, это может быть ткань, салфетка, в которую следует хорошо вбить муку. Выложите заготовку хлеба

14. Этап

Через час аккуратно переложите хлеб на лист для выпечки, деревянной палочкой или острым ножом сделайте надрезы или дырочки.

1. Этап. Ржаной заварной хлеб на закваске: Через час аккуратно переложите хлеб на лист для выпечки, деревянной палочкой или острым ножом сделайте надрезы или дырочки.

15. Этап

Выпекайте хлеб в разогретой до 250 градусов духовке 10 минут, затем понизьте температуру до 180 градусов и выпекайте еще примерно 1 час. Готовность хлеба проверьте деревянной шпажкой, она должна выходить сухой. Готовый хлеб обязательно полностью охладите на решетке, так как процесс еще не закончен, мякиш хлеба продолжает формироваться. В это время можно накрыть хлеб салфеткой.