Паэлья в стиле Море и земля

1. Этап

Вариантов приготовления паэльи множество, но существует ряд четких правил: 1. Рис до приготовления не промывать. 2. Не добавлять рис в сковороду до тех пор, пока все не соберутся. (Люди подождут рис, но рис не будет ждать людей) 3. Рис не мешать. 4. Во время готовки сковороду не закрывать.

2. Этап

Идеальный метод приготовления паэльи – на улице, на открытом огне, с чувством праздника. В Испании приготовление паэльи на свежем воздухе, в целом, остается прерогативой мужчин. Гости собираются вокруг, угощаются зелеными оливками и миндалем, страстно обсуждают политику и футбол и при этом неустанно следят за стадиями приготовления паэльи. Когда все в сборе, в сковороду добавляется рис и повар кричит: «¡Veinte minutos!». Двадцать минут – и паэлья будет готова. Вообще, сам рис готовится ровно 18 минут: 10 минут на большом огне и еще 8 минут – на маленьком - до впитывания жидкости. Затем паэлью снимают с огня, накрывают и дают отдохнуть несколько минут до подачи.

3. Этап

Главные элементы паэльи - широкая неглубокая сковорода, рис, впитывающий жидкость (короткозерный белый, например, арборио, но, ни в коем случае, не длиннозерный) и хороший бульон. На стакан риса идет примерно 2 - 2½ стакана бульона. Бульон добавляется в рис горячим.

4. Этап

Ключевым для вкуса паэльи является основа – el sofrito (софрито) – ингредиенты, добавляемые в самом начале приготовления блюда, которые придают ему текстуру и аромат, а также последняя приправа – la picada (пикада). Софрито – это основа почти всех блюд из риса в Испании. Это ароматное соте из овощей, которые добавляются в определенном порядке и готовятся медленно, до получения мягкой сладковатой основы. В него может входить перец, чеснок, помидоры, иногда лук (но, как правило, не для паэльи). Софрито торопить нельзя!

5. Этап

Софрито начинает процесс приготовления паэльи, а пикада завершает. Чеснок, зелень, орехи, а иногда и печень кролика смешиваются в ступке и подмешиваются к паэлье в самом конце готовки, объединяя все вкусы, придавая блюду яркости, цвета и текстуры.

6. Этап

Другие важные ингредиенты: оливковое масло (холодного отжима, с мягким вкусом), шафран и сладкая паприка. Паэлья может быть рыбная, мясная, овощная или смешанная – тут огромный простор для фантазии. Чаще всего испанцы добавляют грибы, артишоки, стручковую фасоль, улиток, креветки, каракатицу, кальмара, мидии, кролика, свинину, курицу - в разных сочетаниях. Далее приводится рецепт паэльи с морепродуктами и мясом – Paella al estilo mar y tierra (паэлья в стиле «Море и земля»

7. Этап

1. В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить кусочки мяса, креветки и каракатицу минуты 2 с каждой стороны и убрать на тарелку.

8. Этап

2. Для софрито: в соках, оставшихся от мяса и рыбы, потушить полоски зеленого и красного перца.

9. Этап

3. С помидоров снять шкурку, удалить семена, порубить их на кубики и добавить к перцу, добавить соль и черный перец. Тушить на медленном огне, помешивая, до мягкости, минут 10. Ближе к концу готовки добавить щепотку шафрана и полчайной ложки паприки.

10. Этап

4. Всыпать рис в сковороду.

11. Этап

5. Вернуть мясо в сковороду, добавить горошек, фасоль, чуть соли и перца и все тщательно размешать. Влить бульон и готовить 10 минут на довольно большом огне.

12. Этап

6. Для пикады: в ступке или блендере измельчить петрушку с чесноком.

13. Этап

7. Присыпать паэлью смесью петрушки с чесноком. 8. По прошествии 10 минут снизить огонь и выложить на паэлью мидии и моллюски, чуть утапливая их в рисе. Еще через 4 минуты выложить на паэлью готовые креветки и каракатицу. Готовить дополнительные 4 минуты. В общей сложности после добавления риса паэлья готовится 18 минут. Выключить огонь, накрыть сковороду и дать паэлье отдохнуть две минуты.