Домашняя колбаса в коллагеновой оболочке

1 . Этап

Итак, для приготовления колбасы понадобится: свинина, курятина, сало, два вида соли, вода и специи. Также коллагеновая оболочка и хлопковая нитка. Приступим!

2 . Этап

Охлажденное свиное и куриное мясо пропустите через крупное сито мясорубки. У сала срежьте шкуру, пропустите через мясорубку или порежьте кубиками. Выложите в большую удобную миску.

3 . Этап

Добавьте ледяную воду, соль, нитритную соль, специи для колбасы. Перемешивайте очень тщательно фарш, до появления белковых "нитей", это когда фарш настолько стал однородным, что при поднятии кусочка за ним тянется мясная ниточка. Значит фарш готов.

4 . Этап

Фарш готов к охлаждению.

5 . Этап

Разровняйте тыльной стороной ложки фарш. Накройте пищевой пленкой миску и уберите в холодильник на сутки. За это время нужно 3-4 раза фарш хорошо перемешать.

6 . Этап

На следующий день можно приступить к формированию колбас. Коллагеновую оболочку порежьте на части, у меня получается из этого количества мяса обычно 5 колбасок 26-27 см. каждая, плюс пару сантиметров оставьте на хвостики. Я режу оболочку по 30 см., чтобы мне было удобно выкладывать такого размера колбаски на решетку духовки.

7 . Этап

Порезанные кусочки коллагеновой оболочки промойте под теплой водой, она сразу станет мягкой и удобной для дальнейшей работы.

8 . Этап

Соберите мясорубку, на насадку для колбас оденьте одну коллагеновую оболочку. Хвостики я сразу не завязываю, чтобы не образовался лишний воздух в колбасе.

9 . Этап

Наполняйте фаршем плотно колбаски, придерживая край, коллагеновая оболочка может лопнуть при сильных перегибах.

10 . Этап

Наполняйте пока не закончится фарш. Мои 5 колбасок готовы.

11 . Этап

Возьмите каждую колбаску в руки, посмотрите чтобы не было воздушных пробок, если такие есть, нужно проколоть то место тонкой иголочкой и воздух выйдет при нажатии. Завяжите концы хлопковой ниткой.

12 . Этап

На решетку духовки выложите колбасы на расстоянии, они не должны касаться друг друга. Оставьте на столе и выдержите 2-3 часа при комнатной температуре. Потом поставьте решетку с колбасой в центр духовки. Готовьте при 60 градусах 1 час, при 70 градусах 1 час и при 80 градусах 1,5-2 часа. Весь процесс готовки колбасы в духовке должен занимать не менее 3,5-4 часов!

13 . Этап

Через 3,5-4 часа достаньте одну колбаску, вставьте внутрь градусник и сделайте замер температуры внутри колбасы, она должна быть в пределах 69-72! Это очень важно, при температуре ниже 69 колбаса не считается готовой. А при температуре больше — коллагеновая оболочка начнет лопаться, и колбаса будет сухой. Все мясные изделия в составе которых есть нитритная соль нельзя нагревать выше 150 градусов.

14 . Этап

Через 4 часа, когда колбаса набрала положенные 69-72 градуса, ее нужно погрузить в ледяную воду или сделать холодный душ. Это остановит процесс готовки и облегчит чистку колбасы от оболочки. Оботрите колбасу полотенцем, отправьте в холодильник на сутки.

15 . Этап

Колбаска готова! Ароматная, вкусная, смотрите какой разрез. Очень рекомендую попробовать!