Рулет мясной с фисташками

1. Этап

Время приготовления указано для запекания, без предварительной подготовки на маринование. Я взяла кусок мяса, подходящий по размеру и весу, из части окорока. Помыла и хорошо промокнула, обсушила бумажным полотенцем. Удалила все мелкие кусочки, придав форму "батончика". Сдалала по центру, вдоль куска, разрез | вертикальный, так чтобы развернуть как книгу, затем от этого разреза сделала горизонтальный разрез, пласт опять распахивается, как книга. На нижнем фото видно, что левая сторона уже "распахнута", а правая ещё не тронута.

2. Этап

То же самое проделала с другой стороной. Там, где были утолщения, я сделала небольшие надрезы. В результате получился мясной пласт, нужной толщины, примерно 3 ~3,5 см. Равномерно распределила соль (у меня смесь: поваренной - 20 г + 10 г нитритной), и специи с обеих сторон мясного пласта, (немного оставив паприки и чесночного порошка). Соль и специи втерла в мясо, как бы массируя. Завернула рулетом, уложила в ёмкость, которая плотно закрывается.

3. Этап

Оставила при комнатной температуре на 5 часов, в это время несколько раз переворачивала, чтобы специи и соль более равномерно впитались в мясо. Затем убрала в холодильник на сутки. Периодически переворачивала мясо для равномерного просаливания.

4. Этап

Через сутки мясо просолилось, слегка изменило цвет. Теперь я нарезала маслины, очистила и разделила на дольки фисташки. Горчица у меня среднеострая.

5. Этап

Выложила мясо в пищевой пакет, слегка отбила в местах утолщения, пласт стал тоньше ~ 2,5 см. Придала форму прямоугольника.

6. Этап

Затем переложила подготовленный пласт на пакет для запекания (не внутрь пакета! я его не раскрывала). Равномерно смазала мясо растительным маслом, затем горчицей, добавила оставшиеся паприку и чесночный порошок. Распределила фисташки и маслины по поверхности, больше к внутреннему краю, плотно вдавила их в мясо.

7. Этап

Начиная с меньшей стороны пласта, свернула туго мясо в рулет, помогая себе освободившейся частью пакета, плотно затягивая его. Это надо сделать как можно туже.

8. Этап

Когда получился плотный валик, завернула в этот же пакет, как конфетку, края плотно скрутила и закрепила клипсами, если их нет - можно туго перевязать крепкой нитью. Обычно я перевязываю нитью весь рулет, в этот раз я хотела получить у рулета именно ровную поверхность, без "перетяжек", поэтому затянула только по краям.

9. Этап

Завернула эту "конфетку" во второй пакет, также плотно, но не перевязывая. И отправила в, заранее разогретую до t 150°C, духовку. Когда рулет запекался, 2-3 раза переворачивала его на следующий бок, для равномерного запекания. Через полтора часа духовку выключила, а рулет находился в ней ещё 20 минут.

10. Этап

Когда температура рулета стала терпимой для рук, сняла пакет. При запекании из пакета немного вытекал мясной сок и он карамелизовался. Когда снимала пакет, из него вытек остаток сока и смешался с карамелизованным. Вот в этом соке я несколько раз прокатала рулет, и он приобрёл приятный румяный цвет, стал словно подкопченный. Рулет уже готов, его можно подать в тёплом виде. Но я готовила его для холодной подачи. Поэтому плотно обернула его в пергамент, затем в пакет, и оставила под гнётом до полного остывания.

11. Этап

Теперь мясной рулет с фисташками и маслинами полностью готов. Осталось лишь сбрызнуть его соком лимона. Мясо получилось плотное словно чуть вяленое, при этом очень мягкое, за счёт предварительного маринования.

12. Этап

Фисташки, маслины и горчичные зёрна сделали рулет пикантным и пряным, вкус необыкновенный. С наступающими праздниками Вас!!!