Паэлья в стиле Море и земля

1 . Этап

Вариантов приготовления паэльи множество, но существует ряд четких правил: 1. Рис до приготовления не промывать. 2. Не добавлять рис в сковороду до тех пор, пока все не соберутся. (Люди подождут рис, но рис не будет ждать людей) 3. Рис не мешать. 4. Во время готовки сковороду не закрывать.

2 . Этап

Идеальный метод приготовления паэльи – на улице, на открытом огне, с чувством праздника. В Испании приготовление паэльи на свежем воздухе, в целом, остается прерогативой мужчин. Гости собираются вокруг, угощаются зелеными оливками и миндалем, страстно обсуждают политику и футбол и при этом неустанно следят за стадиями приготовления паэльи. Когда все в сборе, в сковороду добавляется рис и повар кричит: «¡Veinte minutos!». Двадцать минут – и паэлья будет готова. Вообще, сам рис готовится ровно 18 минут: 10 минут на большом огне и еще 8 минут – на маленьком - до впитывания жидкости. Затем паэлью снимают с огня, накрывают и дают отдохнуть несколько минут до подачи.

3 . Этап

Главные элементы паэльи - широкая неглубокая сковорода, рис, впитывающий жидкость (короткозерный белый, например, арборио, но, ни в коем случае, не длиннозерный) и хороший бульон. На стакан риса идет примерно 2 - 2½ стакана бульона. Бульон добавляется в рис горячим.

4 . Этап

Ключевым для вкуса паэльи является основа – el sofrito (софрито) – ингредиенты, добавляемые в самом начале приготовления блюда, которые придают ему текстуру и аромат, а также последняя приправа – la picada (пикада). Софрито – это основа почти всех блюд из риса в Испании. Это ароматное соте из овощей, которые добавляются в определенном порядке и готовятся медленно, до получения мягкой сладковатой основы. В него может входить перец, чеснок, помидоры, иногда лук (но, как правило, не для паэльи). Софрито торопить нельзя!

5 . Этап

Софрито начинает процесс приготовления паэльи, а пикада завершает. Чеснок, зелень, орехи, а иногда и печень кролика смешиваются в ступке и подмешиваются к паэлье в самом конце готовки, объединяя все вкусы, придавая блюду яркости, цвета и текстуры.

6 . Этап

Другие важные ингредиенты: оливковое масло (холодного отжима, с мягким вкусом), шафран и сладкая паприка. Паэлья может быть рыбная, мясная, овощная или смешанная – тут огромный простор для фантазии. Чаще всего испанцы добавляют грибы, артишоки, стручковую фасоль, улиток, креветки, каракатицу, кальмара, мидии, кролика, свинину, курицу - в разных сочетаниях. Далее приводится рецепт паэльи с морепродуктами и мясом – Paella al estilo mar y tierra (паэлья в стиле «Море и земля»

7 . Этап

1. В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить кусочки мяса, креветки и каракатицу минуты 2 с каждой стороны и убрать на тарелку.

8 . Этап

2. Для софрито: в соках, оставшихся от мяса и рыбы, потушить полоски зеленого и красного перца.

9 . Этап

3. С помидоров снять шкурку, удалить семена, порубить их на кубики и добавить к перцу, добавить соль и черный перец. Тушить на медленном огне, помешивая, до мягкости, минут 10. Ближе к концу готовки добавить щепотку шафрана и полчайной ложки паприки.

10 . Этап

4. Всыпать рис в сковороду.

11 . Этап

5. Вернуть мясо в сковороду, добавить горошек, фасоль, чуть соли и перца и все тщательно размешать. Влить бульон и готовить 10 минут на довольно большом огне.

12 . Этап

6. Для пикады: в ступке или блендере измельчить петрушку с чесноком.

13 . Этап

7. Присыпать паэлью смесью петрушки с чесноком. 8. По прошествии 10 минут снизить огонь и выложить на паэлью мидии и моллюски, чуть утапливая их в рисе. Еще через 4 минуты выложить на паэлью готовые креветки и каракатицу. Готовить дополнительные 4 минуты. В общей сложности после добавления риса паэлья готовится 18 минут. Выключить огонь, накрыть сковороду и дать паэлье отдохнуть две минуты.