Цельнозерновой пшеничный хлеб на ржаной закваске

1 . Этап

С вечера приготовить-обновить закваску: 70 г старой ржаной закваски ("стартера") развести водой - 70 г и всыпать 70 г ржаной муки. Перемешать, прикрыть и оставить до утра. Так она будет выглядеть:

2 . Этап

Утром заварить красный солод - в чашке, добавив туда же соль и фенхель. Вместо фенхеля неплохо использовать тмин или кориандр. Но пряности можно и сразу в тесто, не запаривая. Запаривание делает их аромат "мягче".

3 . Этап

Когда смесь остынет до температуры тела (проверяю пальцем...), соединить в большой стеклянной миске закваску и заваренный солод. Размешать в однородную массу.

4 . Этап

Муку просеять и добавить в миску. Туда же - семечки и белый солод. (Часть пшеничной муки можно заменить ячменной, гречневой, овсяной, кукурузной. Иногда я так делаю: убираю 2-3 ст. уже отмерянной пшеничной муки, не больше, всыпаю столько же другой.) Перемешать и вымесить любым способом - руками, миксером, в комбайне. Количество воды - примерное, сухая мука возьмет побольше. Добавлять при необходимости из пульверизатора. Получается колобок "на ножке" - тесто ближе к ржаному, вязкое и довольно липкое. Похоже немного на пластилин.

5 . Этап

Готовое тесто можно "вести" двумя способами: выдержать часов 8-10 при Т*= 12-15*С или сразу переложить в форму, сформовав на доске или тарелке (или в этой же миске, если ее размеры позволяют). Формовать шпателем, смачивая его холодной водой. "Холодный" способ дает хлеб заметно вкуснее. Форма - обычно Л-7, смазанная. Выложив тесто в форму, пригладить его шпателем или лопаткой. Можно смочить сверху водой, крахмальной болтушкой. Обычно я этого не делаю. Иногда даже специально присыпаю мукой.

6 . Этап

Форму с тестом закрыть пленкой или просто убрать в пакет, плотно его закрыв. Оставить для подъема при комнатной Т* или опять-таки - вынести на холод (можно "управлять" временем выпечки). Если нужен хлеб покислее, можно оставить тесто на 1-2 часа на столе и только потом переложить в форму, слегка его подмесив. Хлеб готов к выпечке, когда сверху появятся пузырьки и дырочки. При комнатной температуре это часа 3.

7 . Этап

Выпечка "с паром". Обычно одну буханку я пеку в аэрогриле: на дно прогретого АГ наливаю немного кипятка, 10 минут - 235*С, 30 минут - 205*С и еще 10 минут на 180*С. Вынуть хлеб из формы, сбрызнуть водой из пульверизатора, завернуть в полотенце и положить на решетку (или перевернутую хлебную корзинку) остывать. Горячий - липкий как и ржаной.

8 . Этап

НарезАть только оствыший хлеб. Хранить, завернув в льняное полотенце.

9 . Этап

Если нужно больше хлеба, пользуюсь духовкой. На дно ставлю поддон с водой, убирая его после 10 минут выпечки. Пеку или в двух формах или подовый. Для него тесто делаю чуть гуще, плотнее. На подовом хлебе лучше сделать надрезы или проколы.

10 . Этап

Качество хлеба напрямую зависит от качества муки. Эта мука меня не подводит. Ржаная закваска - не нарадуюсь! Сильная, ароматная.

11 . Этап

И, конечно, пряности : пока мне не попался вот такой пакетик, фенхель я на дух не переносила.