Хлеб Панекафоне на закваске

1. Этап

Для приготовления хлеба на закваске нужна закваска. В моём рецепте это закваска 50% гидратации. У меня Левито мадре. Если у вас есть закваска - прекрасно! Если нет, её можно купить в интернет-магазинах в сухом виде. Там есть. Я видела. Если же всё-таки возникнет необходимость, я выставлю рецепт отдельно. Это тоже достаточно трудоёмко.

2. Этап

В ингредиентах я указала количество продуктов для приготовления закваски. Примем условно, что она уже готова. Тогда возьмём её 133 г., порвём на кусочки и загрузим в дежу тестомеса. Но я рекомендую поучиться месить руками. Это нужно для того, чтоб своими ручками почувствовать и понять жизнь теста. Его зрелость, упругость. И ещё один важный момент. Кухонная машина при замесе нагревает тесто. И все машины месят по разному. Поэтому указать точное время замеса невозможно. Нам нужно, чтоб тесто не нагрелось выше 24 градусов. Иначе оно поплывёт. А руками тесто так не нагреешь. Поэтому в воду я добавляю кусочки льда. Вода должна быть очень холодная. Добавляем её в закваску. Итальянские хлебопёки рекомендуют сначала замесить воду с закваской. У меня это не получается. Крюк тестомеса не захватывает так мало теста. Руками это тоже сложно сделать. Но попробуйте.

3. Этап

Затем в дежу добавляем 50 г цельнозерновой муки. И Французская штучка Цельнозерновая очень обогатит вкус вашего хлеба. Можно добавить другую по вашему вкусу. Например, конопляную или льняную. Экспериментируйте. Это увлекательно.

4. Этап

И потом добавим пшеничную муку. В моём случае это Бело-нежная. Она очень подходит для заквасочного хлеба. Клейковина хорошо развивается, что позволяет хлебу удержать углекислый газ, выделяемый хлебными дрожжами. В результате мы имеем большие поры. И да, предвижу вопросы. Промышленных дрожжей я не добавляла. Но закваска - это тоже дрожжи. Немного другие. Ведь видов дрожжей в природе тысячи. Но хлеб на закваске в результате длительного брожения обогащается ароматикой и вкусом. И он имеет более низкий гликемический индекс. Что делает его более полезным. И хочется верить, что от него не толстеют.)Ведь он такой вкусный!

5. Этап

И начинаем замес. Месим на 1 скорости минут 5-7-10. У всех по разному. Следите за тестом. Когда оно всё собралось на крючке, можете быть спокойными. Если оно начинает стекать, пробуйте руками. Если оно липнет и растекается, срочно его на холод! В холодильник минут на 15. И потом дальше месим.

6. Этап

Месим примерно до такого состояния теста, т. е. до гладкости. Тесто ещё проверяется на глютеновое окно. Это если при растяжении появляется ровная дырочка. Если рваная, бесформенная, значит замеса недостаточно. Я не проверяю. Это очень важно в более сложных хлебах. Этот хлеб простой. Да и добавление цельнозерновой муки делает структуру теста неровной. Глютеновое окно так себе получается.)

7. Этап

Потом добавляем соль и мёд. Или какой-нибудь сироп. Если месите руками, это можно сделать раньше

8. Этап

И наконец тесто гладенькое, упругое.

9. Этап

Накроем его плёнкой и оставим при комнатной температуре минут на 40. Сделаем одно складывание. Для этого тесто взять двумя руками, подтянуть вверх и сложить. Опять подхватить, подтянуть, уже с другой стороны. Так сделать раза 4-5. Вы увидите как ваше тесто красиво ляжет шариком. и теперь пусть отдыхает где-то часов 5. Не на сквозняке. И не в жаре. Просто в комнате.

10. Этап

Когда тесто станет воздушным, не таким, как дрожжевое, но всё-таки... при нажатии вмятина медленно выпрямляется, выложим его на слегка припыленный мукой стол и бережно сформируем шар. Это легко сделать при помощи скребка. Я очень люблю этот момент, когда шар начинает выпячивать пузыри. И оставляем его отдохнуть минут на 15-30. Ничем не накрываем. Образующаяся корочка позволит легче сформировать булку. Этот этап называется предформовка.

11. Этап

А теперь сама формовка. Для начала тесто растянем в прямоугольник. Бережно.

12. Этап

Я обычно формую методом пеленания. Сначала верхние углы соединяем.

13. Этап

И начинаем скручивать тесто, натягивая поверхность.

14. Этап

Формируем батончик, разглаживая и натягивая швы.

15. Этап

Форму для хлеба присыпаем мукой. У меня специальные формы. В них есть чехлы. Можно в чехлы класть заготовку. Без чехлов получаются красивые полоски. Но они несут только эстетическую нагрузку. Можно использовать любую корзинку. Многие пользуются медицинскими шапочками вместо чехлов. Я иногда просто кладу льняное полотенце. Ротанговые формы достаточно дорогие. Их стоит покупать, если хлеб прочно вошёл в вашу жизнь.

16. Этап

Выкладываем заготовку швом вверх.

17. Этап

И накрываем. Не плёнкой. заготовка должна дышать. Я накрываю чехлом или полотенцем. И ставим заготовку в прохладное место. Сейчас очень удобно на подоконнике. Температура позволяет. Или в холодильнике на верхней полке. Только, чтоб тесто не замёрзло!

18. Этап

Теперь выпекание. У меня есть камень в духовке. Я нагреваю его на максимальной температуре 50 минут. Камень, как и ротанговые формы, покупайте в случае хлебной зависимости. Если я пеку хлеб не дома ( а закваска со мной путешествует всегда. Она живая. Её нужно кормить и лелеять) ), я нагреваю протвень вместе с духовкой. И хлеб у меня прекрасно пропекается. Есть ещё один способ. Я его немного побаиваюсь. Но попробовала. Хлеб пекут в казане. Казан нагревают вместе с крышкой. Нюансы могу рассказать, если возникнут вопросы. Возьмём простой вариант- камень или протвень. Их нагреваем. На дне плиты у меня стоит маленькая чугунная сковородочка. Это для пара. Ну здесь вы уже сами решайте. Заготовку выкладываем на тефлоновый коврик. Не на силиконовый. Ему быстро придёт конец. Кто-то печёт на бумаге. Я не пробовала. Попробуйте. Заготовку надрезаем острым лезвием. Я люблю гребешок. Поэтому делаю один длинный разрез глубиной около 1 см и под наклоном 45 ". Кто-то любит красоту наводить. Как хотите. Но разрез обязателен! Выкладываем заготовку на горячий камень. В сковородочку выливаем полкружки кипятка. Делаем это быстро и осторожно. Опускаем температуру до 230 градусов. Печем минут 45-50. Всё зависит от духовки и ваших предпочтений. Качественно выпеченный хлеб отдается звоном при постукивании донышка. А ещё он поёт. Но это надо услышать. Ну вот, кажется, и всё. В основном. На вопросы отвечу. Хлебопечение - это наука! Не всем даётся. И не сразу. В любом случае ваш хлеб будет гораздо вкуснее магазинного. А идеальный хлеб достигается только опытным путём. Я умею печь хлеб. Но мне ещё ой как много учиться! Всем удачи!

19. Этап

Остужаем хлеб на решётке. Горячим лучше не резать. И ещё несколько советов. Пока есть возможность редактировать. Вчера так устала при загрузке рецепта, что забыла рассказать о хранении. А это важно. Заквасочный хлеб не хранят в полиэтиленовом пакете. Он теряет хрусткость, вкус. И тем более нельзя хранить в холодильнике. Можно в тряпичном мешочке, лучше льняном, или в бумажном пакете. Я его ничем не накрываю. Просто ставлю разрезом вниз на доску. 2 дня он отлично сохраняется. И только на третий день можно в пакет. Не будет хруста, вкус поблекнет, но будет хлеб к завтраку. Но, если у вас больше членов семьи, чем у меня (мы вдвоем с мужем), то такой проблемы не будет. Вообще. Хлеб улетает вмиг! Остатки хлеба я замораживаю. Нарезаю порционно и в пакетике в морозилку. Если вижу, что на завтрак хлеба не осталось, достаю с вечера пару кусочков и в пакетик. Муж утром даже не замечает, что хлеб из морозилки. А если нужно срочно, то из морозилки прям на горячую сковородку. С двух сторон до румяности. Можно и брускету сделать. А внуки уплетают такой хлеб с супом. В магазин за хлебом не ходим совсем. И ещё один совет. Не разрезайте хлеб горячим. Подождите. Он должен выстояться. Клейковина должна остыть и застыть. И да, этот хлеб не воздушная булка. структура у него слегка резиновая. Но он мягкий. Корочка тонкая и хрустящая. А вкус вообще непередаваемый! Хлебный-хлебный!