Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры

1. Этап

Рассказываю как я вялил в квартире. С помощью гигрометра определил удобную зону сушки, у меня коридор оказался таким местом, стабильная температура и влажность, примерно 40% влажности и 26 гр. тепла. По началу думал на оконном карнизе при приоткрытом окне но там нет стабильности температуры и влажности. Так же определил влажность в холодильнике, она у меня 70% и 5гр, холодильник простой не ноуфрост. Значит будем комбинировать – Ночь в коридоре висит а днем в холодильнике лежит. Так же не забудем про закал, для этого пару раз, на опережение, на несколько дней будем завязывать колбасу в пакет и оставлять в холодильнике. Определяем на ощупь, типа сверху твердеть собирается а внутри мягкая. Вялим колбасу до потери 40% веса. Это относится ко всем сыровяленым колбасам, ну которые я пробовал. Теперь покажу и расскажу про свою свиную сыровяленую. В этот раз решил попробовать со стартовыми культурами. Мне понравилось, удобно и ускоряет процесс примерно на одну четверть. Решил старты на самой простой испробовать, а именно на свиной Состав фарша - грудинка, соотношение мясо – жир 50х50 Специй взял по минимуму Специи на 1кг. 1. Соль нитритная - 20гр. 2. Стартовые культуры Бессастарт – 0.5гр. 3. Кристаллют – 5гр. 4. Перец – 3гр. 5. Перец душистый – 2гр. Оболочка коллагеновая, первый раз ее использовал, понравилась. Далее выкладываю фотки самого процесса, для понимания что сее очень просто. Для начала возьмем свинюшку, рассортируем ее, для правильного соотношения мясо – жир 50х50 далее в морозилку ее, что б подморозить чуток, что б резалась нормально да и температура фарша во время всей работы не должна быть выше 10 градусов.

2. Этап

Свинюшки не хватило по сему бекончиком сырым добил до нужного веса, жалко но делать нечего.

3. Этап

Теперь когда мясо готово, подморожено, приступаем к фаршу, не надо его через мясорубку, ну не надо! Берете нормальный нож и меленько режете, именно мелко. Достаете не большими порциями мясо, режете, скидываете в миску и в холодильник ее, что б не нагревался фарш. Вот такая фракция у фарша быть должна.

4. Этап

Ну вот, фарш готов, отмеряем на весах специи, старты разводите в не большом количестве тепленькой водичке, видите рюмка на заднем плане. Достаете миксер с тестовыми насадками и приступаете к вымешиванию. Сначала старты и кристаллют вмешиваете, а потом все остальное. Вымешиваем очень тщательно! Не забываем следить за температурой фарша, если ползет к 10гр то миску в морозилку и перекур. Вот все готово перед замесом.

5. Этап

Вот фарш готов, тщательно вымешан, но не разбит! Жир не должен размазаться, смотрите за температурой! И еще раз – Держите ТЕМПЕРАТУРУ!

6. Этап

Ну далее с помощью мясорубки набиваем батоны, я использую специально ручную, а не электро, ручной очень удобно скорость подачи регулировать и с фаршиком она нежней обходится. Сам процесс набивки не фоткал. Руки грязные были но думаю и так понятно как сей процесс идет. Вяжем колбасу обычной джутовой нитью, в любом рукодельном магазине продается. Ну вот, все набили и завязали, осталось взвесить каждый батон, записать вес, от этого веса мы будем смотреть как она сушится. Ну и подвесить ее на ферментацию, что б старты запустились.

7. Этап

Ну вот. Колбаса взвешена и подвешена в нужном месте для ферментации.

8. Этап

Стартам нужно 48 часов, двое суток для ферментации, вот прошло 48 часов, видите как цвет изменился? Значит все ок и можно приступить к комбинированному методу сушки.

9. Этап

Вот параметры окружающей среды на тот момент.

10. Этап

Снимаем колбасу и убираем на день в холодильник.

11. Этап

Вечером, перед сном достаем и на ночь опять вывешиваем, и такая дребедень каждый день.

12. Этап

Через 2 дня убираем в холодильник упаковав и завязав в пакеты, это мы закал не допускаем так. И пусть она так лежит в холодильнике 48 часов.

13. Этап

Потом опять на ночь в коридор ее, днем в холодильник и так дней 5-7… Потом опять в пакеты, но не на 48 часов а на 4 дня! Потом опять комбинашка до готовности. Смотрим вес каждый раз, нам надо усушить ее на 40%. Вот на фото она уже потеряла 36%

14. Этап

Ну вот, потеряла 40% значит готова! Можно кушать и наслаждается своим сыровялом. Я начал 04 закончил 22 и того 18 дней. Без стартов дольше делается. Вот немного фоток результата, результат вкусный вышел.

15. Этап

Вот структура, приблизил как мог.

16. Этап

Вот на просвет, закалом и не пахнет.

17. Этап

Вот на тарелочке она с одного ракурса.

18. Этап

А вот с другой ракурс. У меня все. Всем приятного аппетита!